Name: Saint-Jacques au Balsamique Réduit, Mousse Légère et Gelée de Citron
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: Liste des ingrédients (10 personnes); - 20 noix de Saint-Jacques; - 100 ml de vinaigre balsamique; - 2 cuillères à soupe de sucre; - 100 ml de crème fraîche; - 1 feuille de gélatine; - 1 citron; - 10 brins de ciboulette; - 20 g de beurre; - Sel et poivre; - 1 baguette de pain; - Huile d'olive; - 200 g de jeunes pousses de salade

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Saint-Jacques au Balsamique Réduit, Mousse Légère et Gelée de Citron

Suggestion de présentation

Mercuriale

Liste des ingrédients (10 personnes)
- 20 noix de Saint-Jacques
- 100 ml de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 100 ml de crème fraîche
- 1 feuille de gélatine
- 1 citron
- 10 brins de ciboulette
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
- 1 baguette de pain
- Huile d'olive
- 200 g de jeunes pousses de salade

Les coûts (ratio)

Coût total et par ingrédient
- Noix de Saint-Jacques : 20 €
- Vinaigre balsamique : 2 €
- Sucre : 0,20 €
- Crème fraîche : 1,50 €
- Gélatine : 0,50 €
- Citron : 0,50 €
- Ciboulette : 1 €
- Beurre : 0,50 €
- Baguette : 1 €
- Huile d'olive : 0,50 €
- Jeunes pousses de salade : 3 €
- Coût total : 30,70 €

Déroulé

Déroulé de la recette

Réduction de balsamique (5 min passif, 10 min actif)
- Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre balsamique et le sucre.
- Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à épaississement.

Gelée de citron (30 min passif, 5 min actif)
- Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
- Chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine.
- Verser dans un moule et laisser prendre au réfrigérateur.

Mousse de crème fraîche (30 min passif, 5 min actif)
- Fouetter la crème fraîche jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Réserver au frais.

Préparation des Saint-Jacques (5 min passif, 10 min actif)
- Chauffer le beurre dans une poêle.
- Saisir les Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.

Préparation des croûtons (10 min passif, 5 min actif)
- Couper la baguette en fines tranches.
- Badigeonner d'huile d'olive et toaster au four jusqu'à doré.

Dressage

Dressage
- Sur chaque assiette, disposer un lit de jeunes pousses de salade.
- Placer deux noix de Saint-Jacques par-dessus, nappées d'une pointe de réduction de balsamique.
- Ajouter une quenelle de mousse de crème fraîche et un morceau de gelée de citron.
- Garnir de ciboulette ciselée et accompagner de croûtons.

Informations nutritionnelles et conseils

Informations nutritionnelles et allergènes
- Calories par portion : environ 200 kcal
- Protéines : 12 g
- Lipides : 14 g
- Glucides : 8 g
- Allergènes : mollusques, produits laitiers, gluten

Astuces anti-gaspillage et conseils de conservation
- Utiliser les parures de Saint-Jacques pour un bouillon.
- Conserver la réduction de balsamique dans un bocal hermétique au frais.
- Les croûtons peuvent être conservés dans une boîte hermétique pour éviter qu'ils ramollissent.