Terrine de Cochon de Saison, Vinaigrette de Betteraves

Temps total actif : 90 minutes
Temps total passif : 24 heures

1. Préparation des Viandes (30mn actif / 120mn passif) :
Dans une grande marmite, placer la tête de cochon, les pieds de cochon et les oreilles de cochon. Ajouter les carottes coupées en rondelles, le poireau émincé, l'oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le laurier, le thym, les baies de genièvre et le poivre noir. Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l'eau froide jusqu'à recouvrir complètement les viandes. Saler généreusement. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que les viandes soient très tendres et se détachent facilement des os. Écumer régulièrement pendant la cuisson.

2. Désossage et Préparation de la Terrine (30mn actif / 0mn passif) :
Retirer les viandes de la marmite et laisser tiédir légèrement. Désosser soigneusement la tête et les pieds de cochon. Retirer la peau des oreilles et les tailler en fines lanières. Couper le lard gras et la gorge de porc en petits dés. Hacher grossièrement toutes les viandes, en veillant à conserver des textures variées.

3. Assaisonnement et Montage de la Terrine (20mn actif / 1200mn passif) :
Dans un grand saladier, mélanger toutes les viandes hachées, le lard et la gorge de porc. Ajouter les cornichons et les câpres hachés grossièrement. Assaisonner avec du sel et du poivre du moulin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Tapisser une terrine de film alimentaire en laissant dépasser les bords. Remplir la terrine avec la préparation de viande en tassant bien. Rabattre les bords du film alimentaire sur la terrine. Placer une planchette sur la terrine et poser un poids dessus (environ 1 kg). Réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

4. Préparation de la Vinaigrette de Betteraves (10mn actif / 0mn passif) :
Dans un blender, mixer les betteraves rouges cuites avec le vinaigre de vin rouge, l'huile de colza et la gelée de groseille jusqu'à obtenir une vinaigrette lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.

Démouler délicatement la terrine.
Trancher la terrine en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
Disposer 2 à 3 tranches de terrine par assiette.
Napper légèrement la terrine de vinaigrette de betteraves.
Parsemer de persil plat haché.
Servir frais, accompagné de pain de campagne grillé.

Techniques : La cuisson lente des viandes est essentielle pour obtenir une texture fondante. Bien tasser la terrine pour une meilleure tenue.
Présentation : Jouer sur les couleurs en utilisant des herbes fraîches et une vinaigrette vive.
Hygiène : Respecter scrupuleusement la chaîne du froid. Bien cuire les viandes à cœur. Utiliser des ustensiles propres.
Anti-gaspillage : Utiliser le bouillon de cuisson des viandes pour réaliser une soupe ou un fond de sauce. Les parures de viande peuvent être utilisées pour réaliser une farce.