Nombre de personnes : 40
Liste des ingredients :
Poissons
- Filet de saumon extra-frais sans peau : 3,2 kg (soit 80 g/portion)
Légumes
- Carottes fanes : 1,2 kg
- Radis roses : 600 g
- Chou rave : 1 kg
- Pois gourmands : 800 g
- Oignons nouveaux : 400 g
- Coriandre fraîche : 2 bottes
Épicerie sèche
- Curry en poudre doux ou moyen : 40 g
- Sauce soja claire : 300 ml
- Huile de sésame vierge : 120 ml
- Graines de sésame blondes : 80 g
- Vinaigre de riz : 120 ml
- Sucre roux non raffiné : 60 g
- Sel fin : QS
- Poivre du moulin : QS
BOF (Beurre, Œufs, Fromage)
- Wasabi frais ou pâte de wasabi pure : 80 g
Autres
- Eau filtrée pour blanchir les légumes : QS
- Glaçons pour refroidissement rapide des légumes croquants : QS
Filet de saumon extra-frais (3,2 kg) : env. 96 € (30 €/kg)
Carottes fanes (1,2 kg) : env. 4 €
Radis roses (600 g) : env. 3 €
Chou rave (1 kg) : env. 4 €
Pois gourmands (800 g) : env. 8 €
Oignons nouveaux (400 g) : env. 3 €
Coriandre fraîche (2 bottes) : env. 3 €
Curry poudre doux/moyen (40 g) : env. 1 €
Sauce soja claire (300 ml) : env. 1,5 €
Huile de sésame vierge (120 ml) : env. 2 €
Graines de sésame blondes (80 g) : env. 0,7 €
Vinaigre de riz (120 ml) : env. 1 €
Sucre roux non raffiné (60 g) : env. 0,4 €
Wasabi frais/pâte pure (80 g) : env. 12 €
Energie/cuisson/eau/glaçons/consommables divers : env. 5 €
Main-d’œuvre estimée pour préparation complète entrée/40 pers., environ : 35 €
Coût matière totale : environ 140 € + main-d’œuvre/énergie : 40 € = Total production : 180 €
Coût par personne : 4,50 €
Prix conseillé à la carte restaurant (coefficient x4) : 18 €
Temps total actif : 1h45
Temps total passif : 45 mn
Préparation du saumon & marinade (actif 30 mn / passif 30 mn) :
Filet de saumon (3,2 kg), sauce soja (200 ml), curry en poudre (40 g), huile de sésame (60 ml), sucre roux (40 g)
Parer et désarêter soigneusement les filets. Mélanger la sauce soja, le curry, l'huile de sésame et le sucre pour obtenir une marinade homogène. Déposer le saumon dans un bac gastro inox, napper de marinade et filmer au contact. Réserver au frais pour macération pendant 30 mn minimum.
Saisie tataki du saumon (actif 15 mn / passif 0 mn) :
Saumon mariné, huile de sésame (reste), graines de sésame (50 g)
Égoutter légèrement le saumon, éponger en surface. Rouler chaque filet dans les graines de sésame sur toutes les faces. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif avec un filet d'huile de sésame. Saisir rapidement les filets sur chaque face (10 secondes par face) pour obtenir une croute fine tout en gardant le cœur cru. Refroidir immédiatement sur plaque froide puis réserver au frais.
Légumes croquants à l'asiatique (actif 35 mn / passif 15 mn) :
Carottes fanes (1,2 kg), radis roses (600 g), chou rave (1 kg), pois gourmands (800 g), oignons nouveaux (400 g), coriandre fraîche (2 bottes), vinaigre de riz (120 ml), sucre roux (20 g), sel fin, eau filtrée, glaçons
Tailler carottes et radis en julienne fine ; émincer le chou rave en bâtonnets fins ; effiler et couper les pois gourmands en biseau ; ciseler oignons nouveaux et coriandre. Blanchir rapidement pois gourmands et carottes dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 mn), puis refroidir aussitôt dans un bain glacé. Égoutter soigneusement. Mélanger tous les légumes dans un grand cul-de-poule avec vinaigre de riz, sucre, sel et coriandre. Laisser mariner au froid pendant 15 mn.
Préparation du wasabi maison (actif 10 mn / passif 0 mn) :
Wasabi frais ou pâte pure (80 g)
Si wasabi frais : râper très finement au moment du service pour préserver la puissance aromatique. Si pâte pure : détendre légèrement avec quelques gouttes d’eau filtrée si nécessaire.
Sauce d’accompagnement rapide (actif 5 mn / passif 0 mn) :
Sauce soja restante (100 ml), huile de sésame restante, vinaigre de riz restant, sucre restant, graines de sésame restantes
Emulsionner tous les éléments ensemble à froid pour servir en accompagnement.
[ DRESSAGE ] :
Tailler le saumon en tranches épaisses biseautées juste avant service pour conserver la texture.
Déposer harmonieusement un lit de légumes croquants assaisonnés au centre de l’assiette froide.
Disposer délicatement les tranches de tataki de saumon par-dessus ou en éventail à côté des légumes.
Ajouter une pointe de wasabi frais à côté du poisson pour chaque convive.
Parsemer d’un filet d’émulsion soja-sésame et quelques feuilles fraîches de coriandre pour la fraîcheur visuelle.
Saupoudrer éventuellement d’une pincée supplémentaire de graines de sésame grillées.
Les informations : Environ 220 kcal par portion (protéines majoritaires, faible matière grasse ajoutée). Riche en oméga-3, fibres végétales et vitamines.
Allergenes :
Poisson
Soja
Sésame
Techniques :
Utiliser un couteau bien aiguisé pour des tranches nettes et éviter d’écraser la chair du saumon.
Respecter un temps de marinade court pour garder la texture nacrée du poisson.
Blanchir très brièvement les légumes afin qu’ils restent ultra-croquants.
Presentation :
Travailler sur assiettes froides pour éviter toute surcuisson résiduelle du poisson.
Jouer sur les couleurs contrastées des légumes et la brillance du saumon.
Utiliser la microplane pour râper le wasabi juste avant dressage.
Hygiene :
Maintenir la chaîne du froid stricte sur le poisson cru.
Changer régulièrement l’eau glacée lors du refroidissement des légumes.
Porter des gants nitrile lors des manipulations finales.
Anti-gaspillage :
Utiliser les parures de légumes pour réaliser un bouillon ou une garniture aromatique.
Conserver les parties épaisses ou irrégulières du saumon pour des tartares ou rillettes ultérieures.
Réemployer la marinade comme base d’assaisonnement après cuisson.
