**Nombre de personnes :** 10
**Viandes :**
- Bavette de bœuf : **1,2 kg**
**Légumes :**
- Panais : **800 g**
- Pommes de terre (variété ferme) : **1,5 kg**
- Tomates séchées : **150 g**
- Ail : **2 gousses**
- Basilic frais : **50 g**
**Épicerie sèche :**
- Pignons de pin : **80 g**
- Huile d’olive : **200 ml**
- Vinaigre balsamique : **20 ml**
- Sel fin : **QS**
- Poivre noir moulu : **QS**
**BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :**
- Beurre doux : **80 g**
- Crème liquide entière (35%) : **250 ml**
| Ingrédient | Quantité | Prix unitaire | Coût total |
|------------|----------|--------------|------------|
| Bavette de bœuf | 1,2 kg | 20 €/kg | 24 € |
| Panais | 800 g | 3 €/kg | 2,40 € |
| Pommes de terre | 1,5 kg | 2 €/kg | 3 € |
| Tomates séchées | 150 g | 25 €/kg | 3,75 € |
| Basilic frais | 50 g | 30 €/kg | 1,50 € |
| Pignons de pin | 80 g | 50 €/kg | 4 € |
| Huile d’olive | 200 ml | 12 €/L | 2,40 € |
| Crème liquide entière (35%) | 250 ml | 6 €/L | 1,50 € |
| Beurre doux | 80 g | 8 €/kg | 0,64 € |
Total coût matière : ≈ **43,19 €**
Main-d'œuvre estimée : ≈ **15 €**
Énergie estimée : ≈ **2 €**
Coût total : ≈ **60,19 € soit environ 6 €/portion**
Prix de vente recommandé : ≈ **18 € par portion (coefficient x3)**
**Temps total actif :** 45 minutes
**Temps total passif:** 30 minutes
Préparation du tartare de bœuf (15 min / 0 min) :
Hacher la bavette au couteau en petits dés réguliers. Assaisonner avec sel et poivre. Réserver au frais sous film alimentaire.
Préparation du pesto rouge (10 min / 0 min) :
Mixer les tomates séchées, l’ail dégermé, les pignons de pin torréfiés et le basilic avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique jusqu’à obtenir une sauce homogène. Rectifier l’assaisonnement.
Préparation des pommes de terre sautées (15 min / 10 min) :
Tailler les pommes de terre en cubes réguliers. Les cuire à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres (10 min), puis les égoutter. Les sauter à la poêle avec le beurre jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée. Assaisonner.
Réalisation de la crème de panais (10 min / 20 min) :
Éplucher et couper les panais en morceaux. Les cuire dans la crème liquide jusqu’à ce qu’ils soient fondants (20 min). Mixer finement et passer au tamis pour une texture lisse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver dans une poche avec douille Saint-Honoré.
- Disposer un cercle de tartare au centre de l’assiette, bien tassé pour une présentation nette.
- Napper légèrement le tartare avec le pesto rouge pour apporter du contraste et du relief.
- Dresser harmonieusement quelques points de crème de panais à l’aide de la poche Saint-Honoré autour du tartare.
- Répartir les pommes de terre sautées autour du tartare en veillant à une disposition équilibrée et esthétique.
- Ajouter éventuellement quelques feuilles de basilic frais pour la finition et un rappel aromatique.
Les informations :
- Apport calorique estimé par portion : **500 kcal**
- Protéines : **35 g**
- Lipides : **32 g**, dont acides gras insaturés bénéfiques grâce à l’huile d’olive et aux pignons de pin
- Glucides complexes issus des pommes de terre et des panais
Allergènes :
- Fruits à coque (pignons de pin)
- Produits laitiers (crème, beurre)
Techniques :
- Hacher le bœuf au couteau plutôt qu’au hachoir pour conserver sa texture fondante et éviter qu’il ne se compacte trop rapidement sous l’effet du froid.
Présentation :
- Utiliser une poche avec une douille Saint-Honoré permet un dressage raffiné et élégant pour la crème de panais.
Hygiène :
- Conserver la viande hachée au frais en dessous de 4°C et la consommer rapidement après préparation pour éviter tout risque sanitaire (HACCP).
- Nettoyer immédiatement les ustensiles ayant été en contact avec la viande crue pour éviter toute contamination croisée.
Anti-gaspillage :
- Les parures de bavette peuvent être utilisées pour réaliser un fond brun ou une sauce réduite pour un autre plat.
- Les fanes ou épluchures de panais peuvent être séchées puis mixées pour obtenir une poudre aromatique à saupoudrer sur d’autres plats.
Team création de fiches techniques
