Sablé complet basse température, mousse légère coco-fromage blanc
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 35 mn
Temps total passif : 90 mn
Préparation de l'appareil coco-fromage blanc (10 mn / 0 mn) :
Dans un cul de poule, mélanger au fouet le fromage blanc (300 g), la noix de coco râpée (80 g), et le lait entier (200 ml) jusqu’à obtention d'un appareil homogène. Réserver au froid.
Réalisation de la pâte sablée complète coco (15 mn / 30 mn) :
Dans un cul de poule, mélanger la farine complète tamisée (120 g) avec la noix de coco râpée restante (20 g). Ajouter l'huile de tournesol (60 ml) et deux jaunes d'œufs frais, travailler rapidement du bout des doigts pour obtenir une pâte sablée homogène et friable.
Former une boule, filmer et laisser reposer au froid positif pendant minimum 30 mn.
Cuisson basse température du fond sablé (5 mn / 45 mn) :
Préchauffer le four à basse température à 140°C.
Étaler finement la pâte sablée entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur régulière de 4 mm environ. Détailler des disques individuels à l'aide d'un emporte-pièce rond. Disposer sur plaque pâtisserie recouverte d'une feuille sulfurisée. Cuire lentement à basse température pendant environ 45 mn pour obtenir une cuisson uniforme et préserver les qualités nutritionnelles.
Mousse aérienne coco-fromage blanc (5 mn / 15 mn) :
Monter fermement en neige les deux blancs d'œufs restants à l'aide d'un batteur professionnel avec un fouet adapté. Incorporer délicatement ces blancs en neige à l'appareil coco-fromage blanc précédemment préparé en soulevant délicatement la masse avec une maryse pour conserver l'effet mousseux aérien. Réserver immédiatement au froid positif pendant au moins 15 mn avant montage.
Dressage & Présentation
Déposer délicatement un disque sablé refroidi au centre d'une assiette creuse froide.
À l'aide d'une poche munie d'une douille unie large, dresser harmonieusement la mousse aérienne coco-fromage blanc sur le sablé.
Saupoudrer légèrement avec quelques pincées de noix de coco râpée restante pour apporter une touche visuelle supplémentaire et renforcer le goût coco.
Servir aussitôt afin de préserver les textures : croquant du sablé et aérien mousseux du fromage blanc à la noix de coco.
Conseils du Chef
Techniques : Respecter rigoureusement le temps de repos de la pâte afin d'obtenir une texture sablée optimale après cuisson basse température. Monter les blancs très fermement afin d’obtenir une mousse stable et légère.
Présentation : Utiliser des assiettes creuses froides pour maintenir l'aspect aérien du dessert lors du service.
Hygiène : Veiller à utiliser exclusivement des œufs extra frais pour minimiser les risques microbiologiques liés aux œufs crus dans la mousse.
Anti-gaspillage : Réutiliser les chutes éventuelles de pâte sablée en réalisant des petits biscuits secs complémentaires ou crumble décoratif.
