- Nombre de personnes : 4
- Liste des ingrédients :

Légumes :
- Courge butternut : 1,2 kg (poids brut, environ 800 g net après épluchage)
- Oignon jaune : 100 g
- Ail frais : 1 gousse

Épicerie sèche :
- Protéine de soja texturée (format émincé ou steak) : 200 g
- Bouillon de légumes en poudre ou maison : 10 g
- Huile d'olive : 30 ml
- Sel fin : QS (quantité suffisante)
- Poivre blanc moulu : QS

Liquides :
- Eau : 1 L (pour réhydrater la protéine de soja et cuire la courge)
- Crème végétale (soja, avoine ou autre) : 100 ml

Épaississants et gélifiants :
- Agar-agar : 2 g

Décoration :
- Herbes fraîches de saison (persil plat, coriandre ou ciboulette) : 10 g

- Protéine de soja texturée (200 g) : 2 €
- Courge butternut (1,2 kg brut) : 3 €
- Oignon jaune (100 g) : 0,50 €
- Ail frais (1 gousse) : 0,10 €
- Crème végétale (100 ml) : 0,80 €
- Bouillon de légumes (10 g) : 0,20 €
- Huile d’olive (30 ml) : 0,30 €
- Herbes fraîches (10 g) : 0,50 €

Total ingrédients : ~7,40 € pour 4 personnes (~1,85 €/pers.)
Main-d'œuvre : ~8 €
Cout énergie :: ~2 €
Total coût total par personne :: ~3,70 €/pers.

Prix conseillé avec coefficient x4 (~15 €/pers.) :

Total prix conseillé :: ~15 €/pers.

- Temps total actif : Environ 45 minutes
- Temps total passif : Environ 30 minutes

1. Préparer les légumes (temps actif : 15 min / temps passif : 0 min) :
Éplucher et épépiner la courge butternut. Couper en cubes réguliers d’environ 3 cm. Éplucher et ciseler l’oignon jaune. Peler la gousse d’ail, dégermer si nécessaire. Réserver séparément.

2. Cuire le crémeux de butternut (temps actif : 15 min / temps passif : 10 min) :
Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Faire suer l’oignon sans coloration pendant 2 minutes. Ajouter les cubes de butternut et l’ail. Mouiller à hauteur avec de l’eau et ajouter une pincée de sel. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la courge soit fondante (environ 15 minutes). Égoutter en conservant un peu d’eau de cuisson, mixer finement au blender avec la crème végétale et ajuster la texture avec l’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir un crémeux onctueux. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver au chaud au bain-marie ou en étuve.

3. Réhydrater la protéine de soja (temps actif : 5 min / temps passif : 20 min) :
Dans un cul-de-poule, mélanger le bouillon de légumes en poudre avec 500 ml d’eau tiède. Ajouter la protéine de soja texturée et laisser réhydrater pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée. Égoutter et presser légèrement pour retirer l’excédent d’eau.

4. Former les steaks végétaux (temps actif : 10 min / temps passif : 0 min) :
Assaisonner les protéines de soja réhydratées avec du sel et du poivre blanc. Former des steaks réguliers à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou à main levée, en tassant bien pour que les steaks se tiennent à la cuisson.
On peut y ajouter double concentré de tomate, oignons et persils mixés pour le gout

5. Cuire les steaks végétaux (temps actif : 10 min / temps passif : 0 min) :
Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive à feu moyen-fort. Saisir les steaks végétaux environ 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration dorée uniforme. Réserver au chaud sur une grille dans un four à basse température (60°C max).

6. Texturer le crémeux de butternut en gelée (optionnelle, temps actif : 5 min / temps passif : 20 min) :
Prélever une partie du crémeux de butternut (environ 200 g). Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition pendant une minute pour activer le pouvoir gélifiant. Verser dans un cadre inox ou sur une plaque recouverte de film alimentaire, laisser prendre au froid pendant environ 20 minutes puis détailler des formes selon le dressage souhaité (cubes, disques, etc.).

- Dresser le crémeux chaud en quenelles ou en une virgule étirée à l’aide du dos d’une cuillère sur chaque assiette plate chaude.
- Déposer délicatement un steak végétal au centre ou légèrement décalé par rapport au crémeux pour créer un effet visuel dynamique.
- Si option gelée utilisée, disposer harmonieusement quelques morceaux découpés pour apporter du contraste visuel et textural.
- Parsemer le tout avec les herbes fraîches ciselées juste avant le service pour apporter couleur et fraîcheur.

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- Les informations : Environ 250 kcal par portion, riche en fibres et protéines végétales, faible en graisses saturées.
- Allergènes : Soja (protéines texturées et crème végétale).

- Techniques : Bien presser les protéines de soja après réhydratation pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau à la cuisson des steaks végétaux. Utiliser un blender puissant pour obtenir un crémeux parfaitement lisse sans fibres résiduelles dans la courge butternut.
- Présentation : Jouer avec des hauteurs sur l’assiette en empilant légèrement les éléments ou en utilisant des emporte-pièces pour structurer les formes des éléments dressés sur l’assiette.
- Hygiène : Respecter strictement la chaîne du chaud pour éviter tout risque sanitaire avec les protéines végétales ; conserver ces dernières à +63°C minimum jusqu’au service immédiat.
- Anti-gaspillage : Utiliser les chutes de courge butternut pour réaliser un velouté complémentaire ou intégrer dans une farce végétale.