Nombre de personnes : 2

Liste des ingredients :

Légumes :
- Pommes de terre grenailles : 400 g
- Carottes nouvelles (de saison) : 200 g
- Oignons nouveaux : 50 g

Herbes fraîches :
- Thym frais : 10 g
- Persil plat frais : 5 g
- Ciboulette fraîche : 5 g

Épicerie sèche :
- Fleur de sel : 4 g
- Poivre du moulin : 2 g
- Huile d’olive vierge extra : 40 ml
- Vinaigre de vin rouge : 15 ml

BOF :
- Aucun

Autres :
- Eau filtrée : QS pour cuisson vapeur

Pommes de terre grenailles, 400 g – 1,20 €
Carottes nouvelles, 200 g – 0,80 €
Oignons nouveaux, 50 g – 0,30 €
Thym frais, persil plat, ciboulette (20 g total) – 0,60 €
Huile d’olive vierge extra, 40 ml – 0,50 €
Vinaigre de vin rouge, 15 ml – 0,10 €
Fleur de sel & poivre – 0,05 €

Main-d’œuvre (préparation & cuisson estimée à 30 mn) – 2 €
Energie (cuisson vapeur + sauteuse) – 0,25 €

Coût matière total pour deux personnes : ~3,55 €
Coût total par personne (incluant main-d’œuvre/énergie) : ~3 €
Prix de vente conseillé restaurant (coefficient x3) : ~9 € par personne

Temps total actif : 30 mn
Temps total passif : 30 mn

Lavage et parage des légumes (10 mn / 0 mn) :
Pommes de terre grenailles 400 g, carottes nouvelles 200 g, oignons nouveaux 50 g.
Laver soigneusement tous les légumes sous un filet d’eau froide. Brosser les pommes de terre et carottes si nécessaire. Parer les extrémités, éplucher délicatement les carottes si la peau est épaisse.

Cuisson vapeur des légumes (10 mn / 20 mn) :
Pommes de terre grenailles, carottes nouvelles, eau filtrée QS.
Cuire les pommes de terre grenailles entières et les carottes nouvelles coupées en bâtonnets à la vapeur douce (cuiseur vapeur ou four mixte à 98°C) pendant environ 20 mn, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Refroidir rapidement sur plaque.

Préparation de la marinade aux herbes (5 mn / 0 mn) :
Thym frais 10 g, persil plat frais 5 g, ciboulette fraîche 5 g, huile d’olive vierge extra 40 ml, vinaigre de vin rouge 15 ml, fleur de sel 4 g, poivre du moulin 2 g.
Effeuiller le thym. Ciseler finement persil et ciboulette. Mélanger dans un cul-de-poule avec huile d’olive, vinaigre, sel et poivre.

Marinade des pommes de terre (5 mn / 30 mn) :
Pommes de terre cuites encore tièdes, marinade aux herbes préparée.
Déposer les pommes de terre dans la marinade encore tièdes pour favoriser l’absorption des arômes. Mélanger délicatement pour bien enrober. Filmer au contact et laisser mariner au froid pendant minimum 30 mn.

Sauter les carottes et oignons nouveaux (5 mn / 0 mn) :
Carottes cuites, oignons nouveaux émincés.
Dans une sauteuse chaude avec un filet d’huile d’olive réservé, sauter rapidement carottes et oignons pour leur apporter une légère coloration et exalter leurs saveurs.

Dresser harmonieusement les pommes de terre marinées au centre de l’assiette en leur donnant du volume.
Déposer autour les bâtonnets de carottes sautées pour apporter couleur et contraste.
Parsemer le tout d’un hachis d’herbes fraîches juste avant envoi pour renforcer la fraîcheur aromatique.
Ajouter quelques rondelles fines d’oignons nouveaux en finition pour la vivacité.
Veiller à une répartition équilibrée entre féculent et légume sur chaque assiette.
Nettoyer soigneusement les bords avant service pour une présentation impeccable.

Les informations :
Valeur énergétique estimée par personne : environ 260 kcal
Glucides complexes principalement issus des pommes de terre, fibres végétales grâce aux légumes racines et herbes fraîches. Lipides insaturés apportés par l’huile d’olive.

Allergenes :
Aucun allergène majeur mentionné dans la recette

Techniques :
Travailler avec des légumes juste cuits pour conserver texture et goût ; mariner à chaud pour plus d’arômes.
Utiliser un couteau bien affûté pour ciseler finement les herbes sans les écraser.

Presentation :
Jouer sur le contraste visuel entre pommes de terre dorées et carottes colorées ; disposer en hauteur pour élégance.

Hygiene :
Respecter la chaîne du froid lors du refroidissement post-cuisson ; laver soigneusement toutes les herbes fraîches avant utilisation ; maintenir une planche dédiée aux légumes.

Anti-gaspillage :
Utiliser les fanes des carottes dans une autre préparation (pesto, bouillon).
Conserver l’eau de cuisson des légumes comme base de potage.