Tagliatelles vegan aux légumes verts croquants et tofu citron-basilic

Temps total actif : 35 min
Temps total passif : 20 min

Mise en place des légumes et tofu (15 mn / 0 mn) :
Courgette (2), tomates cerises (300 g), petits pois (120 g), jeunes pousses d’épinards (80 g), tofu ferme (300 g), ail (1), basilic (1 botte), citron (1)
Tailler les courgettes en rubans à la mandoline. Couper les tomates cerises en deux. Écosser les petits pois. Émincer finement l’ail. Couper le tofu en cubes de 2 cm. Prélever le zeste du citron et presser le jus. Ciseler grossièrement le basilic.
Utiliser une planche à découper, mandoline, couteau chef, presse-agrumes, microplane.

Préparation du tofu mariné et snacké (10 mn / 20 mn) :
Tofu ferme (300 g), huile d’olive (20 ml), citron (jus et zeste), sel, poivre, ail émincé
Mélanger dans un bol le tofu avec la moitié du jus et du zeste de citron, l’ail émincé, une pincée de sel, un peu de poivre et la moitié de l’huile d’olive. Laisser mariner au froid pendant 20 minutes.
Snacker ensuite les cubes de tofu à feu vif dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive jusqu’à coloration dorée sur chaque face. Réserver sur papier absorbant.

Cuisson des légumes verts (5 mn / 0 mn) :
Petits pois (120 g), courgette taillée en rubans
Blanchir les petits pois dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes puis refroidir immédiatement dans un bain glacé pour fixer la couleur et préserver la texture croquante.
Faire sauter rapidement les rubans de courgette dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 1 minute. Réserver.

Cuisson des pâtes fraîches vegan (7 mn / 0 mn) :
Pâtes fraîches vegan (350 g), eau bouillante salée
Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée selon indication du fabricant pour obtenir une cuisson al dente. Égoutter en conservant une petite louche d’eau de cuisson.

Liaison et finition minute (5 mn / 0 mn) :
Pâtes cuites, eau de cuisson réservée, huile d’olive restante, jeunes pousses d’épinards, tomates cerises, petits pois blanchis, courgettes sautées, zestes et jus de citron restants, basilic ciselé
Dans une sauteuse chaude, réunir les pâtes égouttées avec tous les légumes. Ajouter l’eau de cuisson réservée pour détendre l’ensemble et finir avec le reste d’huile d’olive, le basilic ciselé et le reste du zeste/jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage final et service (3 mn / 0 mn) :
Préparation précédente, tofu snacké
Dresser les pâtes aux légumes harmonieusement dans des assiettes creuses chaudes. Disposer par-dessus les cubes de tofu snacké et quelques feuilles de basilic frais pour la fraîcheur.

Dresser harmonieusement les pâtes au centre de chaque assiette creuse chaude pour conserver la chaleur et la texture.
Disposer les cubes de tofu snacké en surface pour créer du volume visuel.
Ajouter quelques feuilles entières de basilic frais en finition pour la fraîcheur aromatique.
Râper un peu de zeste de citron au moment du service pour intensifier la note acidulée.
Veiller à alterner les couleurs des légumes pour valoriser la saisonnalité et le visuel moderne du plat.

Techniques :
Bien égoutter le tofu avant marinade pour favoriser la prise des saveurs.
Conserver l’eau de cuisson des pâtes pour ajuster la liaison finale.
Privilégier une cuisson brève des légumes pour préserver texture croquante et couleur.

Presentation :
Utiliser des assiettes blanches ou colorées mates pour mettre en valeur les contrastes végétaux.
Jouer sur la verticalité avec le dressage du tofu.

Hygiene :
Respecter la chaîne du froid lors du stockage du tofu.
Nettoyer soigneusement tous les légumes à l’eau claire avant utilisation.
Changer régulièrement d’ustensiles entre manipulation crue/cuite.

Anti-gaspillage :
Réutiliser les chutes de courgette ou de tomates pour réaliser un fond ou un bouillon maison.
Les restes de marinade peuvent servir à assaisonner une salade verte.