Name: SUPREME DE VOLAILLE FARCIE AUX ECREVISSES, SAUCE SUPREME ET ASPERGES
Yield: 4 portions
Ingredients: Suprêmes de poulet fermier||Race Bresse ou Label Rouge, poids pièce 180-200g||4 pces × 750g total||Parer à vif, retirer le petit filet. Épaisseur régulière garantit cuisson homogène.||~5,40 €; Écrevisses de Sologne||Vivantes, taille commerciale 40-50g pièce||8 pces × 350g||Acheter le jour avant, conserver en bac humide à 4°C maximum. Ne pas empiler. Tuer par électronarcose ou congélation 30 min avant cuisson.||~6,30 €; Champignons de Paris||Variété blanche, fermes, sans taches brunes||250g||Nettoyer à sec au papier, ne pas laver. Monder si nécessaire, émincer finement.||~0,80 €; Échalotes grises||Origine Bretagne, fermes et sèches||80g||Éplucher, ciseler finement. Substitut possible : échalote rose moins piquante.||~0,45 €; Crème fraîche épaisse 35%||Standard français, pasteurisée haute||150ml||Conserver à 4°C. Vérifier date limite d'utilisation strictement.||~0,65 €; Beurre demi-sel AOP||Normandie ou Bretagne, de baratte||120g||Sortir du frigo 15 min avant incorporation. Utiliser à température 16-18°C pour les finitions.||~1,20 €; Vin blanc sec de cuisine||Aligoté ou Petit Chablis, sec minimum||100ml||Utiliser vin stable en cuisson, non sucré. Éviter les vins mutés.||~0,35 €; Bouillon blanc de volaille||Préparation maison ou professionnel clair, dégraissé||250ml||Si maison : carcasses de volaille + blanc de poireau + carotte + oignon + thym 45 min. Passer au chinois.||~0,80 €; Jus de poisson fumet||Maison ou professionnel court bouillon à base arêtes blanc||50ml||Préparer 24h avant minimum. Consommé sec.||~0,45 €; Asperges vertes fraîches||Calibre 8-10mm diamètre, pointes fermées||600g||Acheter 48h avant maximum. Conserver à l'horizontal à 4°C. Équeuter à la cassure naturelle.||~2,40 €; Sel fin de mer||Type Guérande gris ou Maldon||QS||À appliquer en deux temps : après farçissure et en finition.||~0,10 €; Poivre blanc frais moulu||Moulure fine, non poudre||QS||Moudre au dernier moment. Appliquer modérément sur les suprêmes pré-cuisson.||~0,15 €; Huile arachide neutre||Désodorisée, point de fumée 220°C||30ml||Pour cuisson basse température, plus stable que olive.||~0,20 €; Thym frais||Rameau avec feuilles, odeur prononcée||2 petites branches||Récolter ou acheter 24h avant. Conserver en verre d'eau à température ambiante.||~0,05 €; Laurier noble feuille||Feuilles entières sèches, arôme subtil||1 pce||Ajouter à sauce 2 min avant finition, retirer avant passage.||~0,05 €

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SUPREME DE VOLAILLE FARCIE AUX ECREVISSES, SAUCE SUPREME ET ASPERGES

PLAT

Suprême de poulet désossé farci de duxelles d'écrevisse, cuit basse température 62°C, nappé de sauce suprême à l'écrevisse, accompagné d'asperges vertes poêlées. Service gastronomique.

Portions	Niveau	Tps total	Tps actif	Mise en place	Food cost	Prix ardoise
4 pers.	★★☆ Intermédiaire	50 min	35 min	J-1 partiel	~18,40 €	15,40 € / pers. (4,62 € ÷ 0,30)

MISE EN PLACE J-1

FARCE D'ECREVISSE	Décortiquer les écrevisses après cuisson 3 min à l'eau salée. Récupérer chairs et corail. Hacher finement chair au couteau. Concasser carapaces pour le fond de sauce. Réserver chairs et corail en bac filmé au frigo.
DUXELLES	Ciseler finement échalotes et champignons de Paris. Étuver à sec en sauteuse 3 min sans matière grasse, puis ajouter 20g beurre. Laisser compotter 5 min jusqu'à dessiccation complète. Incorporer 50ml crème fraîche, chairs d'écrevisse hachées, sel et poivre blanc. Refroidir et réserver en bac filmé.
PREPARATION SUPREMES	Parer 4 suprêmes de poulet fermier, retirer le petit filet adhérent. Placer entre deux feuilles de papier cuisson. Aplatir légèrement au maillet (épaisseur 8mm uniforme). Pratiquer une poche horizontale sur le côté épais sans traverser totalement. Farcir avec 35g de duxelles par suprême à l'aide de poche à douille unie. Refermer l'ouverture avec 2 piques. Filmer et réserver 18h au frigo minimum.
SAUCE SUPREME	Suer échalotes ciselées fines dans 20g beurre 2 min sans coloration. Déglacer avec 80ml vin blanc sec. Réduire de moitié. Ajouter 250ml bouillon blanc de volaille. Incorporer 50ml jus de poisson. Cuire 8 min. Verser carapaces d'écrevisse concassées. Laisser infuser 12 min hors feu. Passer au chinois étamine. Verser dans bac et refroidir rapidement.
ASPERGES	Éplucher à l'économe dès la base jusqu'à 5cm du sommet. Cuire à l'eau salée frémissante (95°C) 7 min. Refroidir dans glaçons. Égoutter sur papier absorbant. Réserver en bac fermé au frigo.

