(pour 15 personnes)
- Pour les ravioles de gelée de concombre
- Concombre: 3 gros (environ 1,5 kg)
- Gélatine en feuilles: 15 feuilles (30 g)
- Sel: 15 g
- Poivre blanc: 5 g
- Pour le tartare de saumon Gravlax
- Saumon Gravlax: 1,5 kg
- Échalotes: 6 pièces (environ 120 g)
- Ciboulette: 1 botte (environ 30 g)
- Jus de citron: 30 ml
- Huile d'olive extra vierge: 60 ml
- Sel et poivre: au goût
- Pour l'émulsion aux herbes
- Persil plat: 1 botte (environ 50 g)
- Ciboulette: 1 botte (environ 30 g)
- Basilic: 1 botte (environ 30 g)
- Crème liquide entière: 300 ml
- Lait entier: 200 ml
- Lécithine de soja: 15 g
- Sel et poivre: au goût
- Accompagnement
- Mesclun: 300 g
- Vinaigre balsamique: 60 ml
- Huile d’olive: 60 ml
- Pignons de pin: 75 g
Total par personne: environ 6,50 €
- Détail des ingrédients
- Concombre: 1,5 € (3 gros)
- Gélatine: 3 € (15 feuilles)
- Saumon Gravlax: 45 € (1,5 kg)
- Échalotes: 1,5 € (6 pièces)
- Ciboulette: 1,5 € (2 bottes)
- Jus de citron: 0,5 € (30 ml)
- Huile d'olive: 1,5 € (60 ml)
- Persil plat: 1 € (1 botte)
- Basilic: 1 € (1 botte)
- Crème liquide entière: 1,5 € (300 ml)
- Lait entier: 0,5 € (200 ml)
- Lécithine de soja: 2 € (15 g)
- Mesclun: 4,5 € (300 g)
- Vinaigre balsamique: 1 € (60 ml)
- Pignons de pin: 3 € (75 g)
Préparation des ravioles de gelée de concombre (45 min actif, 2 h passif)
- Peler et épépiner les concombres. Les mixer jusqu'à obtention d'un jus lisse
- Filtrer le jus à travers une étamine pour obtenir un liquide clair
- Faire chauffer une petite quantité de jus de concombre et y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide
- Mélanger avec le jus de concombre restant, assaisonner avec le sel et le poivre
- Verser le mélange dans des moules en silicone demi-sphères et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures
Préparation du tartare de saumon Gravlax (30 min actif)
- Hacher finement le saumon Gravlax
- Ciseler finement les échalotes et la ciboulette
- Mélanger le saumon, les échalotes, la ciboulette, le jus de citron et l'huile d'olive. Assaisonner avec du sel et du poivre
- Réserver au frais
Préparation de l’émulsion aux herbes (20 min actif, 30 min passif)
- Blanchir le persil, la ciboulette et le basilic dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes, puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée
- Égoutter et mixer les herbes avec la crème liquide et le lait
- Filtrer le mélange, ajouter la lécithine de soja, saler et poivrer
- Réserver au frais pendant 30 minutes, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant juste avant le service
Préparation de l’accompagnement (10 min actif)
- Mélanger le mesclun avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive
- Assaisonner avec du sel et du poivre
- Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle
Démouler délicatement les demi-sphères de gelée de concombre
- Disposer une cuillère de tartare de saumon au centre de chaque assiette
- Déposer une demi-sphère de gelée de concombre sur le tartare pour former des ravioles
- Ajouter un peu de mesclun assaisonné autour
- Verser l'émulsion aux herbes autour des ravioles
- Parsemer de pignons de pin grillés
Valeurs nutritionnelles (par personne)
- Calories: environ 300 kcal
- Protéines: 20 g
- Lipides: 22 g
- Glucides: 10 g
Allergènes
- Poisson (saumon)
- Lait (crème et lait entier)
- Soja (lécithine de soja)
- Fruits à coque (pignons de pin)
Utiliser du saumon Gravlax maison pour plus de saveur
- La lécithine de soja aide à stabiliser l'émulsion et à la rendre plus légère
- Blanchir les herbes permet de conserver leur couleur vive
- Pour une texture encore plus fine, passer la gelée de concombre au tamis avant de la couler dans les moules
