Nombre de personnes : 5
Liste des ingredients :
Poissons :
- Filet de saumon frais : 800 g, sans peau ni arêtes
Légumes (de saison - printemps/été) :
- Tomates cerises rouges et jaunes : 400 g
- Oignons nouveaux : 2 pièces (60 g)
- Herbes fraîches (aneth, ciboulette) : 15 g
- Citron jaune non traité : 1 pièce (zeste et jus)
BOF (Beurre Œufs Fromages) :
- Fromage frais nature (type fromage à tartiner) : 180 g
Épicerie sèche :
- Huile d’olive extra vierge : 30 ml
- Sel fin : 7 g
- Poivre du moulin : 2 g
Saumon frais : 800 g – 24 €
Tomates cerises : 400 g – 4 €
Oignons nouveaux : 60 g – 0,90 €
Herbes fraîches : 15 g – 1 €
Citron jaune : 1 pièce – 0,50 €
Fromage frais nature : 180 g – 2 €
Huile d’olive extra vierge : 30 ml – 0,50 €
Sel/poivre : QS – 0,20 €
Main-d’œuvre estimée (préparation + cuisson + dressage) : 10 €
Énergie four & ustensiles : 1 €
Coût total matière + MO + énergie = ~44,10 €
Coût par personne = ~8,80 €
Prix de vente conseillé (coefficient x3) = ~26 € TTC par personne
Temps total actif : 25 minutes
Temps total passif : 15 minutes
Préparation de la garniture aromatique (10 mn / 0 mn) :
Tomates cerises 400 g, oignons nouveaux 60 g, herbes fraîches 15 g, huile d’olive 10 ml, sel, poivre.
Tailler les tomates cerises en deux. Ciseler finement les oignons nouveaux et les herbes. Mélanger tomates, oignons, herbes, huile d’olive, sel et poivre dans un cul-de-poule. Réserver.
Préparation du fromage frais aromatisé (5 mn / 0 mn) :
Fromage frais 180 g, zeste de citron jaune, herbes fraîches ciselées (5 g), poivre.
Dans un bol inox, détendre le fromage frais à la spatule. Ajouter zeste de citron et herbes ciselées. Poivrer généreusement. Réserver au froid.
Préparation du saumon (5 mn / 0 mn) :
Filet de saumon frais 800 g, sel fin, poivre.
Parer le saumon si besoin. Découper en pavés individuels de ~160g chacun. Assaisonner chaque pavé avec sel et poivre.
Montage et cuisson au four (5 mn / 15 mn) :
Pavés de saumon préparés, mélange tomates/oignons/herbes, fromage frais aromatisé.
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Disposer les pavés dans un plat gastro huilé ou sur plaque avec papier cuisson. Napper chaque pavé d'une quenelle de fromage frais aromatisé. Répartir harmonieusement la garniture autour des pavés. Arroser d’un filet d’huile d’olive restante. Enfourner pour une cuisson douce environ 13-15 minutes selon épaisseur pour conserver un cœur nacré.
Déglaçage rapide et finition (optionnel - 0 mn / 0 mn) :
Jus de cuisson récupéré en sortie de four, quelques gouttes de jus de citron frais.
À la sortie du four, arroser légèrement les pavés avec le jus rendu et quelques gouttes de citron pour rafraîchir.
Disposer chaque pavé au centre d’une assiette chaude sur un lit de tomates cerises rôties.
Napper délicatement le saumon d’un filet du jus réduit.
Ajouter harmonieusement quelques pluches d’aneth ou ciboulette fraîche sur le dessus pour une touche végétale.
Veiller à bien alterner couleurs des tomates pour un visuel attractif.
Servir aussitôt pour préserver la texture fondante du saumon et la fraîcheur du fromage.
Les informations :
Apport calorique estimé par portion : ~340 kcal
Riche en protéines et acides gras oméga-3
Bonne teneur en vitamines C, B12 et D
Allergenes :
Poisson (saumon)
Lait (fromage frais)
Techniques :
Vérifier la cuisson du saumon : il doit rester nacré au centre pour conserver moelleux et saveurs.
Travailler rapidement les tomates cerises afin qu’elles gardent leur fermeté après cuisson.
Utiliser une microplane pour zester le citron afin d’obtenir une texture fine sans amertume.
Presentation :
Utiliser des assiettes blanches larges pour valoriser les couleurs vives des éléments.
Former la quenelle de fromage frais à l’aide de deux cuillères trempées dans l’eau chaude pour un rendu professionnel.
Hygiene :
Respecter la chaîne du froid sur le poisson cru jusqu’à l’envoi en cuisson.
Désinfecter soigneusement les plans de travail après manipulation des produits crus.
Laver systématiquement les herbes fraîches avant utilisation.
Anti-gaspillage :
Utiliser les parures du saumon pour réaliser un fumet maison.
Les restes de garniture peuvent être incorporés à une salade composée ou utilisés sur des tartines apéritives.
