Tartare de Saumon à l'Huile de Truffes et Textures Complexes

Préparation du tartare de saumon (10 minutes)
- Couper le saumon en petits dés réguliers
- Dans un bol, mélanger le saumon, l'échalote, la ciboulette, l'huile de truffes et le jus de citron. Assaisonner avec le sel et le poivre
- Réserver au frais
- Préparation de la gelée de citron (15 minutes + 1 heure de repos)
- Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes
- Chauffer le jus de citron avec le sucre jusqu'à dissolution complète
- Essorer la gélatine et l'incorporer au jus de citron chaud. Bien mélanger
- Verser la préparation dans un petit moule et laisser prendre au réfrigérateur pendant environ 1 heure
- Préparation de la mousse d'avocat (10 minutes)
- Éplucher et dénoyauter l'avocat, puis mixer la chair avec la crème fraîche et le jus de citron jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène
- Assaisonner avec le sel et le poivre
- Réserver au frais
- Préparation des chips de betterave (20 minutes + 1 heure de séchage)
- Préchauffer le four à 100°C
- Éplucher la betterave et la couper en fines tranches à l'aide d'une mandoline
- Disposer les tranches sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner légèrement d'huile d'olive et saler
- Enfourner pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que les tranches soient croustillantes. Laisser refroidir

Sur une assiette plate, disposer un emporte-pièce au centre et y tasser délicatement le tartare de saumon
- Démouler la gelée de citron et couper en petits cubes, puis répartir autour du tartare
- Déposer une quenelle de mousse d'avocat à côté du tartare
- Disposer harmonieusement les chips de betterave autour de l'assiette pour apporter du croquant et de la couleur

Pour une saveur encore plus prononcée, vous pouvez ajouter quelques lamelles de truffes fraîches sur le tartare avant de servir
- Utilisez des avocats bien mûrs pour une mousse plus crémeuse
- Les chips de betterave peuvent être préparées à l'avance et conservées dans une boîte hermétique