INGRÉDIENTS

PRODUIT	QUANTITÉ	PRÉCISION TECHNIQUE	COÛT EST.
Suprêmes de poulet fermier Race Bresse ou Label Rouge, poids pièce 180-200g	4 pces × 750g total	Parer à vif, retirer le petit filet. Épaisseur régulière garantit cuisson homogène.	~5,40 €
Écrevisses de Sologne Vivantes, taille commerciale 40-50g pièce	8 pces × 350g	Acheter le jour avant, conserver en bac humide à 4°C maximum. Ne pas empiler. Tuer par électronarcose ou congélation 30 min avant cuisson.	~6,30 €
Champignons de Paris Variété blanche, fermes, sans taches brunes	250g	Nettoyer à sec au papier, ne pas laver. Monder si nécessaire, émincer finement.	~0,80 €
Échalotes grises Origine Bretagne, fermes et sèches	80g	Éplucher, ciseler finement. Substitut possible : échalote rose moins piquante.	~0,45 €
Crème fraîche épaisse 35% Standard français, pasteurisée haute	150ml	Conserver à 4°C. Vérifier date limite d'utilisation strictement.	~0,65 €
Beurre demi-sel AOP Normandie ou Bretagne, de baratte	120g	Sortir du frigo 15 min avant incorporation. Utiliser à température 16-18°C pour les finitions.	~1,20 €
Vin blanc sec de cuisine Aligoté ou Petit Chablis, sec minimum	100ml	Utiliser vin stable en cuisson, non sucré. Éviter les vins mutés.	~0,35 €
Bouillon blanc de volaille Préparation maison ou professionnel clair, dégraissé	250ml	Si maison : carcasses de volaille + blanc de poireau + carotte + oignon + thym 45 min. Passer au chinois.	~0,80 €
Jus de poisson fumet Maison ou professionnel court bouillon à base arêtes blanc	50ml	Préparer 24h avant minimum. Consommé sec.	~0,45 €
Asperges vertes fraîches Calibre 8-10mm diamètre, pointes fermées	600g	Acheter 48h avant maximum. Conserver à l'horizontal à 4°C. Équeuter à la cassure naturelle.	~2,40 €
Sel fin de mer Type Guérande gris ou Maldon	QS	À appliquer en deux temps : après farçissure et en finition.	~0,10 €
Poivre blanc frais moulu Moulure fine, non poudre	QS	Moudre au dernier moment. Appliquer modérément sur les suprêmes pré-cuisson.	~0,15 €
Huile arachide neutre Désodorisée, point de fumée 220°C	30ml	Pour cuisson basse température, plus stable que olive.	~0,20 €
Thym frais Rameau avec feuilles, odeur prononcée	2 petites branches	Récolter ou acheter 24h avant. Conserver en verre d'eau à température ambiante.	~0,05 €
Laurier noble feuille Feuilles entières sèches, arôme subtil	1 pce	Ajouter à sauce 2 min avant finition, retirer avant passage.	~0,05 €

ENVOI AU SERVICE

SORTIE SUPREMES

Retirer suprêmes du frigo 35 min avant cuisson. Vérifier fermeture de la farce (piques bien en place). Saler légèrement peau et chair côté inner. Moudre poivre blanc sur face interne de peau. Laisser tempérer à 18-20°C.

MISE SOUS VIDE

Placer 2 suprêmes par poche sous-vide alimentaire. Ajouter 1 trait d'huile arachide, 1 rameau thym, 1 feuille laurier par poche. Vacuum à réglage délicat (pression moyenne) pour ne pas crever poche malgré piques. Plier poche sans forcer.

CUISSON BASSE TEMPERATURE

Remplir bain-marie professionnel d'eau à 62°C exacte (thermomètre sonde immergée). Immerger poches 18 min chrono à partir du frémissement. Eau ne doit jamais dépasser 63°C. Vérifier température toutes les 5 min.

