Tartare de Saumon Mi-Cuit aux Pommes de Terre et Betteraves

Temps total actif : 45 minutes
Temps total passif : 1 heure 30 minutes

1. Préparation du saumon mi-cuit (15 mn / 0 mn) :
- Assaisonner les filets de saumon avec le sel fin et le poivre blanc.
- Disposer les filets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

2. Cuisson du saumon à basse température (0 mn / 45 mn) :
- Préchauffer le four à 50°C en mode chaleur tournante.
- Enfourner les filets de saumon et cuire pendant 45 minutes.
- Sortir le saumon du four et laisser refroidir à température ambiante avant de réfrigérer.

3. Préparation des pommes de terre (15 mn / 30 mn) :
- Laver soigneusement les pommes de terre nouvelles.
- Cuire les pommes de terre à la vapeur à 90°C pendant 30 minutes jusqu'à tendreté.

4. Préparation des betteraves (10 mn / 1 heure) :
- Laver et éplucher les betteraves rouges.
- Cuire les betteraves à basse température dans un bain-marie à 80°C pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

5. Dressage des échalotes confites (10 mn / 0 mn) :
- Émincer finement les échalotes.
- Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à caramélisation.

Présenter le filet de saumon tranché finement au centre de l’assiette.
Disposer élégamment les pommes de terre nouvelles en pyramide à côté du saumon.
Ajouter des tranches de betteraves rouges artistiquement disposées.
Napper légèrement le tout d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre de cidre.
Parsemer d’échalotes confites pour une touche gourmande et colorée.

Anti Gaspillage
- Réutiliser les pelures de pommes de terre pour réaliser un bouillon.
- Transformer les betteraves non utilisées en vinaigrette maison.

Hygiène
- Conserver le saumon mi-cuit réfrigéré à une température inférieure à 4°C.
- Laver soigneusement toutes les surfaces et ustensiles après manipulation des poissons.

Matériels nécessaires
- Four à basse température
- Bain-marie
- Couteaux de chef
- Plaques de cuisson
- Cuve à vapeur