Nombre de personnes : 1

Liste des ingredients :

- Produits laitiers (BOF) :
- Burrata : 120 g

- Fruits & légumes :
- Melon charentais (bien mûr, de saison) : 150 g net (pour sphérification + brunoise)

- Viandes / Charcuteries :
- Jambon cru affiné (gambon cru) : 30 g (tranches fines)

- Epicerie sèche :
- Gélatine feuille : 2 g (1 feuille)
- Agar-agar : 0,5 g
- Sel fin : QS
- Poivre du moulin : QS

- Autres :
- Eau minérale : 15 g (pour hydratation gélatine)

Burrata (120 g) : env. 1,60 €
Melon charentais (150 g net) : env. 0,90 €
Jambon cru affiné (30 g) : env. 1,20 €
Agar-agar/gélatine/épices/eau/consommables : env. 0,25 €
Main-d’œuvre estimée (25 min @18 €/h) : env. 7,50 €
Energie/cuisson/frais fixes : env. 0,20 €

Coût total par personne : env. 11,65 €
Prix de vente recommandé (coefficient x3) : env. 35 €

Temps total actif : 25 mn
Temps total passif : 45 mn

Préparation du melon en gelée (actif 10 mn / passif 30 mn) :
Melon charentais 100 g, agar-agar 0,5 g, sel fin QS
Mixer finement le melon pour obtenir un jus lisse. Porter à ébullition avec l’agar-agar et une pincée de sel, maintenir l’ébullition pendant 1 minute. Couler sur plaque filmée sur 0,5 cm d’épaisseur. Refroidir à +4°C pendant minimum 30 mn pour prise complète.
Outils : Blender, casserole, maryse, plaque inox, film alimentaire.

Sphérisation de purée de melon (actif 8 mn / passif 10 mn) :
Melon charentais 30 g
Prélever des billes de melon à la cuillère parisienne. Réserver au frais jusqu’au dressage.
Outils : Cuillère parisienne.

Burrata montée en mousse légère (actif 4 mn / passif 5 mn) :
Burrata 120 g
Égoutter la burrata, récupérer le cœur crémeux et mixer avec la partie extérieure pour homogénéiser. Passer au tamis fin. Monter au fouet afin d’obtenir une texture mousseuse et aérienne. Réserver au frais.
Outils : Robot coupe, tamis fin, fouet.

Chips de jambon cru (actif 3 mn / passif 15 mn) :
Jambon cru affiné 30 g
Disposer les tranches entre deux feuilles de papier cuisson, presser entre deux plaques et sécher au four ventilé à 120°C pendant environ 15 mn jusqu’à texture croustillante. Refroidir sur grille.
Outils : Four ventilé, plaques inox, papier cuisson.

Dressage et finitions (actif 5 mn) :
Gelée de melon taillée en rectangles réguliers (~4 x 2 cm), billes de melon, mousse de burrata pochée à la poche avec douille cannelée, chips de jambon cru cassées en éclats. Assaisonner légèrement avec sel/poivre juste avant service.

Détailler la gelée de melon en rectangles réguliers et les disposer harmonieusement au centre d’une assiette plate froide.
Déposer délicatement des points réguliers de mousse de burrata à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.
Ajouter les billes fraîches de melon pour apporter volume et fraîcheur visuelle.
Disposer les éclats de chips de jambon cru verticalement pour créer du relief et du croquant.
Veiller à bien alterner couleurs et textures pour une présentation graphique.
Assaisonner avec quelques tours de moulin à poivre juste avant l’envoi pour préserver les arômes.
Servir immédiatement pour garantir le contraste des textures.

Les informations :
Apport calorique estimé par portion : environ 260 kcal
Source majeure de protéines (burrata/jambon), lipides modérés (burrata), glucides simples naturels (melon).

Allergenes :
Lait et produits laitiers
Porc

Techniques :
Pour une gelée brillante et bien prise, respecter l’ébullition complète lors du travail de l’agar-agar.
La mousse doit être montée juste avant le dressage pour éviter qu’elle ne retombe.
Bien sécher le jambon sous presse afin d’obtenir une chips fine et croustillante.

Presentation :
Utiliser une assiette froide pour maintenir les textures ; dresser rapidement pour conserver la fraîcheur des éléments.

Hygiene :
Travailler en cellule froide lors du dressage ; veiller à utiliser un matériel parfaitement propre pour éviter tout risque microbiologique sur les produits crus ou peu cuits.

Anti-gaspillage :
Récupérer les chutes de gelée ou pelures de melon pour réaliser un sirop maison ou parfumer une eau aromatisée.
Le lactosérum issu du travail de la burrata peut être incorporé dans une vinaigrette ou une sauce froide.