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Sauté de dinde à la sauge fraîche
Sauté de dinde à la sauge fraîche

Mercuriale

Nombre de personnes : 60

Liste des ingredients :

Viandes :
- Filet de dinde frais : 9 kg

Légumes (de saison - printemps/été) :
- Oignon jaune : 1,5 kg
- Carotte : 2,5 kg
- Céleri branche : 1,2 kg
- Ail frais : 150 g
- Bouquet garni (poireau, thym, laurier) : 1 bouquet
- Sauge fraîche : 120 g

Epicerie sèche :
- Huile de tournesol ou pépins de raisin : 250 ml
- Sel fin : QS
- Poivre du moulin : QS

Liquides :
- Eau froide : 3 L (pour mouiller en cuisson)

Les coûts (ratio)

Filet de dinde frais – 9 kg – 90 €
Oignon jaune – 1,5 kg – 3 €
Carotte – 2,5 kg – 4 €
Céleri branche – 1,2 kg – 3 €
Ail frais – 150 g – 1 €
Bouquet garni – unité – 2 €
Sauge fraîche – 120 g – 7 €
Huile neutre – 250 ml – 1 €
Sel & poivre – QS – 0,50 €

Main-d’œuvre estimée (préparation + cuisson + nettoyage) – 60 €
Énergie (gaz/électricité) – estimation – 6 €

Total matières premières : ~111,50 €
Total avec main-d’œuvre & énergie : ~177,50 €

Coût total par personne : ~2,95 €
Prix de vente recommandé par personne (coefficient x3) : ~8,90 €

Déroulé

Temps total actif : 1h20
Temps total passif : 1h00

Préparation des ingrédients (30 mn / 0 mn) :
Filet de dinde (9 kg), oignons (1,5 kg), carottes (2,5 kg), céleri (1,2 kg), ail (150 g), sauge fraîche (120 g)
Parer et détailler les filets de dinde en cubes réguliers de 30 g. Ciseler finement les oignons. Éplucher et couper carottes et céleri en brunoise. Émincer l’ail. Effeuiller et ciseler la sauge fraîche.
Outils : planches, couteaux chef et office, bacs gastro.

Suer la garniture aromatique (10 mn / 0 mn) :
Oignons, carottes, céleri, ail, huile (100 ml)
Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Ajouter oignons, carottes, céleri et ail. Suer sans coloration à feu moyen jusqu’à légère transparence.
Outils : sauteuse large, spatule.

Saisir la dinde (15 mn / 0 mn) :
Cubes de dinde, huile (150 ml)
Ajouter les cubes de dinde à la garniture. Saisir vivement sur toutes les faces pour coloration homogène. Procéder en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas baisser la température de la sauteuse.
Outils : écumoire, spatule.

Mouiller et mijoter (5 mn / 45 mn) :
Eau froide (3 L), bouquet garni, sel, poivre
Déglacer avec un peu d’eau pour décoller les sucs. Ajouter le reste de l’eau froide. Incorporer le bouquet garni. Assaisonner modérément.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes jusqu’à ce que la viande soit fondante.
Outils : louche, couvercle.

Ajouter la sauge et rectifier l’assaisonnement (5 mn / 0 mn) :
Sauge ciselée
Retirer le bouquet garni. Incorporer toute la sauge ciselée en fin de cuisson pour préserver ses arômes. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Outils : cuillère à mélange.

Maintenir au chaud ou refroidir rapidement selon le service (5 mn / 15 mn) :
Préparer le maintien au chaud ou refroidir rapidement en cellule si service différé.
Outils : bain-marie ou cellule de refroidissement.

Dressage

Disposer harmonieusement les cubes de dinde nappés du jus réduit dans des assiettes chaudes ou plats de service.
Ajouter sur le dessus quelques feuilles fraîches de sauge pour rappeler l’ingrédient principal.
Veiller à bien répartir la brunoise de légumes pour apporter couleur et contraste.
Utiliser des assiettes blanches ou foncées pour mettre en valeur les teintes dorées du sauté.
Nettoyer soigneusement les bords avant envoi pour une présentation soignée.

Informations nutritionnelles et conseils

Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion (~200 g) : Environ 220 kcal
Protéines : ~28 g
Lipides : ~7 g
Glucides : ~7 g
Riche en protéines maigres et faible en matières grasses saturées.

Allergenes :
Aucun allergène majeur déclaré selon la liste INCO.
Vérifier l’origine des bouquets garnis pour absence d’allergènes cachés.

Techniques :
Réaliser une découpe régulière pour une cuisson homogène.
Contrôler la température lors du saisissage pour éviter que la viande ne rende trop d’eau.
Ne pas incorporer la sauge trop tôt afin qu’elle conserve ses arômes volatils.

Presentation :
Utiliser des feuilles entières de sauge fraîche pour décorer.
Servir dans des plats larges pour que chaque portion bénéficie d’un peu de jus.

Hygiene :
Respecter scrupuleusement la chaîne du froid lors du stockage des viandes crues.
Nettoyer et désinfecter les plans de travail entre chaque étape critique.
Refroidir rapidement le plat si service différé (>2h).

Anti-gaspillage :
Réutiliser parures de légumes dans un fond maison pour autres préparations.
Les restes peuvent être valorisés en tourte ou hachis réchauffé avec un féculent.

+33 1 87 66 87 48
Groupe Coste | 1 rue de Stockholm 75008 Paris
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