Nombre de personnes : 5

Liste des ingredients :
Légumes :
- Courgettes fraîches (petites, fermes, non traitées) : 1,2 kg
- Fleurs de courgette (si disponibles, pour le dressage) : 5 pièces

Épicerie sèche :
- Agar-agar : 5 g
- Sel fin : 8 g
- Poivre blanc moulu : 2 g

BOF (Beurre, œufs, fromages) :
- Crème liquide entière (35% MG) : 250 ml

Autres :
- Eau filtrée : 400 ml

Courgettes : 1,2 kg – 4 € TTC
Agar-agar : 5 g – 0,30 € TTC
Crème liquide entière : 250 ml – 1,10 € TTC
Sel/poivre/eau – Négligeable (<0,10 € TTC) Fleurs de courgette : 5 pièces – 1 € TTC Main-d’œuvre estimée : 20 min à 18 €/h – 6 € TTC Énergie/cuisson/froid : environ 0,40 € TTC Coût matière total : ~6,50 € TTC Coût complet par personne : ~1,56 € TTC Prix de vente conseillé (coefficient x4) : ~6,20 € TTC/portion

Temps total actif : 50 minutes
Temps total passif : 2 heures

Mise en place et préparation des courgettes (20 mn / 0 mn) :
Courgettes 1,2 kg, eau filtrée.
Tailler les courgettes en trois parties égales. Réserver la première partie pour la gelée, la seconde pour la mousse et la troisième pour les tagliatelles. Laver soigneusement et émincer chaque portion selon l’utilisation. Outils : mandoline, couteau d’office, planche désinfectée.

Réalisation de la gelée de courgette (15 mn / 60 mn) :
Courgettes (400 g), eau filtrée (200 ml), sel fin (2 g), agar-agar (3 g), poivre blanc (0,5 g).
Mixer les courgettes réservées pour la gelée avec l’eau filtrée. Passer au chinois étamine pour obtenir un jus clair. Porter à ébullition avec l’agar-agar et le sel. Couler en couche fine dans un cadre inox sur une plaque filmée et laisser gélifier au froid positif pendant au moins 1 heure.

Préparation de la mousse de courgette (15 mn / 30 mn) :
Courgettes (400 g), crème liquide (250 ml), sel fin (3 g), poivre blanc (1 g).
Cuire les courgettes à la vapeur douce jusqu’à tendreté (cuisson basse température recommandée à 85°C vapeur pendant 12 minutes pour préserver la couleur). Refroidir rapidement. Mixer finement avec la crème liquide, assaisonner et passer au chinois. Monter l’appareil siphon dans un siphon à deux cartouches et réserver au froid pendant minimum 30 minutes.

Préparation des tagliatelles de courgette crue (10 mn / 0 mn) :
Courgettes (400 g), sel fin (3 g).
Tailler à la mandoline en longues bandes fines. Assaisonner légèrement et réserver entre deux feuilles de papier absorbant humide.

Détail et finition des gelées et mousse (10 mn / 30 mn) :
Gelée prise, mousse au siphon, tagliatelles crues.
Tailler la gelée en rectangles réguliers ou cercles à l’emporte-pièce. Tester la consistance de la mousse au siphon ; rectifier si nécessaire. Préparer tous les éléments pour le dressage.

Disposer harmonieusement une base de rectangles ou disques de gelée de courgette sur chaque assiette plate préalablement refroidie.
Dresser avec précision des quenelles ou nuages de mousse de courgette à l’aide du siphon sur ou à côté de la gelée.
Enrouler délicatement les tagliatelles crues en petits nids ou torsades artistiques et les placer à côté ou sur la mousse pour créer du volume.
Ajouter en finition, si disponible, une fleur de courgette fraîche par assiette pour sublimer le visuel.
Utiliser une pince de précision pour ajuster chaque élément et garantir une présentation nette et moderne.

Les informations :
Valeur énergétique estimée par portion : environ 110 kcal
Protéines : ~2,1 g / portion
Lipides : ~7,2 g / portion
Glucides : ~6 g / portion

Allergenes :
Lait/crème

Techniques : Blanchir rapidement les tagliatelles si nécessaire pour assouplir sans perdre le croquant. Bien émulsionner la préparation au siphon pour une mousse aérée et stable.

Presentation : Privilégier des assiettes blanches larges pour mettre en valeur les couleurs vertes variées des différentes textures de courgette.

Hygiene : Travailler avec des outils parfaitement propres, refroidir rapidement les préparations cuites pour éviter toute prolifération bactérienne, manipuler les éléments au dressage avec des pinces propres.

Anti-gaspillage : Utiliser les chutes de courgette pour réaliser un velouté du personnel ou agrémenter une farce végétale.