Quenelles de Saumon Nantua, Edamame Gratinées

Temps total actif : 120 minutes
Temps total passif : 60 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation de la garniture aromatique (15mn actif / 0mn passif) :
Éplucher et tailler en brunoise (petits dés) l'oignon, la carotte, le céleri branche et le blanc de poireau. Réserver.

2. Préparation du fumet de poisson (10mn actif / 30mn passif) :
Dans une casserole, faire suer la garniture aromatique dans 20g de beurre. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Filtrer le fumet à travers une passoire fine et réserver.

3. Préparation de l'appareil à quenelles (30mn actif / 0mn passif) :
Couper le saumon et la chair de poisson blanc en morceaux. Dans un robot coupe, mixer le poisson en ajoutant progressivement les œufs entiers, la crème fraîche, le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade. Ajouter la farine tamisée et mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. Incorporer 30g de beurre fondu. Débarrasser l'appareil à quenelles dans un récipient.

4. Pochage des quenelles (20mn actif / 0mn passif) :
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Former les quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe (ou une poche à douille pour plus de régularité). Pocher les quenelles dans l'eau frémissante pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et soient cuites à cœur. Les égoutter délicatement et les réserver au chaud.

5. Préparation de la sauce Nantua (30mn actif / 30mn passif) :
Dans une casserole, faire fondre 50g de beurre. Ajouter le concentré de tomate et faire cuire pendant quelques minutes. Déglacer au cognac et flamber. Ajouter le fumet de poisson réservé et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche épaisse et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes, en remuant régulièrement. Mixer la sauce au mixeur plongeant pour la rendre plus onctueuse et homogène. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Passer la sauce au chinois étamine pour une texture parfaite.

6. Préparation des fèves de soja (15mn actif / 0mn passif) :
Faire revenir les fèves de soja dans une poêle avec 40g de beurre et une pincée de sel.

7. Assemblage et gratinage (10mn actif / 0mn passif) :
Dans des plats individuels allant au four, disposer les quenelles pochées. Napper généreusement de sauce Nantua. Répartir les fèves de soja autour des quenelles. Gratiner la surface de la sauce Nantua à l'aide d'un chalumeau de cuisine jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

Disposer les quenelles nappées de sauce Nantua au centre de l'assiette.
Répartir harmonieusement les fèves de soja autour des quenelles.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil frais.
Servir immédiatement.
La sauce doit être nappante et brillante.

Techniques : Pour des quenelles plus légères, remplacer une partie de la crème fraîche par du blanc d'œuf monté en neige.
Présentation : Pour une présentation plus sophistiquée, utiliser une poche à douille pour dresser les quenelles.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour le poisson.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de saumon pour réaliser un tartare ou un gravlax. Les arêtes et têtes de poisson peuvent servir à renforcer le fumet.