Tendresse de Veau, Riz Écumeux et Carottes Nouvelles

Temps total actif : 60 minutes
Temps total passif : 180 minutes
Déroulé en étapes numérotées :
1. Préparation du Veau (15mn actif / 120mn passif) :
Parer le quasi de veau en retirant les éventuels nerfs et excès de gras. Assaisonner généreusement avec sel, poivre et piment d'Espelette. Dans une cocotte, colorer vivement le veau sur toutes ses faces avec de l'huile d'olive. Ajouter le thym et le laurier. Déglacer avec un peu de bouillon de volaille pour récupérer les sucs. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Couvrir et enfourner à 80°C pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 58°C. Laisser refroidir le veau dans son bouillon.

2. Préparation de la Gelée de Bouillon (10mn actif / 30mn passif) :
Prélever 300ml de bouillon de cuisson du veau (débarrassé des herbes et impuretés). Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Essorer la gélatine et la dissoudre dans le bouillon chaud. Rectifier l'assaisonnement. Verser la gelée dans un plat rectangulaire chemisé de film alimentaire. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

3. Préparation du Riz Écumeux (20mn actif / 0mn passif) :
Dans une casserole, faire suer l'oignon nouveau et l'ail nouveau hachés avec une noix de beurre. Ajouter le riz Arborio et nacrer-le jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter le bouillon de volaille chaud louche par louche, en remuant constamment, jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 18 minutes). Le riz doit être crémeux et légèrement al dente. Incorporer la crème fraîche et une généreuse noix de beurre pour lier le riz. Assaisonner avec sel et poivre. Au moment de servir, émulsionner le riz à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture mousseuse et aérienne.

4. Préparation des Carottes Nouvelles (15mn actif / 30mn passif) :
Éplucher et tailler les carottes nouvelles en différentes formes (rondelles, bâtonnets, billes). Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre. Ajouter les carottes et les faire suer doucement. Mouiller avec un peu de bouillon de volaille. Ajouter le gingembre frais râpé. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que les carottes soient tendres mais encore légèrement croquantes. Rectifier l'assaisonnement.

Découper le veau en tranches fines et régulières.
Détailler la gelée de bouillon en cubes.
Déposer une quenelle de riz écumeux au centre de l'assiette.
Disposer les tranches de veau harmonieusement autour du riz.
Répartir les cubes de gelée de bouillon et les carottes nouvelles de différentes formes.
Ciseler de la ciboulette fraîche sur l'ensemble du plat.
Arroser d'un filet d'huile d'olive vierge extra.

Techniques : La cuisson basse température permet de conserver une tendreté et un moelleux incomparables à la viande. L'émulsion du riz apporte une texture légère et aérienne.
Présentation : Jouer sur les textures et les couleurs pour un dressage esthétique et appétissant. Utiliser des assiettes blanches pour mettre en valeur les ingrédients.
Hygiène : Respecter la chaîne du froid pour la viande et les produits laitiers. Cuire la viande à une température à cœur suffisante pour garantir la sécurité alimentaire.
Anti-gaspillage : Utiliser les parures de veau pour réaliser un fond de veau maison. Les épluchures de carottes peuvent être utilisées pour parfumer un bouillon.