Tartare de Boeuf au couteau (Bavette), frites pont neuf, sauce vierge au basilic

Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 90 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation des frites Pont-Neuf (15mn actif / 60mn passif) :
Éplucher les pommes de terre. Les tailler en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm de section (Pont-Neuf). Les laver abondamment à l'eau froide pour retirer l'amidon. Les plonger dans une casserole d'eau froide salée et porter à ébullition. Éteindre le feu et laisser les pommes de terre dans l'eau chaude pendant 10 minutes. Les égoutter soigneusement et les étaler sur une plaque recouverte de papier absorbant. Laisser sécher complètement à température ambiante (au moins 1 heure).

2. Préparation des tomates confites (15mn actif / 30mn passif) :
Préchauffer le four à 100°C (th. 3-4). Laver les tomates, les couper en quartiers et les épépiner. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les arroser d'huile d'olive, les saupoudrer de sel, de poivre et d'ail haché. Enfourner pour 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elles soient confites mais encore légèrement moelleuses. Laisser refroidir.

3. Préparation de la sauce vierge basilic (15mn actif / 0mn passif) :
Ciseler finement le basilic. Dans un saladier, mélanger les tomates confites coupées en petits dés, l'oignon rouge et les échalotes finement hachés, les câpres et les cornichons hachés. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le basilic ciselé, le sel et le poivre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser reposer pour que les saveurs se mélangent.

4. Préparation du tartare (15mn actif / 0mn passif) :
Parer la bavette de boeuf en retirant les parties nerveuses et le gras excessif. La couper au couteau en petits dés réguliers (environ 5mm). Dans un saladier, mélanger délicatement la viande hachée avec la moutarde de Dijon, le Tabasco, la sauce Worcestershire, le sel et le poivre. Ajuster l'assaisonnement selon votre goût. Former des portions individuelles de tartare (environ 150g par personne).

5. Cuisson des frites (0mn actif / 0mn passif) :
Chauffer l'huile de friture à 160°C. Plonger les frites en petites quantités et les cuire une première fois pendant 5 minutes. Les égoutter et augmenter la température de l'huile à 180°C. Plonger à nouveau les frites pour une deuxième cuisson jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant et les saler immédiatement.

Déposer une portion de tartare au centre de l'assiette.
Former un creux au sommet du tartare et y déposer un jaune d'œuf frais.
Napper le tartare de sauce vierge basilic.
Dresser les frites Pont-Neuf en accompagnement, soit en cornet, soit disposées harmonieusement à côté du tartare.
Décorer avec quelques feuilles de basilic frais.

Techniques : Pour une coupe parfaite de la viande, utiliser un couteau bien aiguisé et travailler la viande froide.
Présentation : Varier la présentation en utilisant des emporte-pièces pour former le tartare.
Hygiène : Utiliser de la viande fraîche et de qualité. Respecter la chaîne du froid. Le tartare doit être consommé immédiatement après sa préparation.
Anti-gaspillage : Les parures de viande peuvent être utilisées pour réaliser un fond de sauce ou une farce. Les épluchures de pommes de terre peuvent être transformées en chips.