Suprême de Volaille aux Morilles et Vin Jaune, Duo de Légumes de Saison
Déroulé de Préparation
- Temps total actif : 120 mn / Temps total passif : 180 mn
- Préparation des morilles (20 mn / 180 mn) :
- Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède pendant 3 heures.
- Égoutter et réserver.
- Cuisson des suprêmes de volaille (30 mn / 120 mn) :
- Assaisonner les suprêmes de volaille.
- Cuire sous vide à 65°C pendant 2 heures.
- Préparation de la sauce au vin jaune (30 mn / 30 mn) :
- Réduire le vin jaune de moitié.
- Ajouter les morilles réhydratées.
- Monter au beurre en fouettant vigoureusement.
- Cuisson des pommes de terre et carottes (40 mn / 0 mn) :
- Tailler les pommes de terre et les carottes en brunoise.
- Cuire à l'anglaise jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Dressage & Présentation
- Disposer le suprême de volaille tranché en éventail.
- Napper avec la sauce au vin jaune et morilles.
- Dresser harmonieusement la brunoise de pommes de terre et carottes autour.
- Décorer avec quelques morilles entières.
Conseils du Chef
- Anti Gaspillage :
- Utiliser l'eau de réhydratation des morilles pour d'autres sauces.
- Réutiliser les parures de volaille pour un bouillon.
- Hygiène :
- Conserver les suprêmes sous vide au frais jusqu'à utilisation.
- Régénérer les suprêmes à 60°C avant le service.
- Matériels nécessaires :
- Machine sous vide
- Thermoplongeur
- Casserole
- Fouet
