Nombre de personnes : 2 personnes
Liste des ingredients :
BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Burrata fraîche : 1 pièce (environ 125 g)
- Féta AOP : 60 g
Poissons :
- Thon en conserve à l'huile d'olive : 80 g (poids égoutté)
Légumes frais :
- Salade verte feuille de chêne ou batavia : 80 g
- Asperges vertes fraîches : 120 g
Epicerie sèche :
- Huile d'olive extra vierge : 20 ml (issue de la conserve du thon)
Burrata fraîche entière - 125 g : 2,50 €
Féta AOP - 60 g : 0,90 €
Thon conserve huile olive - 80 g égoutté : 1,50 €
Salade verte feuille chêne - 80 g : 0,70 €
Asperges vertes fraîches -120 g : 1,20 €
Huile olive récupérée thon -20 ml : compris dans coût thon
Coût total matières premières pour deux personnes : environ 6,80 €
Coût matières premières par personne : environ 3,40 €
Estimation main-d'œuvre et énergie par portion : environ 1,50 €
Coût complet réel par personne estimé : environ 4,90 €
Prix vente conseillé TTC par portion (coefficient x3 adapté restauration traditionnelle) : environ 14,70 €
(Arrondi commercial conseillé à la carte :14,50€)
Ce prix reflète un positionnement entrée qualitative élaborée privilégiant des ingrédients frais sélectionnés avec soin ainsi que le savoir-faire technique nécessaire à sa réalisation.
Temps total actif : 20 mn
Temps total passif : 5 mn
Préparation des légumes verts (5 mn / 3 mn) :
Laver soigneusement et essorer la salade verte (80 g). Réserver au frais.
Écussonner et peler légèrement les asperges fraîches (120 g). Cuire à l'anglaise dans une eau salée bouillante pendant exactement 3 minutes. Rafraîchir immédiatement en eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Égoutter et réserver au frais.
Préparation du thon et féta (3 mn / 0 mn) :
Égoutter le thon en conserve à l'huile d'olive (80 g), conserver l'huile d'olive parfumée pour la vinaigrette. Émietter délicatement le thon avec précaution pour préserver les morceaux. Tailler la féta (60 g) en petits cubes réguliers.
Préparation de la burrata (2 mn / 0 mn) :
Égoutter soigneusement la burrata fraîche entière (125 g). Tempérer légèrement à température ambiante pour une texture optimale.
Vinaigrette minute à l'huile de thon (2 mn / 0 mn) :
Récupérer l'huile d'olive parfumée du thon (20 ml). Fouetter légèrement pour émulsionner. Rectifier légèrement l'assaisonnement si nécessaire avec une pincée fine de fleur de sel.
[Option textures active]
Mousse légère de féta (8 mn / 2 mn) :
Mixer finement les cubes de féta (en réserver quelques-uns pour le dressage final) avec une cuillère à soupe d'eau froide jusqu'à obtention d'une mousse aérienne et homogène. Passer au tamis fin si nécessaire, réserver en poche pâtissière munie d'une douille cannelée au frais pendant 2 mn minimum avant utilisation.
Disposer harmonieusement les feuilles de salade verte, préalablement assaisonnées délicatement avec la vinaigrette minute, au centre des assiettes creuses ou semi-creuses.
Placer au centre la burrata entière tempérée, légèrement ouverte sur le dessus pour laisser apparaître son cœur crémeux.
Répartir autour les asperges vertes blanchies, coupées en deux ou trois tronçons selon taille, pour jouer sur les volumes.
Disposer harmonieusement les morceaux de thon émietté, puis réaliser des pointes décoratives avec la mousse légère de féta. Ajouter quelques cubes restants de féta naturelle pour varier les textures.
Terminer par un léger filet supplémentaire de vinaigrette minute sur l'ensemble du plat.
Les informations : Environ 350 kcal par portion, riche en protéines animales et végétales, source importante de calcium grâce aux fromages utilisés, apport modéré en lipides qualitatifs issus principalement d'huile d'olive et des fromages frais.
Allergenes :
- Poisson (thon)
- Laitages (burrata, féta)
Techniques : Respecter rigoureusement le temps exact de cuisson à l'anglaise des asperges afin qu'elles restent croquantes et conservent leur couleur vert vif.
Préparer impérativement la mousse légère de féta juste avant le service afin qu'elle conserve toute sa légèreté et son aspect visuel optimal.
Presentation : Jouer sur la disposition volumétrique des ingrédients afin de valoriser les différentes textures présentes dans le plat.
Servir immédiatement après dressage afin que tous les éléments restent frais et agréables en bouche.
Hygiene : Vérifier systématiquement les DLC des produits laitiers frais et respecter scrupuleusement la chaîne du froid.
Veiller à bien désinfecter les légumes crus avant leur utilisation selon les normes HACCP.
Anti-gaspillage : Conserver les parures d'asperges pour réaliser une crème ou velouté ultérieur.
Réutiliser éventuellement les restes éventuels de burrata ou féta dans une préparation culinaire froide ultérieure comme dips ou tartinades maison.
