Tarte Tatin aux Pommes Reinette et Crème Anglaise
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 90 minutes
1. Préparation de la pâte (20mn actif / 60mn passif) :
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporer le jaune d'œuf et l'eau froide. Mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène, sans trop la travailler. Aplatir légèrement la pâte, l'envelopper dans du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
2. Préparation des pommes (20mn actif / 0mn passif) :
Éplucher, épépiner et couper les pommes en quartiers réguliers. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre demi-sel à feu moyen. Ajouter les pommes, le sucre cassonade, le jus de citron, la cannelle et la noix de muscade. Faire cuire en remuant régulièrement pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et légèrement caramélisées. Laisser refroidir.
3. Préparation de la crème anglaise (15mn actif / 0mn passif) :
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème avec la gousse et les graines de vanille. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser lentement le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre, en fouettant constamment. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux, en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (environ 82-85°C). Ne pas faire bouillir. Passer la crème anglaise au chinois étamine pour retirer la gousse de vanille et les éventuels grumeaux. Refroidir rapidement dans un bain de glace.
4. Montage et cuisson (5mn actif / 30mn passif) :
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné. Foncer un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette. Répartir les pommes caramélisées sur le fond de tarte. Enfourner et faire cuire pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laisser tiédir avant de démouler.
Dressage & Présentation
Servir une part de gâteau tiède sur une assiette.
Napper généreusement de crème anglaise froide.
Décorer avec quelques amandes effilées torréfiées.
Saupoudrer d'une pincée de cannelle.
Ajouter une quenelle de glace vanille (optionnel).
Conseils du Chef
Techniques : Pour une pâte plus croustillante, utiliser de la farine de sarrasin en complément de la farine T55.
Présentation : Pour un dressage plus sophistiqué, réaliser un décor avec un pochoir et du sucre glace sur l'assiette.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour la crème anglaise. Refroidir rapidement après cuisson.
Anti-gaspillage : Utiliser les épluchures de pommes pour réaliser un sirop de pommes.
