Name: POULET BASQUAISE CANTINIER
Yield: 25 portions
Ingredients: Pilons de poulet frais||Fermier élevé au grain, sans peau ni arête||3,5kg net||Laisser sécher à l'air 10min avant coloration en sauteuse. Vérifier l'absence de cristaux de glace si congélation antérieure. Substitut : cuisses fermières||~2,40 €/kg — 8,40 €; Sauce tomate concassée surgelée||Variété Saint-Marzano ou Italienne, pasteurisée||1,5kg||Décongeler progressivement au frigo 4h minimum. Égoutter le jus excédentaire pour éviter dilution du braisé||~0,60 €/kg — 0,90 €; Poivrons rouges surgelés||Entiers ou demi-poivrons, sans pépins ni cloisons||600g||Décongeler à température ambiante 30min ou plonger 2min en eau tiède. Égoutter complètement avant incorporation||~1,20 €/kg — 0,72 €; Oignons jaunes frais||Fermes, brillants, calibre moyen||800g||Éplucher, émincer en lamelles régulières 4mm. Conserver au sec sous linge propre||~0,80 €/kg — 0,64 €; Ail frais||Variété violette de Touraine ou Drôme, têtes fermes||150g (6 gousses environ)||Dégainer, écraser légèrement, hacher finement. Ajouter en fin de sauçage pour préserver saveur||~3,50 €/kg — 0,52 €; Concentré de tomate double||Brix minimum 28, conservation 24 mois||150g||Délayer légèrement à l'eau tiède avant incorporation pour éviter grumeaux||~2,00 €/kg — 0,30 €; Huile d'olive extra vierge||Fruité moyen, acidité max 0,8%, pour sautage||150ml||Chauffer à 160°C maximum, ne jamais fumer. Consommation : 50ml coloration + 100ml finition||~8,00 €/L — 1,20 €; Paprika doux||Origine Hongrie ou Espagne, non fumé||20g||Incorporer hors du feu pour éviter amertume. Vérifier date limite : perte saveur après 18 mois||~12,00 €/kg — 0,24 €; Sel fin de table||Sel marin ou halite, granulométrie 200-300 microns||Quantité suffisante (20g environ)||Goûter en fin de braisé. Rectifier avec sel fin seulement||~0,20 €/kg — 0,03 €; Poivre blanc concassé||Grains entiers concassés à la dernière minute||5g||Ajouter en début de sauce, s'oxyde vite une fois moulu||~20,00 €/kg — 0,10 €; Riz long grains étuvé||Variété Jasmin ou Basmati blanc, grains entiers||800g||Cuire 17min en rapport 1 volume riz : 2 volumes bouillon ou eau. Égrainer à la fourchette||~1,20 €/kg — 0,96 €; Beurre doux AOC Normandie||Minimum 82% matière grasse, non salé||80g||Ajouter en fin de cuisson riz pour nappe. Conserver à 8°C maximum||~8,50 €/kg — 0,68 €; Courge Butternut||Calibre 1,2-1,5kg, peau unie, ferme||1,5kg||Éplucher, épépiner, tailler brunoise régulière 8mm. Blanchir 2min à l'eau bouillante salée, puis rafraîchir immédiatement. Poêler à feu vif 3min avant service||~1,10 €/kg — 1,65 €; Huile neutre de tournesol||Pour cuisson courges, point de fumée 220°C||50ml||Préférer à l'olive pour poêlée légère et saveur neutre. Vérifier fraîcheur||~0,80 €/L — 0,04 €; Thym frais||Brins entiers, non effeuilllés, conservé en eau froide||1 botte (20g)||Ajouter 2-3 brins en début braisé, retirer avant service||~6,00 €/botte — 0,12 €; Laurier séché||Feuilles entières, conservé à l'abri lumière||2 feuilles||Incorporer au début braisé, retirer avant service car saveur persistante||~0,10 €/unité — 0,02 €; Persil plat frais||Feuillage vert vif, tiges fermes||1 botte (30g)||Ciseler grossièrement en finition pour apport saveur frais et décor||~5,00 €/botte — 0,15 €

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POULET BASQUAISE CANTINIER

PLAT

Ragoût de poulet fermier aux saveurs espagnoles, braisé à feu doux, accompagné de riz pilaf et poêlée de courges de saison.

