Tarte Tatin aux Moules et Huîtres

(temps total actif : 45 min, passif : 1 h)
Préparation des moules et huîtres (15 min actif, 30 min passif)
- Nettoyez et grattez les moules sous l'eau froide. Dans une casserole, faites fondre 10 g de beurre et ajoutez les échalotes émincées. Faites suer sans coloration pendant 2 minutes. Ajoutez les moules et déglacez avec le vin blanc. Couvrez et faites cuire à feu vif jusqu'à ouverture des moules (environ 3 à 4 minutes). Égouttez et conservez le jus de cuisson. Décortiquez les moules et réservez au frais
- Ouvrez les huîtres en récupérant leur jus. Filtrez le jus et réservez. Nettoyez délicatement les huîtres et réservez au frais
Préparation de la gelée d'huîtres (10 min actif, 30 min passif)
- Mélangez le jus d'huîtres filtré avec 100 ml d'eau et 1 g d'agar-agar. Portez à ébullition en remuant constamment. Versez dans un plat peu profond et laissez prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Découpez en petits dés une fois pris
Préparation de la mousse de persil (10 min actif, 20 min passif)
- Blanchissez le persil dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes. Rafraîchissez immédiatement dans un bain d'eau glacée. Égouttez et mixez avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une purée lisse. Filtrez pour retirer les fibres. Assaisonnez avec sel et poivre. Montez la purée au siphon avec une cartouche de gaz et réservez au frais
Cuisson de la pâte (10 min actif, 15 min passif)
- Préchauffez le four à 180°C. Découpez la pâte feuilletée en un disque de 20 cm. Piquez-la à la fourchette. Faites cuire entre deux plaques à pâtisserie pendant 15 minutes jusqu'à coloration dorée

Sur chaque assiette, disposez un disque de pâte feuilletée. Garnissez avec les moules et les huîtres. Parsemez de dés de gelée d'huîtres. Ajoutez quelques touches de mousse de persil. Décorez avec des échalotes confites et un filet de jus de citron

Conservez les moules et huîtres au frais et consommez-les dans la journée pour garantir leur fraîcheur
- Utilisez le jus de cuisson des moules pour relever des sauces ou des bouillons
- La pâte feuilletée peut être conservée cuite pendant une journée dans un endroit sec et à l'abri de l'air
- La gelée d'huîtres se conserve 24 heures au réfrigérateur