Name: Saint-Honoré aux Poires et Chantilly Vanillée
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: Pour 4 personnes; - BOF :; - 120 g de beurre; - 4 œufs; - 250 ml de lait entier; - 100 ml de crème liquide; - Épicerie sèche :; - 200 g de farine; - 100 g de sucre; - 1 gousse de vanille; - 5 g de gélatine en feuilles; - 50 g de fécule de maïs; - Légumes :; - 2 poires de saison

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Saint-Honoré aux Poires et Chantilly Vanillée

Suggestion de présentation

Mercuriale

Pour 4 personnes

- BOF :
- 120 g de beurre
- 4 œufs
- 250 ml de lait entier
- 100 ml de crème liquide

- Épicerie sèche :
- 200 g de farine
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 5 g de gélatine en feuilles
- 50 g de fécule de maïs

- Légumes :
- 2 poires de saison

Les coûts (ratio)

- Coût total : 8 €
- Coût par ingrédient :
- Beurre : 1 €
- Œufs : 1 €
- Lait : 0,5 €
- Farine : 0,5 €
- Sucre : 0,5 €
- Vanille : 1 €
- Gélatine : 0,5 €
- Crème liquide : 1 €
- Poires : 2 €
- Coût par personne : 2 €
- Prix de vente recommandé : 8 € par portion

Déroulé

- Temps total actif et temps total passif : 70 mn / 60 mn

- Pâte à choux (20 mn / 30 mn) :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Porter à ébullition 125 ml de lait, 60 g de beurre et une pincée de sel.
- Ajouter 100 g de farine d'un coup et dessécher la pâte.
- Hors du feu, incorporer 2 œufs un à un.
- Dresser les choux sur une plaque et cuire 30 mn.

- Crème pâtissière vanille (15 mn / 15 mn) :
- Faire chauffer 125 ml de lait avec la gousse de vanille.
- Blanchir 2 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre et 25 g de fécule de maïs.
- Verser le lait chaud sur le mélange, puis remettre à épaissir sur feu doux.
- Incorporer 30 g de beurre hors du feu.

- Gelée de poire (10 mn / 15 mn) :
- Éplucher et mixer les poires.
- Chauffer la purée de poire avec 10 g de sucre.
- Incorporer la gélatine préalablement ramollie.
- Verser dans un moule et laisser prendre au frais.

- Chantilly légère (5 mn / 0 mn) :
- Monter 100 ml de crème liquide en chantilly.

- Montage (20 mn / 0 mn) :
- Garnir les choux de crème pâtissière.
- Disposer les choux sur la gelée de poire.
- Décorer de chantilly.

Dressage

Disposer la gelée de poire au centre de l'assiette. Placer les choux garnis en cercle. Ajouter une quenelle de chantilly au centre. Décorer avec des lamelles de poire fraîches.

Informations nutritionnelles et conseils

- Les informations
- Calories : environ 400 kcal par portion
- Glucides : 45 g
- Protéines : 6 g
- Lipides : 22 g

- Allergènes
- Gluten
- Lactose
- Œufs

- Anti Gaspillage
- Utiliser les chutes de poire pour réaliser un sirop ou une compote.

- Hygiène
- Conserver les choux non garnis dans une boîte hermétique à température ambiante.
- Réfrigérer la crème pâtissière et la consommer sous 48 heures.

- Matériels nécessaires
- Poche à douille
- Plaque à pâtisserie
- Mixeur