Ravioles de Gelée de Concombre et Tartare de Saumon Gravlax, Émulsion aux Herbes

Préparation des ravioles de gelée de concombre (45 min actif, 2 h passif)
- Peler et épépiner les concombres. Les mixer jusqu'à obtention d'un jus lisse
- Filtrer le jus à travers une étamine pour obtenir un liquide clair
- Faire chauffer une petite quantité de jus de concombre et y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide
- Mélanger avec le jus de concombre restant, assaisonner avec le sel et le poivre
- Verser le mélange dans des moules en silicone demi-sphères et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures

Préparation du tartare de saumon Gravlax (30 min actif)
- Hacher finement le saumon Gravlax
- Ciseler finement les échalotes et la ciboulette
- Mélanger le saumon, les échalotes, la ciboulette, le jus de citron et l'huile d'olive. Assaisonner avec du sel et du poivre
- Réserver au frais

 Préparation de l’émulsion aux herbes (20 min actif, 30 min passif)
- Blanchir le persil, la ciboulette et le basilic dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes, puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée
- Égoutter et mixer les herbes avec la crème liquide et le lait
- Filtrer le mélange, ajouter la lécithine de soja, saler et poivrer
- Réserver au frais pendant 30 minutes, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant juste avant le service

Préparation de l’accompagnement (10 min actif)
- Mélanger le mesclun avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive
- Assaisonner avec du sel et du poivre
- Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle

Démouler délicatement les demi-sphères de gelée de concombre
- Disposer une cuillère de tartare de saumon au centre de chaque assiette
- Déposer une demi-sphère de gelée de concombre sur le tartare pour former des ravioles
- Ajouter un peu de mesclun assaisonné autour
- Verser l'émulsion aux herbes autour des ravioles
- Parsemer de pignons de pin grillés

Utiliser du saumon Gravlax maison pour plus de saveur
- La lécithine de soja aide à stabiliser l'émulsion et à la rendre plus légère
- Blanchir les herbes permet de conserver leur couleur vive
- Pour une texture encore plus fine, passer la gelée de concombre au tamis avant de la couler dans les moules