Saumon à la plancha, légumes primeurs et pommes grenailles
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 25 minutes
Temps total passif : 10 minutes
Préparation du saumon (5 mn / 0 mn) :
Filet de saumon frais 150 g, fleur de sel, poivre du moulin
Parer le filet si besoin, vérifier l’absence d’arêtes. Saler et poivrer côté chair. Réserver au froid. Utiliser une pince à arêtes, planche à découper, couteau filet de sole.
Préparation des légumes (6 mn / 2 mn) :
Asperges vertes 80 g, petits pois écossés 40 g, oignons nouveaux 20 g, eau filtrée, sel fin
Éplucher la base des asperges et couper en tronçons biseautés. Émincer finement l’oignon nouveau. Blanchir séparément les asperges et les petits pois dans une eau bouillante salée (2 mn chacun), puis rafraîchir en glaçante. Égoutter soigneusement. Utiliser casserole large, écumoire, saladier glaçante.
Préparation des pommes de terre nouvelles (5 mn / 8 mn) :
Pommes de terre nouvelles 100 g, beurre doux 4 g, sel fin
Laver soigneusement les pommes de terre sans les éplucher. Cuire départ eau froide salée jusqu’à tendreté (8 mn). Égoutter puis glacer au beurre dans une sauteuse pour obtenir un aspect brillant et une légère coloration. Utiliser casserole, sauteuse antiadhésive.
Cuisson du saumon à la plancha (6 mn / 0 mn) :
Filet de saumon préparé, huile d’olive extra vierge
Chauffer la plancha à feu vif. Huiler légèrement la surface. Déposer le filet côté peau sur la plancha chaude et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la peau soit croustillante (environ 4 mn). Retourner délicatement et finir la cuisson côté chair (2 mn). Le cœur doit rester nacré. Utiliser spatule large inox.
Finition des légumes et assaisonnement (3 mn / 0 mn) :
Légumes blanchis, beurre doux 4 g, herbes fraîches hachées
Sauter rapidement les légumes avec le beurre dans une petite sauteuse pour les lustrer et réchauffer. Rectifier l’assaisonnement avec un peu de fleur de sel et poivre du moulin en fin de cuisson. Ajouter les herbes fraîches ciselées hors du feu.
Dressage & Présentation
Déposer le filet de saumon côté peau croustillante apparent sur une assiette chaude.
Dresser harmonieusement les pommes de terre glacées d’un côté du poisson.
Disposer les légumes printaniers sautés en touches autour du saumon pour apporter couleur et fraîcheur.
Parsemer le plat d’herbes fraîches ciselées pour accentuer la note végétale.
Arroser légèrement d’un filet d’huile d’olive extra vierge pour apporter brillance.
Essuyer soigneusement les bords de l’assiette avant envoi pour une présentation nette.
Conseils du Chef
Techniques :
Pour une cuisson optimale du saumon, maintenir la température de la plancha constante afin d’obtenir une peau croustillante sans brûler.
Veiller à ne pas surcuire le poisson pour préserver son moelleux.
Utiliser des légumes fraîchement cueillis pour garantir saveur et texture croquante.
Presentation :
Privilégier une assiette plate blanche ou ardoise pour mettre en valeur les couleurs vives des légumes.
Placer le poisson en léger décalé pour dynamiser le visuel.
Hygiene :
Respecter strictement la chaîne du froid lors du stockage du poisson.
Utiliser des planches séparées pour poisson et légumes.
Changer d’ustensiles entre manipulation crue/cuite.
Se laver fréquemment les mains.
Anti-gaspillage :
Récupérer parures d’asperges et épluchures propres pour réaliser un bouillon maison.
Les restes de légumes peuvent être intégrés à une soupe ou salade composée.
