Tomates Mondées avec Espuma de Burrata et Sauce Basilic

(temps total actif : 1h30 / passif : 2h)
Préparation des tomates mondées (actif : 30 min / passif : 0 min)
1. Plonger les tomates cerises dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes, puis les transférer immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson
2. Éplucher délicatement les tomates en retirant leur peau, en veillant à ne pas les abîmer
Préparation de l'espuma de burrata (actif : 20 min / passif : 2h)
1. Égoutter la burrata et la mixer avec la crème liquide jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse
2. Filtrer le mélange à travers une passoire fine
3. Verser la préparation dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures
Réalisation de la sauce basilic (actif : 15 min / passif : 1h)
1. Blanchir les feuilles de basilic dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes puis les plonger dans de l'eau glacée
2. Égoutter et mixer le basilic avec l'huile d'olive, le sel, le poivre, et la gomme xanthane jusqu'à obtention d'une sauce homogène
3. Passer au tamis et réserver au frais pendant 1 heure
Préparation de la gelée de balsamique (actif : 15 min / passif : 1h)
1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
2. Chauffer le vinaigre balsamique avec le sucre jusqu'à légère ébullition, retirer du feu et y dissoudre les feuilles de gélatine essorées
3. Couler la préparation dans un plat à rebords et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure

1. Disposer harmonieusement les tomates mondées sur chaque assiette
2. À l'aide du siphon, déposer un nuage d'espuma de burrata sur les tomates
3. Ajouter quelques traits de sauce basilic autour des tomates
4. Découper des cubes de gelée de balsamique et les répartir sur le plat
5. Terminer avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel fin

Les restes de sauce basilic peuvent être utilisés comme base pour un pesto maison
- Conservez l'espuma non utilisée au réfrigérateur et consommez-la sous 48 heures
- Les tomates mondées peuvent être préparées à l'avance et conservées au frais pendant 2 jours
- Pour éviter le gaspillage, utilisez les chutes de gelée de balsamique comme condiment pour d'autres salades