- Nombre de personnes : 2
- Liste des ingrédients :

Viandes :
- Bavette de bœuf : 300 g

Légumes :
- Avocat bien mûr : 2 pièces
- Mâche : 100 g
- Pommes de terre à chair fondante (type Agria) : 300 g

Épicerie sèche :
- Vinaigre de cidre : 10 mL
- Huile d'olive vierge extra : 30 mL
- Fleur de sel : 5 g
- Poivre du moulin : 3 g

Épices et condiments :
- Sauce soja : 20 mL

Autres :
- Papier cuisson : 1 feuille

- Bavette de bœuf (300 g) : 6 €
- Avocats (2 pièces) : 4 €
- Mâche (100 g) : 1 €
- Pommes de terre (300 g) : 0,50 €
- Sauce soja, vinaigre, huile d’olive, épices : 1 €
- Papier cuisson : 0,20 €
- Main-d'œuvre estimée (45 minutes) : 8 €
- Énergie estimée (four vapeur + mixeur) : 0,50 €

Total coût matière + main-d’œuvre + énergie : ~21 € pour deux personnes (~10,50 €/personne).
Prix conseillé à la carte : Entre 22 € et 25 €, selon positionnement du restaurant.

- Temps total actif : 45 minutes
- Temps total passif : 2 heures

Préparation des pommes de terre fondantes (15 mn actif / 2 h passif) :
- Pommes de terre (300 g), papier cuisson.
- À l’aide d’une mandoline, tailler les pommes de terre en tranches ultra fines. Les disposer en couches régulières sur une feuille de papier cuisson, en les empilant pour obtenir un mille-feuille uniforme. Enrouler le mille-feuille dans le papier cuisson comme un ballotin bien serré. Cuire à basse température à 90 °C pendant 2 heures au four vapeur ou dans un four réglé en mode vapeur combinée. Réserver au chaud.

Préparation du tataki de bavette (10 mn actif / 30 mn passif) :
- Bavette de bœuf (300 g), sauce soja (20 mL), poivre du moulin (3 g).
- Mariner la bavette avec la sauce soja et un peu de poivre pendant 30 minutes. Chauffer une poêle à feu vif, saisir rapidement la bavette sur chaque face pour obtenir une caramélisation extérieure tout en gardant l’intérieur cru. Réserver et laisser reposer sous papier aluminium.

Purée d’avocat en vinaigrette (10 mn actif) :
- Avocats (2 pièces), vinaigre de cidre (10 mL), huile d’olive (15 mL), fleur de sel (3 g).
- Prélever la chair des avocats et mixer avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive et la fleur de sel jusqu’à obtention d’une purée lisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais.

Préparation et assaisonnement de la mâche (5 mn actif) :
- Mâche (100 g), huile d’olive (15 mL), fleur de sel (2 g).
- Laver soigneusement la mâche, essorer, puis assaisonner légèrement avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel juste avant le dressage.

- Disposer une quenelle généreuse de purée d’avocat au centre des assiettes.
- Couper la bavette en fines tranches perpendiculaires aux fibres et les disposer délicatement autour de la purée.
- Découper des portions nettes du mille-feuille de pommes de terre et les poser harmonieusement sur le côté de l’assiette.
- Ajouter quelques feuilles de mâche en accompagnement pour apporter fraîcheur et volume visuel.
- Terminer par un léger filet d’huile d’olive sur le tataki et une pincée de fleur de sel pour relever les saveurs.

- Les informations : Environ 600 kcal par portion (protéines : 30 %, lipides : 45 %, glucides : 25 %).
- Allergènes :
- Sauce soja (gluten, soja).

- Techniques : Pour une cuisson uniforme du mille-feuille, veillez à bien compresser les tranches dans le papier cuisson avant cuisson. Utilisez une sonde pour vérifier que le bœuf reste à température ambiante avant cuisson pour éviter les chocs thermiques.
- Présentation : Jouez sur les contrastes visuels en superposant les tranches sombres du tataki sur le vert vif de l’avocat et les tons dorés des pommes de terre. Utilisez une assiette claire pour mettre en valeur les couleurs naturelles du plat.
- Hygiène : Respectez la chaîne du froid pour l’avocat et la mâche, et évitez tout contact direct avec des surfaces non désinfectées lors du dressage final. Conservez la bavette crue à une température inférieure à +4 °C avant sa préparation finale.
- Anti-gaspillage : Les parures des pommes de terre peuvent être utilisées pour réaliser un potage ou un fondant maison, tandis que les chutes d’avocat peuvent être mixées avec du citron pour un guacamole ou une tartinade.