Rouget croustillant, duo de légumes et jus de persil frais
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 40 mn / Temps total passif : 30 mn
Préparation des légumes (15 mn / 20 mn) :
- Éplucher et couper les pommes de terre en dés réguliers.
- Couper le potimarron en cubes de taille similaire.
- Cuire les pommes de terre et le potimarron séparément à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté, puis les égoutter.
Préparation du jus de persil (10 mn / 5 mn) :
- Blanchir le persil dans de l'eau bouillante salée pendant 1 minute.
- Rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée.
- Égoutter et mixer avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir un jus lisse.
- Passer au chinois étamine, assaisonner avec du sel et du poivre.
Cuisson des filets de rouget (15 mn / 5 mn) :
- Assaisonner les filets de rouget avec sel et poivre.
- Chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
- Cuire les filets côté peau jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, retourner et ajouter le beurre pour finir la cuisson.
Dressage & Présentation
- Disposer les dés de pommes de terre et potimarron en cercle au centre de l'assiette.
- Déposer les filets de rouget dessus, peau croustillante vers le haut.
- Arroser délicatement de jus de persil autour des légumes et du poisson.
Conseils du Chef
Anti Gaspillage
- Utiliser les parures de potimarron pour un bouillon maison.
Hygiène
- Conserver les filets de rouget au frais à 4°C maximum avant utilisation.
- Régénérer les légumes à 70°C avant le service.
Matériels nécessaires
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Casserole
- Poêle
- Mixeur
- Chinois étamine