Portions	Niveau	Tps total	Tps actif	Mise en place	Food cost	Prix ardoise
25 pers.	★★☆ Intermédiaire	50 min	35 min	J-1 partiel	~4,80 €	16,10 € par personne (= 4,83 € ÷ 0,30)

MISE EN PLACE J-1

DÉCONGÉLATION PILONS	Sortir les pilons surgelés 24h avant en chambre froide (3-4°C). Bien les égoutter et tamponner avec papier absorbant pour éliminer toute humidité résiduelle avant coloration.
PRÉPARATION SAUCE	Émincer finement 800g d'oignons frais, hacher 6 gousses d'ail frais. Concasser 1,5kg de tomates pelées surgelées. Préparer sauce basquaise en sautoir : faire suer oignons à l'huile, ajouter ail, tomates, concentré de tomate (150g), poivrons surgelés préalablement décongelés (600g). Assaisonner sel fin 20g et poivre concassé 5g. Réserver en bac gastronorm couvert au frigo.
ÉPLUCHAGE COURGES	Éplucher courge butternut (1,5kg), tailler en brunoise (8-10mm), réserver en bac couvert et filmé au frigo pour éviter oxydation.
MESURE RIZ	Préparer 800g riz long grains en portions individuelles pesées ou en bac pour cuisson collective, bien aérer les grains avec fourchette avant stockage.

INGRÉDIENTS

PRODUIT	QUANTITÉ	PRÉCISION TECHNIQUE	COÛT EST.
Pilons de poulet frais Fermier élevé au grain, sans peau ni arête	3,5kg net	Laisser sécher à l'air 10min avant coloration en sauteuse. Vérifier l'absence de cristaux de glace si congélation antérieure. Substitut : cuisses fermières	~2,40 €/kg — 8,40 €
Sauce tomate concassée surgelée Variété Saint-Marzano ou Italienne, pasteurisée	1,5kg	Décongeler progressivement au frigo 4h minimum. Égoutter le jus excédentaire pour éviter dilution du braisé	~0,60 €/kg — 0,90 €
Poivrons rouges surgelés Entiers ou demi-poivrons, sans pépins ni cloisons	600g	Décongeler à température ambiante 30min ou plonger 2min en eau tiède. Égoutter complètement avant incorporation	~1,20 €/kg — 0,72 €
Oignons jaunes frais Fermes, brillants, calibre moyen	800g	Éplucher, émincer en lamelles régulières 4mm. Conserver au sec sous linge propre	~0,80 €/kg — 0,64 €
Ail frais Variété violette de Touraine ou Drôme, têtes fermes	150g (6 gousses environ)	Dégainer, écraser légèrement, hacher finement. Ajouter en fin de sauçage pour préserver saveur	~3,50 €/kg — 0,52 €
Concentré de tomate double Brix minimum 28, conservation 24 mois	150g	Délayer légèrement à l'eau tiède avant incorporation pour éviter grumeaux	~2,00 €/kg — 0,30 €
Huile d'olive extra vierge Fruité moyen, acidité max 0,8%, pour sautage	150ml	Chauffer à 160°C maximum, ne jamais fumer. Consommation : 50ml coloration + 100ml finition	~8,00 €/L — 1,20 €
Paprika doux Origine Hongrie ou Espagne, non fumé	20g	Incorporer hors du feu pour éviter amertume. Vérifier date limite : perte saveur après 18 mois	~12,00 €/kg — 0,24 €
Sel fin de table Sel marin ou halite, granulométrie 200-300 microns	Quantité suffisante (20g environ)	Goûter en fin de braisé. Rectifier avec sel fin seulement	~0,20 €/kg — 0,03 €
Poivre blanc concassé Grains entiers concassés à la dernière minute	5g	Ajouter en début de sauce, s'oxyde vite une fois moulu	~20,00 €/kg — 0,10 €
Riz long grains étuvé Variété Jasmin ou Basmati blanc, grains entiers	800g	Cuire 17min en rapport 1 volume riz : 2 volumes bouillon ou eau. Égrainer à la fourchette	~1,20 €/kg — 0,96 €
Beurre doux AOC Normandie Minimum 82% matière grasse, non salé	80g	Ajouter en fin de cuisson riz pour nappe. Conserver à 8°C maximum	~8,50 €/kg — 0,68 €
Courge Butternut Calibre 1,2-1,5kg, peau unie, ferme	1,5kg	Éplucher, épépiner, tailler brunoise régulière 8mm. Blanchir 2min à l'eau bouillante salée, puis rafraîchir immédiatement. Poêler à feu vif 3min avant service	~1,10 €/kg — 1,65 €
Huile neutre de tournesol Pour cuisson courges, point de fumée 220°C	50ml	Préférer à l'olive pour poêlée légère et saveur neutre. Vérifier fraîcheur	~0,80 €/L — 0,04 €
Thym frais Brins entiers, non effeuilllés, conservé en eau froide	1 botte (20g)	Ajouter 2-3 brins en début braisé, retirer avant service	~6,00 €/botte — 0,12 €
Laurier séché Feuilles entières, conservé à l'abri lumière	2 feuilles	Incorporer au début braisé, retirer avant service car saveur persistante	~0,10 €/unité — 0,02 €
Persil plat frais Feuillage vert vif, tiges fermes	1 botte (30g)	Ciseler grossièrement en finition pour apport saveur frais et décor	~5,00 €/botte — 0,15 €

ENVOI AU SERVICE

COLORATION PILONS

Chauffer sauteuse 32cm à feu vif 2min. Verser 50ml huile olive. Déposer pilons secs par petits lots, ne pas entasser (cuisson en 2 fournées). Colorer 4min par face jusqu'à croûte dorée. Égoutter graisse excédentaire en fin de coloration.

