Tartelette Céléri Truffe & Chips de Topinambour

Temps total actif : 90 minutes
Temps total passif : 180 minutes

1. Préparation du céleri confit (30mn actif / 120mn passif) :
Éplucher le céleri rave et l'oignon. Ciseler l'oignon finement. Tailler le céleri rave en brunoise (petits dés d'environ 5mm de côté). Dans une sauteuse, faire suer l'oignon dans l'huile d'olive à feu doux, sans coloration. Ajouter le céleri rave, l'ail haché, le thym et le laurier. Assaisonner avec le sel et le poivre. Couvrir et laisser confire à feu très doux pendant environ 1h30 en remuant régulièrement pour éviter que ça n'attache. Le céleri doit être fondant. Retirer le thym et le laurier. Laisser refroidir.

2. Préparation des chips de topinambours (30mn actif / 30mn passif) :
Laver et brosser les topinambours. Les éplucher finement (facultatif, on peut garder la peau pour un aspect plus rustique). À l'aide d'une mandoline, tailler les topinambours en tranches très fines (1-2mm). Plonger les tranches dans un bain d'eau froide avec quelques glaçons pendant 30 minutes (cela permet de les rendre plus croustillantes). Égoutter et sécher soigneusement les tranches de topinambours sur du papier absorbant. Faire chauffer de l'huile de friture à 170°C. Frire les tranches de topinambours par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement. Réserver au sec.

3. Préparation de la garniture truffée (20mn actif / 0mn passif) :
Râper finement la truffe noire fraîche. Dans un saladier, mélanger la crème fraîche épaisse, le parmesan râpé, la truffe râpée et l'huile de truffe blanche. Assaisonner avec du sel et du poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

4. Montage et cuisson des tartelettes (10mn actif / 30mn passif) :
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Foncer des moules à tartelettes individuels (environ 6-8 cm de diamètre) avec la pâte brisée. Piquer le fond des tartelettes avec une fourchette. Répartir le céleri confit dans les fonds de tartelettes. Ajouter une quenelle de garniture truffée sur chaque tartelette. Parsemer de quelques copeaux de beurre. Enfourner pour environ 25-30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la garniture légèrement gratinée. Laisser tiédir avant de démouler.

Démouler délicatement les tartelettes.
Disposer une chips de topinambour sur le dessus de chaque tartelette.
Servir tiède ou à température ambiante.
Décorer éventuellement avec une petite pluche de cerfeuil frais.
Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel.

Techniques : La brunoise de céleri doit être régulière pour une cuisson uniforme. La cuisson du céleri confit doit être douce pour ne pas le brûler. Les chips de topinambours doivent être frites en petites quantités pour ne pas faire baisser la température de l'huile.
Présentation : Le dressage doit être soigné et esthétique. La chips de topinambour apporte du contraste et du croustillant.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour la crème fraîche et la truffe. Nettoyer et désinfecter le plan de travail et les ustensiles.
Anti-gaspillage : Les épluchures de céleri peuvent être utilisées pour faire un bouillon de légumes. Les chutes de pâte brisée peuvent être utilisées pour faire des crackers. Les parures de truffe peuvent être infusées dans de l'huile d'olive.