Rouilles de Seiche à la Sétoise
Déroulé de Préparation
- Temps total actif et temps total passif : 45 mn / 30 mn
- Préparation des ingrédients (15 mn/0 mn) :
- Nettoyer et découper les seiches en lanières.
- Émincer l'oignon et l'ail.
- Couper les poivrons en lanières et les tomates en dés.
- Cuisson des légumes (10 mn/0 mn) :
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle.
- Ajouter l'oignon et l'ail, faire suer sans coloration.
- Incorporer les poivrons et les tomates, laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Cuisson des seiches (10 mn/30 mn) :
- Ajouter les seiches aux légumes, faire revenir quelques minutes.
- Incorporer le concentré de tomate, le paprika, et le safran.
- Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fumet de poisson, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
- Finition (10 mn/0 mn) :
- Rectifier l'assaisonnement.
- Retirer le couvercle et laisser réduire si nécessaire pour obtenir une sauce onctueuse.
Dressage & Présentation
Disposer les rouilles de seiche au centre de l'assiette. Garnir de quelques lanières de poivrons réservées pour la couleur. Servir accompagné de croûtons de pain frottés à l'ail.
Conseils du Chef
- Anti Gaspillage :
- Utiliser les parures de seiche pour enrichir le fumet de poisson.
- Hygiène :
- Conserver les seiches au frais à 4°C jusqu'à utilisation.
- Régénérer le plat à 75°C avant le service.
- Matériels nécessaires :
- Poêle large
- Couteau d'office
- Planche à découper
- Cuillère en bois
