Rouget Meunière, Panko de Courgette & Mousse Agrume

Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 15 minutes

1. Préparation des courgettes panko (20mn actif / 10mn passif) :
Laver et sécher les courgettes. Tailler les courgettes en bâtonnets réguliers d'environ 7 cm de long et 1 cm de section. Préparer trois récipients : un avec la farine, un avec l'œuf battu, et un avec la chapelure panko. Assaisonner la farine avec du sel et du poivre. Passer chaque bâtonnet de courgette successivement dans la farine, l'œuf battu, puis la chapelure panko, en veillant à bien les enrober. Réserver au réfrigérateur pendant 10 minutes pour que la panure adhère bien.

2. Préparation de la mousse agrume (15mn actif / 5mn passif) :
Prélever le zeste du pamplemousse et du citron à l'aide d'une microplane, en évitant la partie blanche (ziste). Presser le jus du pamplemousse et du citron. Dans une casserole, faire chauffer la crème fraîche avec les zestes d'agrumes. Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser pendant 5 minutes. Filtrer la crème infusée à travers une passoire fine. Ajouter le jus des agrumes à la crème filtrée. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du piment d'Espelette. Verser la préparation dans un siphon de cuisine, percuter une cartouche de gaz N2O, secouer énergiquement et réserver au chaud au bain-marie.

3. Cuisson du rouget meunière (15mn actif / 0mn passif) :
Sécher soigneusement les filets de rouget avec du papier absorbant. Assaisonner les filets de rouget avec du sel et du poivre. Fariner légèrement uniquement le côté peau des filets de rouget. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre à feu moyen-vif. Déposer les filets de rouget côté peau vers le bas dans la poêle chaude. Cuire pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retourner délicatement les filets et cuire pendant 1 minute supplémentaire pour terminer la cuisson. Débarrasser les filets sur du papier absorbant.

4. Friture des courgettes panko (10mn actif / 0mn passif) :
Faire chauffer l'huile de friture à 170°C. Frire les bâtonnets de courgette panko par petites quantités pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter les bâtonnets de courgette sur du papier absorbant et saler immédiatement.

Déposer un filet de rouget au centre de l'assiette.
Disposer harmonieusement trois à quatre bâtonnets de courgette panko à côté du filet de rouget.
Réaliser une quenelle de mousse agrume à l'aide du siphon et la déposer sur l'assiette.
Parsemer quelques pluches de persil plat frais ciselé sur l'ensemble de la préparation.
Ajouter une pincée de piment d'Espelette sur la mousse pour rehausser la couleur et le goût.
Napper légèrement le fond de l'assiette avec un trait d'huile d'olive vierge extra.

Techniques : Pour une peau de rouget parfaitement croustillante, il est crucial de bien sécher les filets avant de les fariner et de les cuire à feu vif dans du beurre clarifié.
Présentation : Pour un dressage plus sophistiqué, vous pouvez utiliser une poche à douille pour réaliser des points de mousse agrume.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour les produits frais, en particulier le poisson. Laver soigneusement les légumes avant utilisation.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de rouget pour réaliser un fumet de poisson qui pourra servir de base à une autre préparation. Les épluchures de courgette peuvent être utilisées pour réaliser un bouillon de légumes.