Nombre de personnes : 2
Liste des ingredients :
Viandes :
- Cervelas artisanal : 200 g
Legumes :
- Salade mesclun de saison : 60 g
- Radis roses frais : 4 pièces (environ 30 g)
- Carottes fanes : 40 g
- Oignons nouveaux : 2 pièces (environ 30 g)
Epicerie seche :
- Moutarde douce en graines : 5 g
- Huile de colza vierge pressée à froid : 20 ml
- Vinaigre de cidre artisanal : 15 ml
- Sel fin : PM
- Poivre noir du moulin : PM
BOF :
- Aucun
Cervelas artisanal (200 g) : 3,00 €
Mesclun salade saison (60 g) : 0,80 €
Radis roses frais (30 g) : 0,40 €
Carottes fanes (40 g) : 0,30 €
Oignons nouveaux (30 g) : 0,20 €
Moutarde douce graines (5 g) : 0,10 €
Huile colza vierge pressée à froid (20 ml) : 0,25 €
Vinaigre cidre artisanal (15 ml) : 0,15 €
Coût ingrédients total recette pour deux personnes : 5,20 €
Estimation main-d'œuvre préparation/dressage par portion : 1,50 €
Estimation coûts énergétiques par portion : négligeable
Coût total par personne estimé à environ : (5,20 €/2)+1,50€ = environ 4,10 € par personne
Prix vente conseillé TTC avec coefficient restaurant x3,5 : 14,35 €/portion, arrondi à 14,50 €
Temps total actif : 20 mn
Temps total passif : 15 mn
Préparation du cervelas (5 mn / 0 mn) :
Cervelas artisanal (200 g).
Ôter la peau du cervelas, découper en fines tranches régulières d'environ 2 mm d'épaisseur à la trancheuse ou au couteau bien aiguisé. Réserver au frais filmé jusqu'au dressage.
Préparation des légumes crus (10 mn / 0 mn) :
Radis roses frais (4 pièces), carottes fanes (40 g), oignons nouveaux (2 pièces).
Laver soigneusement tous les légumes. Emincer finement les radis en lamelles régulières à la mandoline. Tailler les carottes en julienne fine, ciseler finement le bulbe et la tige verte des oignons nouveaux séparément. Réserver séparément au froid sous film alimentaire.
Sauce végétale maison à base de moutarde douce (5 mn / 15 mn) :
Moutarde douce en graines (5 g), huile de colza vierge pressée à froid (20 ml), vinaigre de cidre artisanal (15 ml), sel fin, poivre noir du moulin.
Dans un bol, mélanger vivement au fouet l'huile de colza et le vinaigre de cidre jusqu'à émulsion homogène. Ajouter les graines de moutarde, saler et poivrer légèrement. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes afin que les saveurs s'infusent et que les graines gonflent légèrement.
Disposer harmonieusement quelques feuilles fraîches de mesclun sur une assiette plate froide.
Répartir élégamment les tranches fines de cervelas sur les feuilles de salade en formant une rosace aérienne.
Ajouter délicatement par-dessus la julienne fine de carottes, les rondelles fines de radis et parsemer légèrement avec l'oignon nouveau ciselé pour apporter fraîcheur et relief visuel.
Terminer avec un trait généreux mais précis de sauce végétale moutardée, répartie harmonieusement sur l'ensemble du plat à l'aide d'une cuillère ou d'une pipette pour plus de précision.
Les informations :
Calories par portion : environ 230 kcal/personne
Protéines : environ 12 g/personne
Lipides : environ 18 g/personne
Glucides : environ 5 g/personne
Allergenes :
Moutarde
Techniques : Découper le cervelas très finement pour un résultat agréable en bouche ; maîtriser la mandoline pour une découpe régulière et professionnelle des légumes crus.
Presentation : Travailler minutieusement les volumes et couleurs, privilégier une disposition aérienne, propre et minimaliste.
Hygiene : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid lors du stockage du cervelas ; laver rigoureusement tous les légumes crus sous eau claire abondante avant utilisation selon le protocole HACCP.
Anti-gaspillage : Utiliser les fanes fraîches des carottes dans un pesto maison ou une soupe ; conserver soigneusement les restes éventuels de cervelas pour une salade composée ultérieure.
Team création de fiches techniques
