Nombre de personnes : 1

Viandes :
- Tournedos de bœuf (filet) : 180 g

Légumes :
- Pommes de terre nouvelles (de saison) : 120 g
- Asperges vertes fraîches (de saison) : 80 g
- Oignon jaune : 20 g
- Persil plat frais : 2 g

Épicerie sèche :
- Fleur de sel : QS
- Poivre du moulin : QS
- Huile d’olive vierge extra : 10 ml

BOF (Beurre, Œufs, Fromages) :
- Beurre doux : 20 g

Tournedos de bœuf (180 g) : 4,90 €
Pommes de terre nouvelles (120 g) : 0,35 €
Asperges vertes fraîches (80 g) : 1,00 €
Oignon jaune (20 g) : 0,05 €
Persil plat frais (2 g) : 0,03 €
Huile d’olive vierge extra (10 ml) : 0,08 €
Beurre doux (20 g) : 0,12 €
Fleur de sel/poivre/assaisonnements divers : 0,05 €

Main-d’œuvre estimée par portion : 1,80 €
Énergie estimée par portion : 0,15 €

Coût total matière + charges par personne : environ 8,53 €
Prix de vente recommandé restaurant (coefficient x3) : 25 à 27 €

Temps total actif : 25 minutes
Temps total passif : 10 minutes

Mise en place et parage du tournedos (5 mn / 0 mn) :
- Tournedos de bœuf (180 g)
- S’assurer que le tournedos est à température ambiante. Parer l’excédent de gras et ficeler si besoin pour une forme régulière.
- Outils : couteau d’office, planche à découper, ficelle alimentaire.

Préparation des légumes et pommes de terre (8 mn / 0 mn) :
- Pommes de terre nouvelles (120 g), asperges vertes (80 g), oignon jaune (20 g), persil plat (2 g)
- Brosser les pommes de terre, tailler en quartiers réguliers. Éplucher le pied des asperges, tailler à la dimension voulue. Ciseler finement l’oignon et le persil.
- Outils : couteau d’office, économe, planche à découper.

Cuisson des pommes de terre sautées (6 mn / 10 mn) :
- Pommes de terre nouvelles (120 g), oignon jaune ciselé, huile d’olive (5 ml), beurre (10 g), fleur de sel, poivre
- Chauffer un sautoir avec l’huile d’olive, ajouter les pommes de terre et les faire revenir à feu moyen. Ajouter le beurre, l’oignon ciselé. Assaisonner. Couvrir et cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant régulièrement jusqu’à coloration uniforme et cuisson fondante.
- Outils : sautoir, spatule.

Cuisson des asperges vertes (3 mn / 2 mn) :
- Asperges vertes (80 g), eau bouillante salée
- Plonger les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 minutes pour conserver croquant et couleur. Rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.
- Outils : casserole, écumoire, bain d’eau glacée.

Cuisson du tournedos à la poêle (3 mn / 5 mn repos) :
- Tournedos de bœuf (180 g), huile d’olive (5 ml), beurre (10 g), fleur de sel, poivre
- Chauffer une poêle épaisse à feu vif avec l’huile d’olive. Saisir le tournedos sur chaque face 1 minute pour une belle coloration. Baisser le feu, ajouter le beurre pour arroser la viande. Cuire encore 1 minute par face pour obtenir une cuisson saignante. Débarrasser sur grille et laisser reposer sous feuille aluminium pendant 5 minutes.
- Outils : poêle épaisse, pince, grille.

Finition et assaisonnement final (0 mn / 0 mn) :
- Persil plat ciselé
- Vérifier l’assaisonnement des garnitures et saupoudrer les pommes de terre sautées de persil plat juste avant le dressage.

Disposer le tournedos au centre de l’assiette chaude pour valoriser la pièce.
Dresser les pommes de terre sautées harmonieusement sur un côté en formant un lit élégant.
Déposer les asperges vertes délicatement en fagot ou en éventail pour souligner la saisonnalité.
Ajouter quelques touches de persil plat ciselé pour la fraîcheur visuelle.
Assurer une finition nette avec un trait subtil d’huile d’olive sur les légumes et une pincée finale de fleur de sel sur la viande.

Les informations :
Environ 470 kcal par portion
Protéines : ~33 g
Glucides : ~28 g
Lipides : ~24 g

Allergenes :
Lait (beurre)
Possibles traces dans l’huile d’olive selon fournisseur

Techniques :
Sortir la viande au moins 30 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique.
Utiliser une sonde pour vérifier la cuisson saignante si besoin (52–54°C à cœur).
Bien égoutter les asperges après cuisson pour éviter toute humidité résiduelle.

Presentation :
Préchauffer les assiettes pour maintenir la chaleur du plat lors du service.
Jouer sur les hauteurs entre viande et garniture pour plus d’élégance.

Hygiene :
Veiller au respect strict des températures lors du stockage des viandes fraîches (<4°C). Changer régulièrement les planches et ustensiles entre viande crue et légumes. Assurer un lavage rigoureux des légumes avant utilisation. Anti-gaspillage :
Utiliser les parures de bœuf pour réaliser un fond ou jus maison ultérieur.
Conserver épluchures d’asperge et pelures d’oignon pour aromatiser un bouillon maison.