Nombre de personnes : 5

Liste des ingredients :

Viandes
- Filets de poulet fermier : 900 g
- Huile d’olive vierge extra : 50 ml

Légumes (saison printemps/été)
- Courgettes vertes : 700 g
- Oignons nouveaux : 2 pièces (120 g)
- Ail frais : 2 gousses
- Persil plat frais : 10 g

Epicerie sèche
- Riz long grain (type basmati ou camarguais) : 350 g
- Bouillon de volaille maison (sans gluten ni laitage) : 1,2 L
- Sel fin : QS
- Poivre du moulin : QS

Autres
- Zeste de citron jaune non traité : 1 pièce
- Fleur de sel : QS

Poulet fermier Label Rouge – 900 g – 13,00 €
Riz long grain – 350 g – 1,10 €
Courgettes – 700 g – 2,80 €
Oignons nouveaux – 120 g – 0,70 €
Ail frais – 2 gousses – 0,20 €
Persil plat – 10 g – 0,30 €
Zeste citron jaune bio – 1 pièce – 0,60 €
Bouillon volaille maison – ingrédients valorisés à partir des parures + coûts énergie estimés – 1,00 €
Huile d’olive vierge extra – 50 ml – 0,60 €
Sel/poivre/fleur de sel – QS – forfait global – 0,25 €

Main-d’œuvre directe estimée (préparation/cuisson/dressage) – env. 30 min – 7,00 € (base SMIC chargé professionnel)

Energie/cuisson/frais fixes estimés par plat – forfait – 1,00 €

Cout total matière première + énergie + main-d’œuvre = environ 27,55 €, soit 5,51 € par personne

Prix de vente conseillé restaurant avec coefficient x3 = 16 à 17 € TTC par personne

Temps total actif : 45 minutes
Temps total passif : 20 minutes

Préparation des légumes et aromates (15 mn / 0 mn) :
Courgettes (700 g), oignons nouveaux (120 g), ail frais (2 gousses), persil plat (10 g), zeste de citron (1 pièce)
Laver les courgettes, couper les extrémités et détailler en brunoise régulière. Ciseler finement les oignons nouveaux. Éplucher, dégermer et hacher l’ail. Prélever le zeste du citron à la microplane. Effeuiller et ciseler le persil. Réserver séparément chaque élément au frais dans des récipients GN adaptés.

Préparation du poulet (10 mn / 0 mn) :
Filets de poulet (900 g), huile d’olive (20 ml), sel, poivre
Parer les filets pour retirer nerfs et parties indésirables. Tailler chaque filet en médaillons ou cubes réguliers de 40–50 g. Assaisonner légèrement de sel et poivre.

Saisie du poulet (10 mn / 0 mn) :
Filets de poulet préparés, huile d’olive restante (30 ml)
Dans une sauteuse large bien chaude, saisir le poulet à feu vif sur toutes les faces pour coloration homogène sans dessécher. Débarrasser sur plaque GN, réserver au chaud.

Cuisson du riz pilaf maison (5 mn / 15 mn) :
Riz long grain (350 g), oignon nouveau ciselé, bouillon de volaille maison (1 L), huile d’olive (QS), sel
Faire suer l’oignon dans un rondeau avec un filet d’huile d’olive sans coloration, ajouter le riz et nacrer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller avec le bouillon frémissant, couvrir à contact et enfourner à 160°C pour cuisson douce pendant 15 min. Vérifier la cuisson, détacher les grains à la fourchette.

Poêlée de courgettes aux herbes fraîches (5 mn / 5 mn) :
Brunoise de courgette, ail haché, persil ciselé, huile d’olive, zeste de citron, fleur de sel, poivre
Dans une grande poêle antiadhésive ou sauteuse, chauffer l’huile d’olive puis faire sauter rapidement la courgette avec l’ail jusqu’à légère coloration tout en gardant le croquant. Hors feu, ajouter le persil et le zeste de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Mise en température finale et finition (5 mn / 0 mn) :
Poulet saisi, légumes sautés, riz pilaf
Réunir tous les éléments dans un bac GN propre ou en sauteuse propre. Monter à température douce juste avant dressage pour garantir moelleux et fraîcheur des saveurs.

Dresser le riz pilaf en cercle au centre de l’assiette chaude en utilisant un emporte-pièce pour une présentation nette.
Disposer harmonieusement les médaillons de poulet autour ou sur le riz pour donner du volume au plat.
Ajouter la poêlée de courgettes tout autour ou en quinconce pour jouer sur les couleurs vertes et blanches.
Parsemer chaque assiette d’un voile de zeste de citron frais et d’une pincée de fleur de sel juste avant l’envoi pour rehausser les saveurs.
Décorer avec quelques pluches entières de persil plat pour apporter fraîcheur visuelle.

Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion (~340 g) : environ 420 kcal / portion
Protéines : ~30 g / portion
Glucides complexes : ~40 g / portion
Lipides : ~13 g / portion

Allergenes :
Aucun allergène majeur répertorié selon INCO hors éventuelles traces selon fournisseurs.

Techniques : Privilégier une coupe précise des légumes pour une cuisson homogène et un rendu visuel professionnel. Utiliser un fond blanc maison pour le bouillon afin d’éviter tout ajout non maîtrisé.

Presentation : Utiliser des assiettes blanches larges pour valoriser les couleurs naturelles du plat ; jouer sur la verticalité avec le riz moulé.

Hygiene : Respecter la chaîne du froid pour la volaille ; changer régulièrement les planches et couteaux entre viande et légumes ; désinfecter les surfaces avant/pendant/après service.

Anti-gaspillage : Utiliser les parures d’oignon/courgette dans un bouillon maison ; conserver les restes de riz ou légumes sautés pour farces ou salades froides du lendemain.