Nombre de personnes : 4

Liste des ingredients :

Poissons et fruits de mer :
- Noix de Saint-Jacques fraîches décoquillées : 12 pièces (3 par personne)

Légumes frais :
- Asperges vertes fraîches (de saison) : 500 g
- Échalotes : 60 g
- Oignon jaune : 80 g

Épicerie sèche :
- Riz Arborio spécial risotto : 320 g (80 g par personne)
- Huile d'olive extra vierge : 50 ml
- Sel fin : PM (quantité suffisante)
- Poivre blanc du moulin : PM

BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Beurre doux froid : 60 g
- Parmesan AOP râpé finement : 60 g

Bouillons et fonds maison :
- Bouillon de légumes frais maison : 1,2 litre environ

Accompagnement libre proposé :
- Pommes grenaille primeur : 400 g
- Petits pois frais écossés (de saison) : 200 g

Noix de Saint-Jacques fraîches décoquillées - 12 pièces : 18 €
Asperges vertes fraîches -500g : 6 €
Échalotes -60g : 0,30 €
Oignon jaune -80g : 0,20 €
Riz Arborio -320g : 1 €
Huile d’olive extra vierge -50 ml: 0,70 €
Beurre doux -60g: 0,50 €
Parmesan AOP râpé -60g:1,20 €
Bouillon légumes maison:0,50 €(ingrédients résiduels valorisés)
Pommes grenaille primeur -400g:2 €
Petits pois frais écossés -200g:1 €

Main-d’œuvre estimée par portion:4 €(préparation technique+cuisson basse température)
Énergie estimée par portion:0,80 €

Total général recette pour quatre personnes:36,20 €(soit9,05 €/personne)

Prix vente recommandé restaurant(coefficient x3):27 €/portion

Temps total actif : 50 mn
Temps total passif : 10 mn

Préparation des légumes (15 mn / 0 mn) :
Parer les asperges vertes en ôtant la partie fibreuse du pied et les éplucher si nécessaire. Tailler les pointes à environ 5 cm, réserver. Couper le reste des asperges en tronçons réguliers de 1 cm. Ciseler finement échalotes et oignon jaune. Réserver séparément.

Pré-cuisson des asperges (5 mn / 0 mn) :
Blanchir rapidement à l'anglaise les pointes d'asperges vertes (environ 2 minutes), rafraîchir immédiatement dans une eau glacée puis égoutter délicatement. Réserver pour le dressage.

Cuisson du risotto (20 mn / 0 mn) :
Dans un sautoir, chauffer l'huile d'olive à feu moyen, suer doucement échalotes et oignon ciselés sans coloration. Ajouter le riz Arborio et nacrer soigneusement pendant 2 à 3 minutes. Mouiller progressivement avec le bouillon de légumes chaud, en remuant constamment à la spatule pour libérer l'amidon et obtenir une texture crémeuse. Cuire environ 18 minutes jusqu'à texture fondante avec cœur légèrement ferme.

Cuisson basse température des Saint-Jacques (5 mn / 10 mn) :
Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec sel fin et poivre blanc fraîchement moulu. Cuire doucement les Saint-Jacques sous vide ou au four vapeur à basse température (55°C pendant 10 minutes). Réserver au chaud.

Finition et liaison du risotto (5 mn / 0 mn) :
Hors du feu, incorporer énergiquement le beurre froid coupé en petits cubes et le parmesan râpé dans le risotto pour lier l'ensemble ("mantecare"). Rectifier l'assaisonnement avec sel fin et poivre blanc.

Préparation accompagnement libre (pommes grenaille & petits pois) (10 mn /0 mn):
Rôtir au four chaud (180°C) les pommes grenaille primeur préalablement lavées, huilées légèrement et assaisonnées, pendant environ 20 minutes jusqu'à coloration dorée. Blanchir rapidement les petits pois frais écossés dans une eau bouillante salée, refroidir immédiatement dans une eau glacée puis égoutter.

Dresser harmonieusement le risotto crémeux au centre d'une assiette creuse chaude.
Disposer délicatement sur le dessus trois noix de Saint-Jacques cuites basse température par personne.
Ajouter joliment les pointes d'asperges vertes blanchies autour des Saint-Jacques.
Compléter l'assiette avec quelques pommes grenaille rôties entières et petits pois fraîchement blanchis pour apporter couleurs et textures complémentaires.
Terminer par un trait léger d'huile d'olive extra vierge pour apporter brillance et fraîcheur au dressage.

Les informations : Environ 600 kcal par portion (risotto + accompagnement compris), riche en protéines nobles issues des noix de Saint-Jacques et fibres végétales apportées par asperges, pommes grenaille et petits pois.

Allergenes :
- Mollusques
- Lactose (beurre, parmesan)

Techniques : Maintenir le bouillon bien chaud durant toute la cuisson du risotto pour optimiser l'absorption du liquide par le riz et obtenir une cuisson homogène.

Presentation : Travailler avec précision lors du dressage pour mettre en avant chaque élément, valoriser visuellement chaque ingrédient afin d'obtenir une assiette raffinée.

Hygiene : Veiller particulièrement à la fraîcheur des noix de Saint-Jacques ; respecter strictement la chaîne du froid lors du stockage avant cuisson. Nettoyer rigoureusement surfaces et ustensiles après manipulation des produits crus conformément aux normes HACCP.

Anti-gaspillage : Utiliser les pieds fibreux d'asperges et chutes végétales pour réaliser votre bouillon maison afin de limiter les déchets alimentaires.

Groupe Coste
remy@groupe-coste.fr
groupe-coste.fr