Saint-Jacques au Balsamique Réduit, Mousse Légère et Gelée de Citron

Déroulé de la recette

Réduction de balsamique (5 min passif, 10 min actif)
- Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre balsamique et le sucre.
- Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à épaississement.

Gelée de citron (30 min passif, 5 min actif)
- Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
- Chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine.
- Verser dans un moule et laisser prendre au réfrigérateur.

Mousse de crème fraîche (30 min passif, 5 min actif)
- Fouetter la crème fraîche jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.
- Réserver au frais.

Préparation des Saint-Jacques (5 min passif, 10 min actif)
- Chauffer le beurre dans une poêle.
- Saisir les Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.

Préparation des croûtons (10 min passif, 5 min actif)
- Couper la baguette en fines tranches.
- Badigeonner d'huile d'olive et toaster au four jusqu'à doré.

Dressage
- Sur chaque assiette, disposer un lit de jeunes pousses de salade.
- Placer deux noix de Saint-Jacques par-dessus, nappées d'une pointe de réduction de balsamique.
- Ajouter une quenelle de mousse de crème fraîche et un morceau de gelée de citron.
- Garnir de ciboulette ciselée et accompagner de croûtons.

Astuces anti-gaspillage et conseils de conservation
- Utiliser les parures de Saint-Jacques pour un bouillon.
- Conserver la réduction de balsamique dans un bocal hermétique au frais.
- Les croûtons peuvent être conservés dans une boîte hermétique pour éviter qu'ils ramollissent.