Pour 15 personnes

- Viandes :
- 15 suprêmes de volaille

- Épicerie sèche :
- 500 g de morilles séchées
- 2 L de vin jaune

- BOF (Beurre, œufs, fromage) :
- 500 g de beurre

- Légumes :
- 1,5 kg de pommes de terre nouvelles
- 1,5 kg de carottes de saison

- Coût total : 150 €
- Coût par ingrédient :
- Suprêmes de volaille : 75 €
- Morilles : 30 €
- Vin jaune : 25 €
- Beurre : 10 €
- Pommes de terre : 5 €
- Carottes : 5 €
- Coût par personne : 10 €
- Prix de vente recommandé : 25 € par personne

- Temps total actif : 120 mn / Temps total passif : 180 mn

- Préparation des morilles (20 mn / 180 mn) :
- Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède pendant 3 heures.
- Égoutter et réserver.

- Cuisson des suprêmes de volaille (30 mn / 120 mn) :
- Assaisonner les suprêmes de volaille.
- Cuire sous vide à 65°C pendant 2 heures.

- Préparation de la sauce au vin jaune (30 mn / 30 mn) :
- Réduire le vin jaune de moitié.
- Ajouter les morilles réhydratées.
- Monter au beurre en fouettant vigoureusement.

- Cuisson des pommes de terre et carottes (40 mn / 0 mn) :
- Tailler les pommes de terre et les carottes en brunoise.
- Cuire à l'anglaise jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

- Disposer le suprême de volaille tranché en éventail.
- Napper avec la sauce au vin jaune et morilles.
- Dresser harmonieusement la brunoise de pommes de terre et carottes autour.
- Décorer avec quelques morilles entières.

- Les informations :
- Calories : 650 kcal par portion
- Protéines : 40 g
- Lipides : 45 g
- Glucides : 20 g

- Allergènes :
- Lait (beurre)
- Sulfites (vin jaune)

- Anti Gaspillage :
- Utiliser l'eau de réhydratation des morilles pour d'autres sauces.
- Réutiliser les parures de volaille pour un bouillon.

- Hygiène :
- Conserver les suprêmes sous vide au frais jusqu'à utilisation.
- Régénérer les suprêmes à 60°C avant le service.

- Matériels nécessaires :
- Machine sous vide
- Thermoplongeur
- Casserole
- Fouet