Tomate Burrata Revisitée Sauce Basilic

Pour la gelée de tomate (20 min actif, 1h passif, total 1h20)
- Blanchir les tomates cerises dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, puis les plonger dans de l'eau glacée. Les peler et les mixer avec le sucre, le sel, le poivre, et le jus de citron. Filtrer le mélange pour obtenir un jus lisse. Chauffer 100 ml de ce jus avec l'agar-agar, porter à ébullition pendant 1 minute. Mélanger avec le reste du jus de tomate et verser dans un moule rectangulaire. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure
- Pour la mousse de burrata (20 min actif, 1h passif, total 1h20)
- Mixer les boules de burrata avec la crème liquide jusqu'à obtenir une texture lisse. Passer au tamis pour retirer les grumeaux. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis la dissoudre dans un peu de crème chauffée. Ajouter à la crème de burrata et bien mélanger. Verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure
- Pour la sauce basilic (15 min actif)
- Blanchir le basilic dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis le plonger dans de l'eau glacée. Égoutter et mixer avec l'huile d'olive jusqu'à obtenir une sauce lisse. Assaisonner avec du sel et du poivre
- Pour les croûtons (10 min actif, 10 min passif, total 20 min)
- Couper le pain rassis en petits cubes. Les faire griller à la poêle avec un filet d'huile d'olive et les gousses d'ail écrasées jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Réserver
- Pour les pignons de pin (5 min actif)
- Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver

Découper la gelée de tomate en cubes réguliers. Disposer quelques cubes au centre de chaque assiette. Ajouter une quenelle de mousse de burrata à l'aide du siphon. Arroser de sauce basilic. Disposer quelques feuilles de roquette, parsemer de croûtons et de pignons de pin grillés. Zester légèrement le citron sur chaque assiette pour une touche de fraîcheur

Tenant compte de l'anti gaspillage
- Utiliser des tomates légèrement abîmées pour la gelée. Réutiliser l'eau de blanchiment des tomates pour arroser les plantes ou pour d'autres cuissons. Le pain rassis peut être remplacé par des restes de baguette ou de pain de mie. Les feuilles de basilic non utilisées dans la sauce peuvent être séchées pour être utilisées ultérieurement