Nombre de personnes : 1
Poisson :
- Filet de saumon frais (origine locale, MSC) : 80 g
Légumes de saison :
- Poireau (blanc uniquement) : 40 g
- Carotte : 30 g
- Céleri branche : 20 g
Epicerie sèche :
- Pain sec (type pain de campagne, non aromatisé) : 50 g
- Sel fin : 2 g
- Poivre du moulin : QS
BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Fromage à raclette (lait cru de vache, affiné) : 40 g
- Œuf entier calibre moyen : 1
- Crème liquide entière (35% MG) : 40 g
- Beurre doux : 20 g
Techniques/Textures :
- Feuille de gélatine (200 Bloom) : 1 feuille (2 g)
- Lait entier : 20 g
Filet de saumon frais : 80g – 2,80€
Fromage à raclette : 40g – 0,90€
Pain sec : récupération interne – valorisé à 0,10€
Légumes saisonniers (poireau, carotte, céleri) : total ~0,60€
Crème liquide entière : 40g – 0,25€
Œuf entier : unité – 0,35€
Beurre doux : 20g – 0,20€
Feuille de gélatine : unité – 0,08€
Lait entier : 20g – 0,05€
Sel/poivre/énergie/eau – estimation forfaitaire : 0,20€
Main-d’œuvre et énergie estimées par portion : ~2€
Cout matière première total par personne : ~5,53€
Coût complet estimé par personne avec main-d’œuvre/énergie : ~7,50€
Prix de vente recommandé restaurant (coefficient x3) : ~22€
Temps total actif : 45 min
Temps total passif : 2 h (repos, prise des textures)
Pâte de pain sec reconstituée (15 mn actif / 30 mn passif) :
Pain sec 50 g, lait entier 20 g, beurre doux 10 g
Mixer finement le pain sec pour obtenir une chapelure. Hydrater avec le lait tiédi et malaxer jusqu’à absorption complète. Incorporer le beurre fondu. Tasser la préparation au fond d’un cercle inox beurré (Ø10 cm), presser uniformément pour former la base. Réserver au froid 30 mn pour prise.
Légumes de saison en gelée (15 mn actif / 1 h passif) :
Poireau blanc 40 g, carotte 30 g, céleri branche 20 g, feuille de gélatine 1
Tailler les légumes en brunoise régulière. Blanchir séparément chaque légume à l’anglaise pour garder la couleur et la texture. Refroidir aussitôt en eau glacée. Égoutter soigneusement. Dissoudre la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un peu d’eau chaude. Mélanger délicatement avec les légumes tièdes et mouler sur la base de pâte au pain sec. Laisser prendre au froid pendant minimum 1 h.
Mousse légère au fromage à raclette (10 mn actif / 30 mn passif) :
Fromage à raclette 40 g, crème liquide entière 40 g, œuf entier
Chauffer doucement la crème et y faire fondre le fromage à raclette râpé sans porter à ébullition. Mixer et chinoiser pour obtenir une texture lisse. Ajouter l’œuf entier hors du feu et bien mélanger. Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz, secouer vigoureusement et réserver au bain-marie à 55°C pendant 30 mn pour pasteurisation et aération.
Saumon cuit basse température (5 mn actif / 45 mn passif) :
Filet de saumon frais 80 g, sel fin, poivre
Assaisonner le filet côté chair. Emballer sous-vide et cuire à basse température à 52°C pendant 45 mn dans un bain-marie thermostaté ou au four vapeur combiné.
Montage final et finitions (5 mn actif / aucun passif) :
Démouler délicatement la base garnie des légumes en gelée sur assiette froide. Dresser harmonieusement le filet de saumon tiède dessus. Nacrer d’une rosace de mousse siphonnée au fromage à raclette juste avant service.
Disposer la tarte sur assiette plate blanche ou ardoise pour mettre en valeur les couleurs.
Dresser le saumon tiédi sur la gelée de légumes pour un effet de superposition nette.
Pocher la mousse au fromage à raclette en rosace ou quenelle à l’aide du siphon sur le dessus.
Ajouter quelques brunoises de légumes réservées en décoration autour du dressage.
Utiliser une microplane pour râper un voile très fin de fromage à raclette cru par-dessus juste avant l’envoi.
Servir immédiatement pour préserver les textures contrastées.
Les informations :
Environ 520 kcal par portion
Protéines : ~32g
Glucides : ~25g
Lipides : ~32g
Allergenes :
Poisson (saumon)
Lait (fromage à raclette, crème, beurre)
Œuf
Gluten (pain sec)
Techniques :
Bien mixer le pain sec pour garantir une base homogène et fine.
Utiliser une sonde thermique pour contrôler précisément la cuisson basse température du saumon.
Respecter les températures pour la mousse siphonnée afin d’éviter tout risque bactériologique.
Presentation :
Soigner les découpes des légumes pour un visuel élégant.
Dresser rapidement après démoulage afin que les textures restent nettes.
Ajouter quelques pousses fraîches si autorisé selon disponibilité saisonnière.
Hygiene :
Travailler dans le strict respect des règles HACCP surtout lors des manipulations d’œufs crus et poissons.
Stériliser tous les contenants utilisés pour le siphon.
Anti-gaspillage :
Réutiliser les parures de légumes pour réaliser un bouillon maison.
Conserver les croûtes de pain restantes pour chapelure future ou croutons.
