Poulpe rôti au beurre d’agrumes, légumes méditerranéens et sauce tranchée aux herbes
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 45 mn
Temps total passif : 90 mn
Étape préparation et cuisson basse température du poulpe (15 mn / 90 mn) :
Poulpe entier nettoyé (180 g), huile d’olive (5 ml), sel fin.
Cuire le poulpe sous-vide à basse température dans un sac sous-vide hermétique avec huile d'olive et sel à 75°C pendant 1h30. Refroidir immédiatement en cellule froide après cuisson.
Étape beurre d'agrumes maison (10 mn / 15 mn) :
Beurre doux (25 g), zestes fins et jus de citron jaune (½ pièce), zestes fins et jus d'orange bio (½ pièce), sel fin, poivre du moulin.
Ramollir le beurre à température ambiante, incorporer les zestes très fins et les jus des agrumes progressivement en fouettant jusqu'à obtention d'une texture homogène. Assaisonner légèrement. Rouler en petit cylindre dans un film alimentaire, réserver au froid positif.
Étape préparation légumes méditerranéens (10 mn / 0 mn) :
Courgette verte (40 g), aubergine violette (40 g), poivron rouge doux (30 g), fenouil frais (30 g), tomates cerises multicolores (4 pièces), huile d’olive extra vierge (15 ml), sel fin, poivre du moulin, thym citron.
Tailler courgettes, aubergines, poivrons et fenouil en brunoise régulière. Couper tomates cerises en deux. Faire sauter rapidement dans une sauteuse chaude avec huile d'olive, thym citron effeuillé, sel et poivre pour préserver croquant et couleurs vives. Réserver au chaud.
Étape sauce tranchée aux herbes fraîches maison (5 mn / 0 mn) :
Huile d’olive extra vierge (10 ml), basilic frais, persil plat frais, coriandre fraîche, aneth frais, sel fin, poivre du moulin.
Mixer rapidement herbes fraîches ensemble avec l'huile d'olive pour obtenir une sauce tranchée parfumée aux herbes fraîches. Rectifier l'assaisonnement.
Étape finition du poulpe rôti minute (5 mn / 0 mn) :
Poulpe précuit basse température refroidi.
Marquer le poulpe entier précuit à la plancha très chaude ou dans une poêle antiadhésive avec peu d'huile d'olive afin de saisir rapidement et obtenir une coloration dorée uniforme.
Étape accompagnement pommes de terre nouvelles primeur (facultatif) (0 mn / cuisson simultanée au poulpe) :
Pommes de terre nouvelles primeur entières lavées avec peau (80 g). Cuire vapeur ou à l'eau salée pendant cuisson poulpe basse température jusqu'à tendreté parfaite.
Dressage & Présentation
Déposer harmonieusement la brunoise de légumes méditerranéens au centre de l'assiette chaude.
Placer délicatement le poulpe rôti chaud sur les légumes.
Ajouter quelques points généreux de beurre d'agrumes légèrement fondu sur le poulpe chaud pour révéler ses saveurs.
Disposer harmonieusement les demi-tomates cerises autour.
Parsemer élégamment les jeunes pousses d'épinards crues pour apporter fraîcheur.
Terminer par des touches subtiles de sauce tranchée aux herbes fraîches autour du dressage.
Décorer avec quelques pluches additionnelles des herbes fraîches utilisées pour renforcer l'aspect visuel raffiné.
Conseils du Chef
Techniques :
Respecter précisément la température de cuisson basse température pour garantir la tendreté optimale du poulpe.
Pour une sauce tranchée réussie aux herbes fraîches, privilégier un mixage bref pour éviter l'émulsion complète.
Présentation :
Utiliser une assiette large blanche pour valoriser les couleurs vives des ingrédients.
Soigner la découpe minutieuse des légumes pour un rendu esthétique irréprochable.
Hygiène :
Stocker immédiatement le poulpe après cuisson sous-vide en cellule froide rapide selon normes HACCP.
Respecter strictement la chaîne du froid pour le beurre aromatisé aux agrumes réalisé maison.
Anti-gaspillage :
Valoriser les chutes de légumes dans un bouillon aromatique maison ou une garniture aromatique complémentaire.
Recycler les restes éventuels de beurre aromatisé en accompagnement subtil d'autres plats poissons ou légumes.
