Nombre de personnes : 2 personnes
Liste des ingredients :
Viandes :
- Filet de poulet frais : 250 g
Epicerie sèche :
- Tortillas XL : 2 pièces
- Pâte à pizza maison (farine T55, eau, levure, sel, huile d'olive) : 150 g
BOF (beurre, œufs, fromages) :
- Fromage cheddar en tranches : 4 tranches (environ 80 g)
- Fromage maasdam en tranches : 4 tranches (environ 80 g)
- Fromage emmental en tranches : 4 tranches (environ 80 g)
Sauces maison :
- Sauce mayonnaise à la truffe maison (jaune d'œuf frais, moutarde fine, huile neutre, huile de truffe blanche, sel fin, jus de citron frais) : 100 g
Filet de poulet frais : 250 g – coût : 3,00 €
Tortillas XL : 2 pièces – coût : 1,00 €
Farine T55 + levure + huile + sel + eau : environ – coût global pâte pizza maison : 0,50 €
Fromage cheddar en tranche : 80 g – coût : 1,20 €
Fromage maasdam tranche : 80 g – coût : 1,20 €
Fromage emmental tranche : 80 g – coût : 1,20 €
Mayonnaise truffée maison ingrédients divers œufs/huiles/truffe/citron/moutarde – coût global environ: 2,00 €
Main-d'œuvre préparation/cuisson/dressage estimée par plat : environ – coût: 3,00 €
Énergie cuisson et matériel estimée par plat: environ – coût: 0,50 €
Coût total recette complète pour deux personnes: environ – coût global:12,60 € soit coût par personne:6,30 €
Prix vente recommandé coefficient restaurant x3 environ: Prix conseillé:18,90 € par personne
Temps total actif : 45 mn
Temps total passif : 60 mn
Préparation pâte à pizza maison (10 mn / 60 mn) :
Farine T55 (90 g), eau tiède (55 ml), levure fraîche (3 g), huile d'olive extra vierge (5 ml), sel fin (1 pincée).
Dans un batteur équipé du crochet, mélanger farine et levure émiettée. Ajouter l'eau progressivement puis l'huile et le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple. Couvrir d'un linge humide et laisser pointer à température ambiante pendant 1 heure.
Préparation sauce mayonnaise à la truffe maison (10 mn / 0 mn) :
Jaune d'œuf frais (1 pièce), moutarde fine (5 g), huile neutre tournesol (80 ml), huile de truffe blanche (10 ml), jus de citron frais pressé (5 ml), sel fin.
Dans un bol inox, fouetter jaune d'œuf et moutarde. Monter lentement avec les huiles en filet continu jusqu'à émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement avec sel et jus de citron. Réserver au froid.
Préparation filet de poulet cuisson basse température (10 mn / 60 mn) :
Filet de poulet frais (250 g), sel fin.
Assaisonner légèrement le filet de poulet. Mettre sous-vide hermétiquement. Cuire au bain-marie basse température à 64°C pendant 60 minutes pour obtenir une texture tendre et juteuse. Refroidir immédiatement après cuisson dans un bain glacé puis réserver au froid positif.
Mise en place garniture fromagère (5 mn / 0 mn) :
Cheddar (4 tranches), Maasdam (4 tranches), Emmental (4 tranches).
Disposer les fromages par variété sur plaque avec papier sulfurisé afin de faciliter le dressage ultérieur. Réserver au froid positif.
Montage et cuisson façon street food gourmet (10 mn / 0 mn) :
Tortillas XL (2 pièces), pâte à pizza maison étalée finement, filet de poulet cuit basse température émincé finement, mayonnaise à la truffe maison, assortiment des fromages préparés précédemment.
Sur planche farinée, abaisser très finement la pâte à pizza maison au rouleau pour former deux disques légèrement plus petits que les tortillas XL. Sur chaque tortilla XL étaler généreusement la mayonnaise truffée maison, disposer harmonieusement les fines lamelles de filet de poulet basse température puis garnir généreusement avec les trois variétés de fromage en alternance pour un fondu équilibré. Recouvrir avec le disque de pâte à pizza fine en pressant légèrement les bords pour former une galette garnie façon quesadilla-pizza hybride. Cuire sur plaque chaude antiadhésive ou plancha préchauffée à température modérée jusqu'à coloration dorée uniforme des deux côtés et fonte du fromage interne.
Découper chaque tortilla garnie en quatre quartiers égaux pour faciliter la dégustation façon street food gastronomique.
Présenter sur planche en bois naturelle pour accentuer l'esprit convivial.
Servir immédiatement bien chaud pour garantir une texture optimale croustillante/fondante.
Accompagner d'une coupelle supplémentaire de sauce mayonnaise à la truffe maison pour trempage.
Décorer sobrement avec quelques gouttes supplémentaires d'huile aromatisée à la truffe, déjà présente dans la mayonnaise.
Les informations : environ 780 kcal par portion
Riche en protéines animales issues du poulet et des produits laitiers
Apport lipidique élevé lié aux fromages et mayonnaise
Allergenes :
Gluten
Œufs
Lait
Moutarde
Techniques :
Respecter rigoureusement température et temps indiqués pour cuisson basse température du poulet afin d'obtenir une texture idéale.
Utiliser une pâte très fine pour garantir croustillant optimal lors de la cuisson finale.
Presentation :
Favoriser un dressage sobre mais précis mettant en avant la coupe nette des quartiers garnis.
Prévoir sauces supplémentaires servies séparément pour valoriser l’aspect généreux street food.
Hygiene :
Respecter scrupuleusement chaîne du froid sur tous les ingrédients sensibles comme volailles crues ou mayonnaise fraîche.
Vérifier régulièrement DLC des fromages utilisés.
Anti-gaspillage :
Restes éventuels de filet poulet peuvent être intégrés dans salades composées ou sandwichs froids.
Excédents pâte à pizza peuvent être congelés individuellement sous film alimentaire.
