Nombre de personnes : 4 personnes
Liste des ingredients :
Viandes :
- Souris d'agneau (environ 350 g pièce) : 4 pièces
Légumes :
- Carottes nouvelles : 400 g
- Pommes de terre nouvelles type grenaille : 600 g
- Oignons nouveaux : 200 g
- Ail frais entier : 1 tête
- Thym frais : 4 brins
- Laurier frais : 2 feuilles
Epicerie sèche :
- Huile d'olive extra vierge : 5 cl
- Fleur de sel : PM
- Poivre noir du moulin : PM
BOF :
Aucun ingrédient nécessaire dans cette catégorie.
Souris d’agneau (1,4 kg) : 35 €
Pommes de terre grenaille (600 g) : 2 €
Carottes nouvelles (400 g) : 1,80 €
Oignons nouveaux (200 g) : 1 €
Tête ail frais (1 pc.) : 0,50 €
Huile olive extra vierge (5 cl) : 0,60 €
Thym frais & Laurier frais (PM) : 0,40 €
Coût total matières premières pour la recette complète : environ 41,30 €
Estimation main-d'œuvre professionnelle (préparation + surveillance cuisson + dressage) : environ 20 € (45 min actif + surveillance ponctuelle cuisson basse température).
Estimation énergie four basse température longue durée (5h x four électrique professionnel) : environ 3 €.
Coût global total recette complète estimé à environ : 64,30 € soit environ 16,08 €/personne.
Prix vente recommandé restaurant avec coefficient moyen adapté x3,5 = 56 €/portion
Temps total actif : 45 mn
Temps total passif : 5 h
Préparation des souris d'agneau (10 mn / 0 mn) :
Parer soigneusement les souris d'agneau, enlever l'excès de gras et les membranes apparentes. Saler et poivrer généreusement sur toutes les faces.
Outils requis : couteau d'office, papier absorbant.
Saisir et colorer la viande (10 mn / 0 mn) :
Chauffer une sauteuse avec l'huile d'olive, saisir les souris d’agneau à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration uniforme. Retirer la viande, réserver.
Outils requis : sauteuse, pince de cuisine.
Mise en cuisson basse température (5 mn / 300 mn) :
Préchauffer un four mixte ou traditionnel à 90°C en chaleur sèche. Déposer les souris dans un plat gastronorme adapté, ajouter thym, laurier, tête d’ail coupée en deux. Cuire durant environ 5 heures pour obtenir une texture fondante optimale par cuisson basse température.
Outils requis : plat gastronorme inox, thermomètre à sonde.
Préparation des légumes primeurs (10 mn / 0 mn) :
Laver et brosser délicatement pommes de terre grenaille et carottes nouvelles sans les éplucher. Couper en deux si nécessaire pour calibrage homogène. Éplucher et couper les oignons nouveaux en deux ou quatre selon taille. Réserver séparément.
Outils requis : couteau éminceur, planche à découper.
Cuisson des légumes primeurs (10 mn / 20 mn) :
Dans une sauteuse chaude avec huile d'olive restante, faire rissoler pommes de terre, carottes et oignons jusqu'à légère coloration dorée. Assaisonner fleur de sel et poivre noir moulu puis cuire à couvert à feu doux environ 15 à 20 minutes jusqu'à tendreté fondante. Réserver au chaud.
Outils requis : sauteuse avec couvercle.
Déposer délicatement chaque souris d’agneau au centre d’une grande assiette chaude légèrement creuse.
Disposer harmonieusement les légumes primeurs autour des souris en alternant formes et couleurs pour un visuel soigné.
Ajouter quelques gousses d’ail confites issues de la cuisson pour apporter gourmandise et élégance au dressage.
Napper légèrement chaque souris avec le jus naturel réduit récupéré du plat de cuisson pour renforcer la gourmandise et l’aspect brillant du plat final.
Les informations : Environ 620 kcal par portion composée principalement de protéines animales maigres, fibres végétales et glucides complexes apportés par les légumes primeurs.
Allergenes :
Aucun allergène majeur présent dans cette recette.
Techniques : Veiller impérativement à maintenir une température constante et précise durant la cuisson basse température pour garantir une texture fondante idéale de la viande.
Presentation : Utiliser des assiettes chauffées préalablement afin que le plat conserve sa chaleur lors du service.
Hygiene : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid avant cuisson, ainsi que le maintien à température réglementaire lors du service selon normes HACCP en vigueur.
Anti-gaspillage : Réutiliser éventuels restes de viande effilochée pour garnir tartines ou sandwiches gourmands le lendemain ; transformer restes de légumes en purée ou velouté léger.