SAUÇAGE ET BRAISÉ

Dans la même sauteuse vidée et déglacée, chauffer 100ml huile olive, faire suer oignons 3min sans colorer. Ajouter ail haché, laisser 30sec. Verser sauce tomate préparée et poivrons décongélés égouttés. Rectifier assaisonnement (paprika, sel, poivre). Replacer pilons coloration sur sauce. Ajouter thym et laurier. Couvrir et braiser en four à 165°C pendant 25min (vérifier température cœur 70°C avec sonde).

CUISSON RIZ

Verser bouillon blanc ou eau salée (sel 8g/L) dans cocotte à feu vif jusqu'ébullition. Ajouter riz, mélanger, couvrir hermétiquement, passer 17min en four à 165°C. En fin de cuisson, égrainer fourchette, incorporer beurre fractionné, rectifier sel.

POÊLÉE COURGES

Blanchir brunoise courge 2min en eau bouillante salée (sel 8g/L). Rafraîchir immédiatement glaçons. Égoutter parfaitement. En fin service, chauffer wok ou sauteuse, verser 50ml huile neutre, poêler courges 3min à feu vif, rectifier sel fin.

FINITION ASSIETTE

Dresser 150g pilons basquaise + sauce au centre de l'assiette chaude. Déposer quenelle ou dôme 100g riz pilaf. Placer poêlée courges (80g) en petit tas. Parsemer persil ciselé frais. Filet huile olive en finition autour. Vérifier température de service 75°C minimum avec thermomètre infrarouge.

DRESSAGE GASTRONOMIQUE : Présentation cantinier structurée : positionner au centre-assiette un pilon généreusement nappé de sauce tomate basquaise rouge soutenu, flanqué d'un dôme de riz pilaf blanc crémeux obtenu par quenelle ovale. En bas-assiette, former petit tas compact de brunoise courge butternut de couleur orange éclatant pour contraste chromatique. Parsemer généreusement persil plat frais vert en finition disséminée. Filet léger huile olive autour du dressage pour brillance. Respecter la géométrie triangle assiette pour équilibre visuel. Hauteur totale 5-6cm par empilement dôme riz.

ALLERGÈNES : Gluten (riz long grains) · Céleri (potentiellement en trace dans bouillon si fourniture) · Moutarde (potentiellement en trace dans concentré tomate selon fournisseur)

CONSEIL : Point technique critique : la décongélation lente 24h des pilons en chambre froide est impérative pour préserver texture et humidité. Ne jamais décongeler à température ambiante qui provoque suintement et perte de saveur. Le braisé requiert contrôle régulier en cuisson : piercer le pilon à l'articulation pour vérifier point de cuisson 70°C cœur sans dépasser 75°C qui assècherait la viande. La sauce doit naître du jus naturel du poulet et non être ajoutée en excédent. Variation saisonnière hiver : ajouter 200g champignons de Paris émincés revenus au beurre en fin de braisé, ou substituer courge par navets jaunes tarrés. Astuce réussite : préparer fond de sauce dès matin permet meilleure maturation saveurs basquaises et gain logistique service.

COÛT DE REVIENT

Pilons de poulet frais (3,5kg) — 2,40 €/kg — coût total : 8,40 €
Sauce tomate surgelée (1,5kg) — 0,60 €/kg — coût total : 0,90 €
Poivrons rouges surgelés (600g) — 1,20 €/kg — coût total : 0,72 €
Oignons jaunes frais (800g) — 0,80 €/kg — coût total : 0,64 €
Ail frais (150g) — 3,50 €/kg — coût total : 0,52 €
Concentré de tomate (150g) — 2,00 €/kg — coût total : 0,30 €
Huile d'olive EV (150ml) — 8,00 €/L — coût total : 1,20 €
Paprika doux (20g) — 12,00 €/kg — coût total : 0,24 €
Sel fin (20g) — 0,20 €/kg — coût total : 0,03 €
Poivre blanc (5g) — 20,00 €/kg — coût total : 0,10 €
Riz long grains (800g) — 1,20 €/kg — coût total : 0,96 €
Beurre AOC (80g) — 8,50 €/kg — coût total : 0,68 €
Courge Butternut (1,5kg) — 1,10 €/kg — coût total : 1,65 €
Huile neutre (50ml) — 0,80 €/L — coût total : 0,04 €
Thym frais (botte) — 6,00 €/botte — coût total : 0,12 €
Laurier séché (2 feuilles) — 0,10 €/unité — coût total : 0,02 €
Persil plat frais (botte) — 5,00 €/botte — coût total : 0,15 €

TOTAL recette (25 pers.) : 120,68 €
Coût matières : 4,83 € par personne (= 120,68 € ÷ 25)
Food cost 30% → prix ardoise : 16,10 € par personne (= 4,83 € ÷ 0,30)

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