Nombre de personnes : 7

Liste des ingredients :

Légumes de saison :
- Courgettes : 700 g
- Pois gourmands : 210 g
- Carottes nouvelles : 350 g
- Oignons nouveaux : 140 g
- Tomates anciennes : 490 g
- Petits pois écossés : 210 g
- Fèves fraîches écossées : 140 g
- Herbes fraîches (basilic, persil plat, ciboulette) : 35 g
- Jeunes pousses (mélange) : 35 g

Épicerie sèche :
- Quinoa blanc bio : 280 g
- Huile d’olive vierge extra : 42 ml
- Vinaigre de cidre artisanal : 21 ml
- Fleur de sel : 7 g
- Poivre du moulin : 2 g

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Aucun

Liquides & éléments techniques maison :
- Bouillon de légumes maison (eau, parures de légumes utilisés, aromates) : 1,2 L
- Jus de citron jaune frais : 21 ml

Courgettes (700g) – env. 2,10€
Pois gourmands (210g) – env. 2,30€
Carottes nouvelles (350g) – env. 1,40€
Oignons nouveaux (140g) – env. 0,85€
Tomates anciennes (490g) – env. 3,90€
Petits pois écossés (210g) – env. 2,60€
Fèves fraîches écossées (140g) – env. 1,60€
Herbes fraîches variées (35g) – env. 1,40€
Jeunes pousses variées (35g) – env. 1,80€
Quinoa blanc bio (280g) – env. 2,50€
Huile d’olive vierge extra (42 ml) – env. 0,90€
Vinaigre de cidre artisanal (21 ml) – env. 0,25€
Jus de citron jaune frais (21 ml) – env. 0,40€
Fleur de sel/poivre – env. 0,10€

Energie/cuisson/eau/glace – env. 1,50€

Main-d’œuvre estimée : env. 15 min/pers = ~14 € total

Coût matière total estimé = ~22 € + main-d’œuvre + énergie = ~37 € soit ~5,30 €/personne

Prix de vente conseillé restaurant (coefficient x3) = ~16 €/personne

Temps total actif : 55 minutes
Temps total passif : 25 minutes

Mise en place du bouillon de légumes maison (actif 10 mn / passif 20 mn) :
Parures de courgette, carotte, oignon, tomate, herbes ; eau ; aromates. Réaliser un bouillon léger en démarrant à froid. Porter à frémissement, écumer et cuire à feu doux. Filtrer. Outils : marmite, chinois étamine.

Préparation des légumes (actif 20 mn / passif 5 mn) :
Courgettes, carottes, oignons nouveaux, pois gourmands, petits pois, fèves. Laver puis tailler les courgettes et carottes en brunoise fine. Émincer les oignons nouveaux. Équeuter pois gourmands. Écosser petits pois et fèves. Blanchir séparément chaque légume dans le bouillon frémissant (carottes et fèves 2 mn, pois gourmands et petits pois 1 mn). Rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Égoutter soigneusement.

Cuisson du quinoa (actif 5 mn / passif 15 mn) :
Quinoa blanc bio ; bouillon de légumes filtré. Rincer le quinoa à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit claire. Cuire dans le bouillon à couvert (1 volume quinoa pour 2 volumes bouillon), frémissement doux, jusqu’à absorption complète (~12 min). Laisser étuver hors feu à couvert encore 3 min puis égrainer à la fourchette.

Sauce vierge aux herbes fraîches (actif 6 mn / passif -) :
Huile d’olive ; vinaigre de cidre ; jus de citron ; herbes fraîches hachées finement ; fleur de sel ; poivre. Mélanger huile d’olive, vinaigre et citron au fouet. Incorporer les herbes ciselées. Rectifier l’assaisonnement.

Montage du quinoa printanier (actif 7 mn / passif -) :
Quinoa cuit ; tous les légumes blanchis ; tomates anciennes taillées en petits dés ; sauce vierge. Mélanger délicatement quinoa tiède et légumes. Ajouter les tomates crues juste avant service ainsi que la sauce vierge. Vérifier l’assaisonnement.

Dressage à l’assiette (actif 7 mn / passif -) :
Jeunes pousses lavées ; mélange quinoa-légumes assaisonné. Mouler le mélange au centre des assiettes à l’aide d’un cercle inox. Disposer harmonieusement quelques jeunes pousses dessus et autour.

Disposer le quinoa aux légumes au centre de l’assiette avec un emporte-pièce pour une forme régulière et soignée.
Ajouter quelques gouttes de sauce vierge autour pour un effet graphique moderne.
Répartir les jeunes pousses fraîches sur le dessus, en donnant du volume.
Terminer avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Servir immédiatement pour préserver la fraîcheur des textures.

Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion (~350 kcal).
Riche en fibres végétales, protéines végétales complètes (quinoa), vitamines A/C/K/B9.
Matières grasses majoritairement insaturées.
Plat pauvre en sodium ajouté.

Allergenes :
Aucun allergène majeur
Traces éventuelles de sésame ou gluten selon le site d’achat du quinoa

Techniques :
Pour une texture optimale du quinoa, bien rincer avant cuisson pour éliminer l’amertume.
Respecter les temps précis de blanchiment pour garder les couleurs vives et la mâche des légumes.
Hacher finement les herbes juste avant utilisation pour préserver leurs arômes.

Presentation :
Alterner les couleurs des légumes lors du montage.
Utiliser un emporte-pièce pour une présentation régulière.
Ajouter quelques feuilles entières d’herbes fraîches pour la finition.

Hygiene :
Respecter la chaîne du froid lors du refroidissement des légumes.
Changer régulièrement d’eau glacée si nécessaire pour éviter la contamination croisée.
Nettoyer soigneusement tous les ustensiles utilisés avec les produits crus.

Anti-gaspillage :
Utiliser toutes les parures de légumes pour réaliser le bouillon maison.
Les restes de légumes peuvent agrémenter une salade ou être intégrés dans une soupe ou une purée maison.