FINITION SAUCE

Verser sauce suprême en petit saucier. Ajouter 40ml crème fraîche froide en fouettant au fouet à main pour homogénéiser. Porter à 82°C (juste avant petit bouillon). Monter 30g beurre froid en petites noisettes en fouettant hors feu. Assaisonner sel et poivre blanc. Garder au chaud 50°C maximum.

ASPERGES EN POELE

Égoutter asperges sur papier. Chauffer sauteuse 2 min. Ajouter 20g beurre noisette (écume blonde). Glisser asperges égouttées. Saisir 4 min à feu moyen en les tournant régulièrement pour coloration uniforme (teinte vert tendre doré). Saler pluche sel en finition. Tengo hors feu.

SORTIE POCHES

Retirer poches du bain-marie. Laisser reposer 3 min sur torchon sec. Ouvrir délicatement poche avec ciseaux. Verser jus de cuisson en petite saucière (environ 40ml par portion). Glisser suprême sur planche de dressage.

DRESSAGE

Disposer suprême farcie au centre assiette chauffée 180°C, peau visible vers haut. Napper sauce suprême à la cuillère à sauce autour du suprême (pas dessus). Dresser 5 asperges en fagot posé légèrement contre suprême angle 45°. Verser 1 trait jus cuisson en pointillé sur assiette. Parsemer 3-4 cristaux fleur sel sur peau volaille. Filet huile arachide en arc de cercle finition.

SERVICE IMMEDIAT

Porter assiettes au service chaudes en 15 secondes maximum. Aucun repos après dressage pour maintenir jus fluide et sauce brillante.

DRESSAGE GASTRONOMIQUE : Le suprême farci domine la composition, placé légèrement décalé à gauche du centre. La peau dorée rosée du poulet orientée vers le haut respire l'élegance. Les asperges vertes luisantes sont groupées en fagot vertical contre la volaille, créant une asymétrie dynamique. La sauce suprême nacre le tour de l'assiette en trait onduleux régulier, soulignant le poisson blanc et l'écrevisse. Le jus de cuisson perle en trois points en arc de cercle pour relief. Cristaux de fleur de sel saupoudrés sur peau du suprême, filet d'huile noisette en pointillé finition apportent brillance et texture. Hauteur obtenue par le fagot asperges crée verticalité gastronomique. Palette chromatique : or pâle volaille, vert jade asperges, blanc cassé sauce, micro-gouttelettes jus nacré. Impression générale : classique français revisité, pureté des saveurs mise en valeur.

ALLERGÈNES : Œufs (liaison farce possible selon formule), lait et dérivés (crème fraîche, beurre), mollusques et crustacés (écrevisses, jus de poisson à base d'arêtes poisson), gluten possible en trace si bouillon préparé avec matériel commun

CONSEIL : Point technique critique : la cuisson basse température à 62°C est exigeante. Tout écart de température (+1°C) raccourcit cuisson de 2-3 min ou surloue la volaille. Investir dans thermomètre électronique sonde (Comark, Hanna Instruments) non négociable. Astuce réussite : préparer farce 48h avant pour que saveurs écrevisse infiltrent duxelles. Poche sous-vide doit laisser espace air minimal (3cm) sans comprimer farce pour diffusion saveur uniforme. Variation saisonnière : remplacer asperges vertes par asperges blanches d'Alsace avril-mai, cuire 8 min 95°C. Ou substitution court printemps : petits pois frais écossés, cuire 5 min, terminer 2 min au beurre noisette. Sauce supérieure tolère écrevisse 48h réfrigérée conservant saveur intact.

COÛT DE REVIENT

Suprêmes de poulet fermier (750g) — 6,50 €/kg — coût total : 4,88 €
Écrevisses vivantes (350g) — 18,00 €/kg — coût total : 6,30 €
Champignons de Paris (250g) — 3,20 €/kg — coût total : 0,80 €
Échalotes grises (80g) — 5,60 €/kg — coût total : 0,45 €
Crème fraîche 35% (150ml) — 4,30 €/L — coût total : 0,65 €
Beurre AOP (120g) — 10,00 €/kg — coût total : 1,20 €
Vin blanc sec (100ml) — 3,50 €/L — coût total : 0,35 €
Bouillon blanc volaille (250ml) — 3,20 €/L — coût total : 0,80 €
Jus de poisson fumet (50ml) — 9,00 €/L — coût total : 0,45 €
Asperges vertes (600g) — 4,00 €/kg — coût total : 2,40 €
Sel, poivre, thym, laurier — fournitures — coût total : 0,20 €
Huile arachide (30ml) — 6,50 €/L — coût total : 0,20 €

TOTAL recette (4 pers.) : 18,48 €
Coût matières : 4,62 € / pers. (18,48 € ÷ 4)
Food cost 30% → prix ardoise : 15,40 € / pers. (4,62 € ÷ 0,30)

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