Nombre de personnes : 8

Poissons et crustacés :
- Langoustines : 16 pièces
- Gambas : 16 pièces
- Carcasses de langoustines et gambas : 500 g
- Homard (pour la sauce) : 1 pièce

Légumes et herbes :
- Carottes : 2 pièces
- Oignons : 2 pièces
- Poireaux : 1 pièce
- Céleri branche : 1 tige
- Ail : 2 gousses
- Persil plat : 1 botte
- Ciboulette : ½ botte
- Estragon : ½ botte

Épicerie sèche :
- Pâte à ravioles (maison) : 400 g de farine, 4 œufs, 10 cl d’eau, 5 g de sel
- Huile d’olive : 10 cl
- Vin blanc sec : 20 cl
- Cognac : 5 cl
- Fond blanc de volaille maison : 50 cl

BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Beurre doux : 100 g
- Crème liquide entière : 30 cl

Gélifiants et texturants :
- Agar-agar : 2 g

Langoustines (16 pièces) - env. 40 €
Gambas (16 pièces) - env. 25 €
Homard (1 pièce) - env. 35 €
Pâte à ravioles maison - env. 2 €
Légumes & herbes - env. 8 €
Épicerie sèche & BOF - env. 5 €
Énergie & main-d’œuvre - env.10 €

Coût total pour 8 personnes : environ **125 €**
Coût par personne : environ **15,60 €**
Prix de vente recommandé (coefficient x3) : **47 € par portion**

Temps total actif : Environ 1h30
Temps total passif : Environ 1h

Préparation des crustacés (20 min / 0 min) :
Décortiquer les langoustines et les gambas en conservant les carcasses pour la sauce. Réserver la chair au frais sous film alimentaire.

Préparation de la pâte à ravioles (15 min / 30 min) :
Mélanger la farine, les œufs, l’eau et le sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Pétrir pendant quelques minutes, filmer et laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.

Réalisation de la sauce homardine (30 min / 30 min) :
Concasser les carcasses de langoustines, gambas et homard. Faire revenir avec un peu d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter les légumes taillés en brunoise et faire suer. Déglacer au cognac et flamber. Ajouter le vin blanc, réduire de moitié, puis mouiller avec le fond blanc. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes. Filtrer et monter au beurre. Ajouter la crème liquide, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Préparation de l’huile d’herbes (10 min / 0 min) :
Blanchir rapidement le persil, la ciboulette et l’estragon dans une eau bouillante salée. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Mixer avec l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une huile verte homogène. Filtrer à travers une étamine fine. Réserver.

Cuisson des crustacés (10 min / 0 min) :
Poêler rapidement les langoustines et gambas dans un peu de beurre afin qu’elles restent nacrées à cœur. Assaisonner légèrement. Réserver sur papier absorbant.

Réalisation des ravioles ouvertes (15 min / 0 min) :
Abaisser finement la pâte à ravioles à l’aide d’un laminoir jusqu’à obtenir une épaisseur fine mais résistante à la manipulation. Détailler en carrés de 10 cm x 10 cm. Cuire dans une eau frémissante salée pendant environ 2 minutes puis refroidir rapidement dans une eau glacée pour fixer la texture. Égoutter sur papier absorbant.

Disposer une feuille de raviole ouverte au centre de chaque assiette chaude.
Placer harmonieusement deux langoustines et deux gambas par assiette sur la raviole ouverte.
Napper généreusement avec la sauce homardine chaude sans noyer les éléments solides du plat.
Décorer avec quelques points d’huile d’herbes pour apporter une touche colorée et aromatique.
Finaliser avec quelques pluches d’herbes fraîches soigneusement disposées pour un effet raffiné.

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Les informations : Environ 450 kcal par portion, riche en protéines et acides gras essentiels grâce aux crustacés et à l’huile d’herbes.

Allergènes :
Crustacés
Gluten
Œufs
Lactose

Techniques : Veiller à ne pas surcuire les crustacés pour préserver leur texture tendre et leur goût délicat.

Présentation : Utiliser des assiettes creuses blanches pour sublimer le contraste entre la sauce homardine et l’huile verte aromatisée aux herbes fraîches.

Hygiène : Travailler les produits crus séparément des produits cuits pour éviter toute contamination croisée HACCP ; conserver les crustacés au frais jusqu’au dernier moment avant cuisson (0-3°C).

Anti-gaspillage : Recycler les parures des légumes en fond ou en soupe ; utiliser l’excédent de sauce homardine comme base pour une bisque ou une soupe raffinée le lendemain.

Team création de fiches techniques