Nombre de personnes : 1
Liste des ingredients :
Viandes :
- Blanc de poulet fermier : 120 g
- Ailes ou carcasse de poulet fermier (pour le bouillon) : 200 g
Légumes :
- Oignon jaune (saison : printemps-été) : 40 g
- Carotte (saison : printemps-été) : 30 g
- Poireau (saison : printemps-été) : 20 g
- Champignons de Paris (saison : toute l’année) : 25 g
- Gousse d’ail (nouvelle, saison : printemps) : 1/2 pièce
- Céleri branche (saison : printemps) : 15 g
- Oignon nouveau (saison : printemps) : 1 pièce
Epicerie sèche :
- Nouilles ramen sèches artisanales : 80 g
- Graines de sésame blond : 2 g
Assaisonnements :
- Sauce soja maison (réduction de bouillon avec sauce soja fermentée, voir recette) : 8 g
- Sel fin non raffiné : QS
- Poivre noir du moulin : QS
BOF (beurre, œufs, fromages) :
- Œuf fermier (optionnel, pour œuf mollet) : 1 pièce
Liquides :
- Eau filtrée : 1 L
Herbes fraîches :
- Ciboulette fraîche (saison : printemps) : QS
Blanc de poulet fermier 120g – env. 1,90 €
Ailes/carcasse poulet fermier 200g – env. 0,80 €
Oignon jaune 40g – env. 0,08 €
Carotte nouvelle bio 30g – env. 0,06 €
Poireau bio 20g – env. 0,10 €
Céleri branche bio 15g – env. 0,09 €
Champignons de Paris frais bio 25g – env. 0,18 €
Oignon nouveau bio – env. 0,12 €
Ciboulette fraîche QS – env. 0,10 €
Graines sésame blond bio – env. 0,04 €
Nouilles ramen artisanales sèches – env. 0,45 €
Œuf fermier – env. 0,30 €
Sauce soja maison réduction – env. 0,09 €
Eau filtrée – négligeable
Sel/poivre – négligeable
Main-d’œuvre estimée (préparation + dressage/portion) – env. 2,50 €
Energie/cuisson – env. 0,22 €
Cout total par personne ~7,13 €
Prix de vente recommandé avec coefficient x3 (~21 €), adapté à un restaurant traditionnel avec service à table.
Temps total actif : 35 minutes
Temps total passif : 2h10 minutes
Mise en place des légumes et du poulet (15 mn / 0 mn) :
Oignon jaune 40 g, carotte 30 g, poireau 20 g, céleri branche 15 g, ail nouvelle 1/2 pc, champignons de Paris 25 g, ailes/carcasse de poulet 200 g
Éplucher et laver tous les légumes. Détailler grossièrement. Concasser la carcasse ou les ailes de poulet à la feuille.
Outils requis : planche, couteau chef, économe.
Préparation du bouillon maison (10 mn / 2h00 mn) :
Ailes/carcasse de poulet 200g, légumes préparés ci-dessus, eau filtrée 1 L, sel QS
Colorer légèrement les morceaux de poulet dans une marmite sans matière grasse. Ajouter tous les légumes préparés. Mouiller à l’eau froide. Porter à frémissement et écumer soigneusement. Cuire à feu doux pendant environ 2h. Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
Outils requis : marmite, écumoire.
Filtration et finition du bouillon (5 mn / 0 mn) :
Bouillon cuit
Passer le bouillon au chinois étamine pour obtenir un liquide clair. Réserver au chaud.
Préparation du blanc de poulet (5 mn / 12 mn) :
Blanc de poulet fermier 120g
Pocher le blanc de poulet dans le bouillon frémissant pendant environ 12 minutes jusqu’à cuisson à cœur. Débarrasser et trancher finement.
Sauce soja maison réduite (5 mn / 0 mn) :
Bouillon maison réduit, sauce soja fermentée artisanale
Dans une petite casserole, réduire un peu de bouillon avec la sauce soja jusqu’à consistance nappante. Réserver pour l’assaisonnement final.
Cuisson des nouilles ramen (3 mn / variable selon produit) :
Nouilles ramen sèches artisanales 80g
Cuire les nouilles dans une grande quantité d’eau bouillante salée selon les indications du fabricant (en général 2 à 3 minutes). Rafraîchir rapidement sous eau froide puis égoutter soigneusement.
Préparation des garnitures et finitions (5 mn / variable) :
Œuf fermier (optionnel), oignon nouveau, ciboulette fraîche, graines de sésame blond
Cuire l’œuf mollet si souhaité (6 min eau frémissante puis refroidir). Ciseler finement l’oignon nouveau et la ciboulette. Torréfier rapidement les graines de sésame à sec dans une poêle.
[ DRESSAGE ] :
Déposer harmonieusement les nouilles égouttées au centre d’un bol préchauffé.
Napper généreusement avec le bouillon brûlant.
Disposer les tranches fines de blanc de poulet en éventail sur un côté.
Ajouter l’œuf mollet coupé en deux si présent.
Parsemer l’ensemble d’oignon nouveau ciselé et ciboulette fraîche.
Terminer par une pincée de graines de sésame torréfiées sur le dessus.
Ajouter quelques gouttes de sauce soja maison réduite pour rehausser les saveurs.
Servir immédiatement pour conserver la chaleur et la texture optimale des ingrédients.
Les informations :
Apport énergétique estimé par portion ~480 kcal
Protéines ~39g | Glucides ~48g | Lipides ~13g | Fibres ~4g
Allergenes :
Œuf
Gluten (nouilles ramen)
Soja
Techniques :
Veiller à écumer régulièrement le bouillon pour obtenir un liquide limpide et savoureux.
Pocher le blanc de poulet doucement afin d’assurer une texture moelleuse.
Torréfier les graines de sésame juste avant le service pour préserver leur arôme.
Utiliser des couteaux bien affûtés pour des découpes nettes et précises.
Presentation :
Utiliser un bol profond et préchauffé pour maintenir la température optimale du plat.
Privilégier un dressage soigné en disposant chaque élément distinctement pour mettre en valeur les couleurs naturelles.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid pour la viande et les œufs.
Se laver les mains avant chaque manipulation alimentaire.
Désinfecter plans de travail et ustensiles après découpe du poulet cru.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les parures et épluchures des légumes pour enrichir d’autres bouillons ou réaliser un fond végétal.
Conserver le surplus de bouillon au frais pour d’autres préparations ou sauces maison.
