Sauce Hollandaise et son Accompagnement de Légumes Printaniers pour 15 personnes

Pour la sauce hollandaise (30 minutes actif)
- Chauffer l'eau et le vinaigre jusqu'à ébullition, puis laisser réduire de moitié
- Dans un bol inox, fouetter les jaunes d'œufs avec la réduction de vinaigre et un peu d'eau
- Placer le bol sur un bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et homogène
- Retirer du bain-marie et incorporer progressivement le beurre clarifié en fouettant constamment
- Ajouter le jus de citron, le sel, le poivre blanc et le piment de Cayenne. Réserver au chaud
- Pour la gelée de citron (10 minutes actif, 2 heures passif)
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
- Chauffer le jus de citron, l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète du sucre
- Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger
- Couler la préparation dans un moule rectangulaire et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures
- Pour la mousse d'asperges (30 minutes actif, 2 heures passif)
- Blanchir les asperges dans de l'eau bouillante salée, puis les plonger dans de l'eau glacée
- Mixer les asperges avec la crème fraîche, saler et poivrer
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les dissoudre dans un peu de crème chauffée
- Incorporer la gélatine dissoute dans la purée d'asperges. Verser la mousse dans des verrines et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures
- Pour les légumes printaniers (20 minutes actif)
- Éplucher les carottes et les couper en bâtonnets
- Équeuter les pois gourmands
- Écosser les petits pois frais
- Faire revenir les légumes dans le beurre à feu doux, saler et poivrer

Disposer les légumes printaniers harmonieusement dans une assiette
- Couper des cubes de gelée de citron et les disposer autour des légumes
- Ajouter une quenelle de mousse d'asperges à côté des légumes
- Napper délicatement les légumes avec la sauce hollandaise chaude en veillant à ne pas masquer les autres textures

Pour une sauce hollandaise réussie, maintenez une température constante et évitez de surchauffer les jaunes d'œufs
- La mousse d'asperges peut être réalisée la veille pour gagner du temps le jour même
- Utilisez des légumes frais et de saison pour une saveur optimale