Tentacule de Poulpe Grillée, Purée de Potimarron et Gouttes de Betterave
Déroulé de Préparation
Temps total actif : 45 mn / Temps total passif : 1 h 30 mn
Préparation du poulpe (20 mn / 1 h)
Nettoyer les tentacules de poulpe.
Cuire les tentacules à feu doux dans une casserole d'eau salée pendant 1 heure.
Égoutter et réserver.
Purée de potimarron (15 mn / 30 mn)
Éplucher et couper le potimarron en dés.
Cuire à la vapeur pendant 30 minutes.
Mixer avec le beurre jusqu'à obtention d'une purée lisse.
Assaisonner avec sel et poivre.
Coulis de betterave gélifié (10 mn / 30 mn)
Cuire les betteraves à l'eau jusqu'à tendreté.
Mixer les betteraves cuites avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir un coulis.
Ajouter le sucre et l'agar-agar, porter à ébullition.
Laisser refroidir pour gélifier, puis mixer à nouveau pour obtenir une texture lisse.
Grillage du poulpe (10 mn / 0 mn)
Griller les tentacules de poulpe sur une plancha bien chaude jusqu'à coloration.
Dressage & Présentation
Déposer une quenelle de purée de potimarron au centre de l'assiette.
Disposer les tentacules de poulpe grillées harmonieusement autour.
À l'aide d'une pipette, déposer des gouttes de coulis de betterave gélifié autour de la purée.
Conseils du Chef
Anti Gaspillage
Utiliser les chutes de potimarron pour un bouillon.
Conserver l'eau de cuisson des betteraves pour une vinaigrette.
Hygiène
Conserver les tentacules de poulpe cuites au réfrigérateur à 4°C.
Régénérer les tentacules à la plancha avant service.
Matériels nécessaires
Casserole
Mixeur
Plancha
Pipette
