Tagliatelles au Ragù de Bœuf et Porc (Bolognaise authentique)

Temps total actif : 90 minutes
Temps total passif : 240 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation des ingrédients (30mn actif / 0mn passif) :
Tailler la joue de boeuf et le filet mignon de porc en dés d'environ 1 cm de côté. Émincer finement la pancetta. Éplucher et tailler les carottes, le céleri et les oignons en brunoise (petits dés réguliers). Hacher finement l'ail et le persil plat. Râper le parmesan Reggiano. Préparer le bouillon de boeuf maison (ou utiliser un fond de boeuf de qualité).

2. Sauter les viandes (20mn actif / 0mn passif) :
Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retirer la pancetta et réserver. Dans la même cocotte, saisir la joue de boeuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte et assurer une bonne coloration. Réserver la joue de boeuf. Saisir ensuite le filet mignon de porc de la même manière. Réserver.

3. Réalisation de la sauce (30mn actif / 240mn passif) :
Dans la même cocotte, baisser le feu à moyen et faire revenir la brunoise de légumes (carottes, céleri, oignons) pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajouter l'ail haché et le concentré de tomates. Cuire pendant 2 minutes en remuant constamment. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié en grattant les sucs au fond de la cocotte. Ajouter la joue de boeuf, le filet mignon de porc, la pancetta réservée, le laurier et le thym. Verser le bouillon de boeuf jusqu'à recouvrir la viande. Assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Porter à ébullition, puis baisser le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et s'effiloche facilement à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

4. Cuisson des tagliatelles et finition (10mn actif / 0mn passif) :
Pendant que la sauce mijote, cuire les tagliatelles fraîches dans une grande quantité d'eau bouillante salée, en respectant le temps de cuisson indiqué sur l'emballage (généralement 2-3 minutes pour des pâtes fraîches). Égoutter les tagliatelles en conservant un peu d'eau de cuisson.

Servir les tagliatelles chaudes dans des assiettes creuses préchauffées.
Napper généreusement de ragù alla bolognese.
Parsemer de parmesan Reggiano fraîchement râpé.
Décorer avec quelques feuilles de persil plat frais haché.
Proposer un moulin à poivre à table.

Techniques : Privilégier une cuisson lente et douce pour le ragù afin de développer les saveurs et attendrir la viande.
Présentation : Pour une présentation plus élégante, utiliser une pince à pâtes pour former un nid de tagliatelles au centre de l'assiette.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid pour la viande et les produits laitiers. Utiliser des planches à découper différentes pour les légumes et la viande crue.
Anti-gaspillage : Les restes de ragù peuvent être congelés ou utilisés pour garnir des lasagnes ou des cannellonis. Les parures de légumes peuvent être utilisées pour préparer un bouillon de légumes.