Riz crémeux aux aubergines compotées et saumon fumé

Temps total actif : 20 mn
Temps total passif : 30 mn

Préparation des aubergines (10 mn actif / 20 mn passif) :
Aubergine 120 g, huile d’olive 5 ml, sel
Parer l’aubergine et la tailler en brunoise régulière. Assaisonner légèrement de sel. Chauffer une poêle avec l’huile d’olive, faire revenir la brunoise à feu moyen jusqu’à légère coloration. Couvrir et laisser compoter à feu doux jusqu’à tendreté (env. 15-20 mn). Réserver sur plaque avec papier absorbant.

Cuisson du riz (5 mn actif / 18 mn passif) :
Riz rond 60 g, eau 300 ml, sel
Rincer le riz abondamment sous eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Porter à ébullition l’eau salée, ajouter le riz, baisser le feu et cuire à couvert à frémissement doux jusqu’à absorption complète (environ 18 mn). Égrener le riz à la fourchette en fin de cuisson.

Préparation du saumon fumé (2 mn actif / 0 mn passif) :
Saumon fumé 60 g
Tailler le saumon en fines lamelles ou en chiffonnade selon le dressage souhaité. Réserver au froid sur plaque filmée.

Mise en place finale (3 mn actif / 0 mn passif) :
Tous les éléments précédents
Rectifier l’assaisonnement du riz avec un filet d’huile d’olive et du poivre frais. Mélanger délicatement la brunoise d’aubergines tiédie au riz pour obtenir une répartition homogène. Goûter et rectifier assaisonnement si besoin.

Utiliser un cercle inox pour mouler le riz aux aubergines au centre d’une assiette plate.
Disposer harmonieusement les lamelles de saumon fumé sur le dessus, en formant un léger volume.
Ajouter un filet d’huile d’olive sur le saumon pour la brillance.
Essuyer soigneusement les bords de l’assiette pour une présentation nette.
Servir immédiatement pour préserver les saveurs et textures.

Techniques :
Veiller à bien compoter l’aubergine sans excès de coloration pour préserver sa douceur.
Le riz doit être nacré mais non collant, surveiller la cuisson et bien égoutter si besoin.
Trancher le saumon juste avant le dressage pour éviter toute oxydation.

Presentation :
Privilégier un dressage net et centré.
Jouer sur les hauteurs entre base de riz/aubergine et saumon fumé.

Hygiene :
Travailler le saumon fumé avec des gants propres.
Respecter la chaîne du froid pour tous les ingrédients sensibles.
Nettoyer et désinfecter les plans de travail avant/pendant/après la préparation.

Anti-gaspillage :
Les parures d’aubergine peuvent être utilisées en purée pour d’autres recettes ou dans un fond de légumes.
L’eau de rinçage du riz peut servir à arroser les plantes non alimentaires.