Sauté de veau aux champignons et asperges avec purée de pommes de terre truffée

Préparation des légumes (20 min): Laver les asperges et les champignons. Couper les extrémités des asperges et les tailler en tronçons de 3 cm. Émincer les champignons. Éplucher et ciseler les échalotes et l'ail
- Cuisson du veau (1h): Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive et 50 g de beurre. Faire dorer les morceaux de veau de tous les côtés. Ajouter les échalotes et l'ail, faire revenir jusqu'à légère coloration. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié
- Mijotage (45 min): Ajouter le fond de veau, le thym, le laurier, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes
- Cuisson des champignons et asperges (15 min): Dans une poêle, chauffer le reste de beurre et faire revenir les champignons jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Ajouter les asperges et cuire 10 minutes supplémentaires. Assaisonner avec sel, poivre et un filet de jus de citron
- Purée de pommes de terre truffée (30 min): Éplucher et cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Égoutter et passer au presse-purée. Chauffer le lait et la crème, incorporer à la purée avec 50 g de beurre. Ajouter la truffe râpée ou l'huile de truffe. Rectifier l'assaisonnement
- Assemblage final (10 min): Ajouter les champignons et asperges au veau. Incorporer la crème fraîche et cuire encore 5 minutes à feu doux

Disposer un lit de purée de pommes de terre truffée au centre de l'assiette. Déposer généreusement le sauté de veau aux champignons et asperges par-dessus. Napper avec la sauce de cuisson. Décorer avec des feuilles de persil frais

Pour une texture encore plus onctueuse de la purée, ajouter une cuillère de mascarpone. Utiliser des champignons sauvages pour un goût plus complexe. Pour une version plus légère, remplacer la crème par du yaourt grec