Nombre de personnes : 1
Poisson :
- Filet de saumon frais (pavé sans peau ni arêtes) : 150 g
Pâtes :
- Pâtes fraîches maison (tagliatelles ou spaghetti) : 80 g de pâte crue
Légumes de saison (printemps/été) :
- Courgette verte : 60 g
- Petit pois frais écossés : 40 g
- Oignon nouveau : 20 g
Epicerie sèche :
- Sel fin : QS
- Poivre noir du moulin : QS
- Huile d’olive vierge extra : 10 ml
BOF (Beurre, Œufs, Fromage) :
- Beurre doux : 10 g
- Crème fraîche épaisse entière : 20 g
Herbes fraîches et aromates :
- Aneth fraîche : 2 tiges
- Zeste de citron jaune non traité : 1/4 de citron (pour la finition)
Saumon frais 150 g : 3,30 €
Pâtes fraîches maison 80 g crues : 0,45 €
Courgette verte 60 g : 0,22 €
Petit pois frais écossés 40 g : 0,40 €
Oignon nouveau 20 g : 0,08 €
Huile d’olive vierge extra 10 ml : 0,15 €
Beurre doux 10 g : 0,06 €
Crème fraîche épaisse entière 20 g : 0,14 €
Aneth fraîche + zeste citron jaune QS : 0,25 €
Sel/poivre QS : 0,02 €
Main-d’œuvre directe estimée par portion : 2,00 €
Coût énergie estimé par portion : 0,18 €
Coût matière total par personne : environ 5,07 €
Coût total incluant main-d’œuvre et énergie : environ 7,25 €
Prix de vente conseillé restaurant avec coefficient x3 = 21,75 € TTC
Temps total actif : 35 minutes
Temps total passif : 10 minutes
Préparation des légumes (8 mn / 0 mn) :
Courgette (60 g), petit pois frais écossés (40 g), oignon nouveau (20 g).
Tailler la courgette en petits dés réguliers (brunoise). Ciseler finement l’oignon nouveau. Blanchir les petits pois à l’anglaise puis rafraîchir immédiatement. Réserver séparément.
Outils : planche, couteau d’office, casserole, écumoire.
Préparation du saumon (5 mn / 0 mn) :
Filet de saumon (150 g).
Parer le filet pour obtenir un pavé uniforme. Vérifier l’absence d’arêtes à la pince. Réserver au froid sous film alimentaire jusqu’à utilisation.
Outils : pince à arêtes, film alimentaire.
Cuisson des pâtes fraîches maison (5 mn / 0 mn) :
Pâtes fraîches maison (80 g crues), eau bouillante salée.
Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée jusqu’à une texture al dente (environ 2 à 3 min selon l’épaisseur). Égoutter et réserver avec un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.
Outils : casserole, écumoire.
Sautée de légumes et finition des pâtes (6 mn / 0 mn) :
Courgette brunoise, petits pois, oignon nouveau, huile d’olive (5 ml), beurre doux (10 g), crème fraîche (20 g), sel, poivre.
Dans une sauteuse, suer l’oignon nouveau à l’huile d’olive sans coloration. Ajouter la courgette et sauter rapidement. Incorporer les petits pois pour réchauffer. Ajouter les pâtes égouttées. Lier avec le beurre puis la crème fraîche hors du feu. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Outils : sauteuse, spatule.
Cuisson du saumon à l’unilatérale (7 mn / 0 mn) :
Pavé de saumon paré, huile d’olive (5 ml), sel, poivre.
Chauffer une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive, saisir le saumon côté peau retirée vers le bas à feu modéré. Cuire doucement pour obtenir une cuisson nacrée à cœur sans retourner le poisson (~6 min selon épaisseur). Saler et poivrer en fin de cuisson.
Outils : poêle antiadhésive, spatule.
Finition et aromatisation (4 mn / 10 mn) :
Aneth fraîche, zeste de citron jaune.
Hors du feu, parsemer les pâtes et légumes d’aneth ciselée et râper finement le zeste de citron sur l’ensemble pour apporter fraîcheur et relief aromatique. Laisser reposer sous cloche si nécessaire avant dressage pour homogénéiser les saveurs.
Outils : microplane, ciseaux.
Disposer un nid de pâtes crémées aux légumes au centre de l’assiette chaude en formant un cercle régulier.
Déposer délicatement le pavé de saumon sur le dessus ou légèrement décalé sur le côté pour un effet volume.
Ajouter quelques feuilles d’aneth frais en décoration ainsi qu’un trait d’huile d’olive autour des pâtes.
Réaliser une râpée fine de zeste de citron directement sur le saumon juste avant service pour intensifier les arômes.
Veiller à ce que chaque composant soit bien visible et harmonieux dans la composition finale.
Les informations :
Apport calorique estimé par portion : ~520 kcal
Riche en protéines de haute valeur biologique, acides gras essentiels oméga-3, fibres alimentaires et vitamines A/C/K.
Allergenes :
Poisson
Gluten (pâtes)
Lait (beurre, crème)
Œufs (si présence dans les pâtes fraîches maison)
Techniques :
Privilégier une cuisson douce du saumon pour préserver son moelleux ; ne pas surcuire.
Blanchir rapidement les petits pois pour conserver leur couleur vive et leur croquant.
Utiliser une eau bien salée pour cuire les pâtes afin de rehausser leur goût.
Presentation :
Travailler sur des assiettes chaudes pour éviter que le plat ne refroidisse trop vite.
Soigner la régularité de la brunoise et la netteté du dressage pour valoriser chaque élément.
Finir avec des herbes fraîches au dernier moment pour préserver leurs arômes volatils.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid lors du stockage du poisson cru.
Désinfecter soigneusement tous les plans de travail après manipulation du poisson.
Bien laver tous les légumes avant utilisation.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les parures de courgette ou d’oignon dans un fond ou une soupe.
Les restes de pâte peuvent être conservés au froid ou utilisés en gratin ultérieurement.
Les tiges épaisses d’aneth peuvent aromatiser une huile ou une vinaigrette maison.
